Tratto e Contatto: la cena a quattro mani a Torino

C’è una sottile linea rossa che unisce l’avanguardia gastronomica sabauda alla forza minerale dei Castelli Romani. Questa linea ha preso forma la sera del 23 ottobre negli spazi del ristorante Tratto a Torino, in occasione di una delle cene a quattro mani più affascinanti del palinsesto di Buonissima “Metti Torino a Tavola”. Protagonisti della serata: l’oste di casa, chef Luca Tomaino, e l’ospite Luca Ludovici, chef del ristorante Contatto di Frascati.

Due giovani visioni a confronto che, anziché sovrapporsi, hanno dialogato con naturalezza su un terreno comune:l’essenzialità del gusto, l’uso rigoroso delle materie prime e una profonda quanto audace ricerca sulla tridimensionalità del sapore.

Il racconto della cena: terra, mare e speleologia del gusto

Il percorso si apre nel segno dell’intensità con il Bull Shot firmato Tomaino, un benvenuto che prepara il palato all’immersione sensoriale guidata da Ludovici. Lo chef di Contatto risponde portando in tavola il Fungo di grotta, alghe e pecorino: un Pleurotus cotto magistralmente sulle braci, abbinato a un pecorino affinato due mesi in grotta, fondo di fungo ed estrazione di alghe in diverse consistenze. Sorprendente la scelta di non aggiungere sale, lasciando che siano la sapidità ancestrale del formaggio e la nota umami dell’alga a bilanciare la terra e il fumo.

Il ritmo della cena sale con l’Ostrica, midollo e salicornia di Tratto, un gioco spinto sul filo dell’ingrasso e della freschezza marina, in cui la grassezza del midollo avvolge la mineralità dell’ostrica.

A seguire, uno dei vertici della serata firmato da Luca Ludovici: il Riso, Pasubio, fondo di vinacce e foglie di vite. Qui la narrazione si fa quasi archeologica: il riso, stagionato in grotta, viene mantecato con il Pasubio (formaggio affinato prima 12 mesi fuori e poi 12 mesi dentro la grotta), completato da un denso fondo bruno di vinacce e spolverato con foglie di vite essiccate. Un primo piatto denso di sfumature vegetali, acide e fermentative.

Tomaino riprende la parola con un secondo di carattere: Scaramella, rubra e caffè, un taglio di carne tradizionalmente povero esaltato dall’acidità profonda della salsa rubra e dal finale amaro del caffè. Il predessert dell’ospitante prepara il finale con un abbinamento ormai iconico: Gelato fior di panna e caviale, dove la dolcezza grassa del latte incontra la spinta iodata del caviale.

La chiusura è affidata a Contatto con il dolce signature Sospiro a Frascati. Più che un dessert, una sezione stratigrafica della terra laziale: attraverso quattro tipologie di cioccolato, Ludovici racconta le quattro ere geologiche visibili nelle grotte di Frascati. Una ganache di cioccolato bianco, terra salata fondente, tuille al cacao e una mousse di cioccolato stagionato in grotta per un mese e mezzo (dalle spiccate note amanti e piccanti) si fondono con un gel di Malvasia puntinata. Un piatto poetico il cui nome richiama la tradizione locale: a Frascati il “sospiro” è il bicchiere di vino della pausa, il momento in cui ci si ferma a respirare.

I ristoranti e gli chef

Tratto – Torino

Creatura di chef Luca Tomaino nel cuore di Torino, Tratto si distingue per un’idea di cucina contemporanea che rifiuta i formalismi per concentrarsi sulla purezza del gusto. La filosofia del ristorante si basa su una continua ricerca della materia prima, lavorata con tecniche incisive ma pulite, capaci di valorizzare i contrasti tra terra e mare. L’ambiente accogliente e il servizio informale ma curatissimo rispecchiano una visione moderna della ristorazione sabauda: concreta, conviviale ed essenziale.

Contatto – Frascati (RM)

Guidato dallo chef Luca Ludovici, Contatto è un progetto gastronomico nel centro storico di Frascati che fa della terra e dell’ipogeo la propria cifra stilistica. Al centro della ricerca di Ludovici c’è l’utilizzo strategico della storica grotta del ristorante per la maturazione e l’affinamento di formaggi, riso, salumi e perfino cioccolato. La sua è una cucina “senza filtri”, capace di attingere alla memoria del territorio laziale per rielaborarla in una chiave analitica, profonda e fortemente sensoriale.