Carrube, Combava e Tonka- Spazio 7
Antonio Romano, classe 1993, dalla Primavera 2022 è il nuovo chef di Spazio 7 . Un nuovo percorso, una nuova proposta gastronomica che piace tantissimo ai torinesi ma non solo a loro.
In questi giorno lo chef è impegnato presso lo spazio gastronomico al Pala Alpitour NITTO ATP FINALS, e Spazio 7 è il ristorante ufficiale della manifestazione.
Sono andata a trovare Antonio qualche giorno fa. Ne è nata una bella chiacchierata sulla sua cucina, i nuovi piatti. Ho incontrato una persona molto felice, felice di essere a Torino, di ricoprire questo ruolo. Felice di creare nuovi stampi che disegna personalmente (è un fan della stampante 3D)! Ma soprattutto nuove idee da proporre ai clienti, un gioco sempre nuovo tra arte e alta cucina.
Come ti senti dopo la riconferma della stella Michelin a Spazio 7?
Sicuramente è stata una grande soddisfazione.
Anche se non ero nuovo al discorso, con le mie precedenti esperienze, questa è la prima a livello personale. Bene così. È il mio lavoro, l’ho sempre fatto bene.
E qui, a Torino, dentro questo bellissimo Spazio?
Mi sento bene. Stiamo cambiando pian piano l’identità del ristorante ma anche la mia. Sei anni di esperienza sotto le ali di un tre stelle Michelin è qualcosa che ti forma, moltissimo. Ma prendi, in ogni caso, la sua di identità. Ti identificano con quello. Qui sto tirando fuori il MIO, la mia espressione, la creatività, tante nuove idee. Cerco di dare di più anche a livello personale, in sala: più interazione al tavolo, avere il riscontro della clientela. Parlare con loro. Per me è fondamentale.
Cosa state facendo in termini di proposta gastronomica?
Abbiamo iniziato a diversificare i due menù degustazione: il cinque portate è rimasto, passami il termine, Confort. Per chi ha voglia venire qui, di mangiare bene, un confort food, senza dover per forza stare dietro alle mie idee, la mia creatività, che posso capire, non a tutti può piacere.
Piatti eseguiti perfettamente, buoni. Gambero rosso con carciofi e mandorle; il Filetto di vitello, o le Farfalle cavolo nero e alici. Sono piatti che non richiedono a tutti i costi una cena da Fine dining. Mentre invece sul sette portate, viene specificato prima della cena: il menù include tante provocazioni, tanti giochi. Le persone arrivano qui preparate.
Una bella creatività, nuova, fresca, che si respira. Si vede dal tuo sorriso che sei contento.
Ci racconti le novità?
Intanto abbiamo dato un nome a tutti i piatti. Lo fanno in molti, ma per noi, per la proposta di Spazio 7, è una cosa nuova. Tra le novità c’è anche quello che ha fatto un po’ il giro di tutti i social, il Pollo di KFC. Quella, a mio parere, è una grande provocazione: servire in un ristorante con una stella Michelin, un vassoio, con la carta e il packaging che ricorda molto quello originale, il dover mangiare con le mani la coscia di pollo. È molto divertente!
Ma la sorpresa, per chi assaggia questo piatto, qual’è? Ovviamente non è un semplice pollo fritto.
Partiamo dalla materia prima: Pollo di Borgogna Piuma nera. Parliamo di uno dei polli più buoni a livello di qualità. Viene lavorato in salamoia, in modo da dargli più succulenza. Poi con gli stampi in 3D della coscetta di pollo la andiamo a riempire. Viene cotta. Un secondo stampo, simile al primo ma più grande, in scala, serve per la farcia di banana. Per poi, una volta preparata la farcia, andiamo ad impanare con cereali come corn flakes e avena. Viene servito in questa scatola di cartone, accompagnato da una maionese al dragoncello. I tre gusti sono Pollo, Banana e Dragoncello. It’s not deep fried chicken, il nome del piatto. Nessuno se lo aspetta! Ma posso dire che non metterei mai nel piatto qualcosa che non sia buono. Il gusto prima di tutto.
Perché la banana?
Non c’è in realtà un motivo. Ho provato con la banana e ci sta davvero bene. Ora non vi resta che venire a provarlo.
Il Paradosso della Stella
Mi sembra una bella premessa, tanti piatti nuovi, nuove storie?
Sì. per ogni piatti cerchiamo anche di raccontare una storia. Come ad esempio La Stella, La seppia in umido, una seppia lavorata in tre modi diversi: seppia cruda, seppia marinata, seppia scottata in padella con olio, un pizzico di peperoncino e un po’ d’aglio. L’idea era quella di fare una seppia in umido, però scomposta. Con l’ausilio della stampante 3D andiamo a ricreare questa stella marina, dove mettiamo la seppia. Viene accompagnata con una salsa al pomodoro cotta/cruda. Cucinata a bassa temperatura, a 63° per un certo periodo. Non essendo troppo alta la temperatura, la salsa si cucina, ma resta il gusto del pomodoro fresco. Fai conto, per fare un esempio, quello della bruschetta. La salsa viene versata al tavolo, davanti al cliente. Questo piatto lo abbiamo chiamato Il paradosso della stella, ripreso dal Paradosso della Farfalla, del filosofo cinese Zhuangzi: una notte intorno al 300 a.C. il filosofo cinese Zhuangzi sognò di essere un uomo che d’improvviso si tramutava in farfalla. Al suo risveglio, Zhuangzi non ebbe più chiaro se fosse lui ad aver sognato la farfalla, oppure se al contrario non fosse stata la farfalla ad aver sognato di essersi trasformata in uomo. Da qui la Seppia e la Stella Marina. Tutti i piatti hanno un po’ questo fondo di gioco, anche di parole.
Rispetto alla proposta precedente stiamo cercando di sintetizzare tanto a livello visivo, nel piatto.
Questa cosa si nota nel nuovo primo del menù degustazione di 7 portate: È nato prima l’uovo o la lenticchia? Penna liscia, cotta in un’estrazione di lenticchie gialle. Abbiamo lavorato con le crioestrazioni, purèe di lenticchie e differenti legumi che abbattevamo e poi scongelavamo, fino a far perder i liquidi. Nella padella il ristretto della lenticchia prendeva la sembianze di una carbonara. E così abbiamo ricreato la carbonara: aggiunto il guanciale e il pepe nero. Una nota di freschezza data dalla menta. La proponiamo anche senza guanciale, con il solo infuso di menta e pepe.
La cosa bella è che questa essenza di guanciale, menta e pepe non è visibile all’occhio, ma è trasparente. Viene messa in mantecatura. A tavola arriva il piatto di penne lisce gialle e basta. Un piatto molto pulito, essenziale.
Sono davvero molto incuriosita dalla nuova proposta gastronomica di Antonio Romano per Spazio 7. Un giovane che ha creato un menù divertente, goloso e stimolante, sia per le papille gustative che per gli occhi. Un gioco tra arte, finzione e realtà. Che ha tutte carte in regola, le premesse, per diventare una delle tavole più interessanti della città.
