Marta Moraglio e Marco Fabbri all’Opera Santa Pelagia tra BBQ e cocktail

C’è un nuovo soffio di creatività che attraversa le eleganti vie del centro di Torino, precisamente in via San Massimo 17H. All’Opera di Santa Pelagia, il cocktail bar bistrot che fin dalla sua apertura nel giugno 2024 ha saputo coniugare accoglienza e stile, è tempo di un importante cambio al vertice delle cucine.

A guidare la brigata arriva Marta Moraglio, classe 1996, una chef che porta nel DNA il rispetto per la materia prima e negli occhi il bagliore delle grandi esperienze internazionali. Ligure di origine, cresciuta in una famiglia dove la ristorazione scorre nelle vene tra macellai, pescivendoli e sommelier, Marta ha affinato il suo talento tra le brigate del Basque Culinary Center di San Sebastian e del Nerua di Bilbao, per poi arricchire il suo bagaglio a Londra. Dopo sette anni trascorsi a Torino in realtà come Magorabin, Casa Mago e Luogo Divino, la chef approda all’Opera con una filosofia chiara: una cucina italiana che guarda con curiosità al mondo.

L’Incontro tra Piatto e Bicchiere: La Sinergia con Marco Fabbri

Il cuore pulsante di questa nuova gestione risiede nell’inedito dialogo tra la cucina di Marta e il bancone di Marco Fabbri, pluripremiato barman torinese (vincitore del Mix Contest Torino e del premio Best Speechal Mix Contest Italy Tour 2024).

In questa visione, il cocktail non è più un semplice accompagnamento, ma parte integrante dell’esperienza gastronomica. Le “Sante Tentazioni” — come l’Éclair con mousse di pollo o la mela cotta al BBQ con salsa peruviana — nascono proprio per esaltarsi accanto alle creazioni di Fabbri.

Il Bancone Creativo: Intervista a Marco Fabbri

Bar Manager dell’Opera di Santa Pelagia

1. Marco, come vedi il cocktail del futuro? In che direzione si sta evolvendo la mixology d’autore, specialmente in una realtà come la vostra che punta molto sul binomio cucina-bar?

«Credo che nel mondo del bar ci siano due strade ben definite: da un lato lo studio per la creazione dell’abbinamento cocktail-piatto, dall’altra un ritorno alle origini. Ci si muove verso ingredienti ricercati ma capaci di arrivare in maniera diretta all’ospite. La tendenza è “bere meno e bere meglio”, o a bassa gradazione alcolica. Le nuove generazioni sono più consapevoli e le aziende stanno rispondendo con ottimi prodotti no-alcol.

Per quanto riguarda il binomio cucina-bar, è giusto che esistano realtà focalizzate su questo, ma trovo sia una forzatura crearlo se non richiesto specificamente: le due strade devono viaggiare su binari paralleli, ma non necessariamente sullo stesso.»

2. Quali sono gli ingredienti che prediligi per le tue creazioni e che non mancano mai nella tua “officina” dietro al bancone?

«Il Vermouth sicuramente. Siamo a Torino, la città natale del vino aromatizzato, e non mancano mai prodotti a base vinosa (come E Bon Vermouth, di cui Marco è Brand Ambassador). Amo molto anche la cultura orientale: per questo utilizziamo regolarmente erbe e spezie nella produzione di home-made. Giochiamo intorno al singolo prodotto, cercando di enfatizzarlo con elementi inediti realizzati da noi.»

Marta Moraglio: Il giro del mondo in un carciofo

Viaggio, memoria e l’era del vegetale protagonista

1. Chef, lei unisce radici liguri, studi baschi ed esperienze a Londra. Come bilancia la tradizione con la passione per le acidità di ‘mondi’ lontani?

«È una questione di equilibrio e memoria. Riesco a “sentire” le combinazioni in testa prima di realizzarle. L’apertura mentale nasce dai Paesi Baschi: lì condividevo il cibo con colleghi da tutto il mondo. Io prima odiavo il piccante, ma grazie a loro ho scoperto ingredienti come il coriandolo, oggi fondamentale nella mia cucina.»

2. Nelle sue “Sante Tentazioni”, il vegetale è centrale, spesso trattato al barbecue. È questa la direzione futura?

«Assolutamente sì. Il vegetale oggi è la vera scoperta. Cuocere una proteina animale è uno standard codificato, mentre la verdura è divertente: cambia completamente in base a stagionalità e tecnica. È un terreno di esplorazione continua.»

3. Come vede l’evoluzione di Torino? Qual è il valore aggiunto della contaminazione?

«Torino sta evolvendo tantissimo, è cambiata molto negli ultimi sei o sette anni. Tuttavia, vedo il rischio di un’omologazione: troppi “piattini” simili ovunque, proposte standard come pane, burro e acciughe che, per quanto eccellenti, si trovano in ogni menu. Manca a volte un’identità forte. Il mio obiettivo è dare un’impronta diversa, magari più divertente e golosa, cambiando spesso i piatti per stimolare chi torna a trovarci a distanza di poco tempo.»

4. I tre elementi che non possono mancare nella sua dispensa?

«L’acidità, il ricordo (come il profumo del pane bruschettato con l’aglio che mi riporta in montagna da mia nonna), il barbecue per il suo sapore ancestrale e gli agrumi. E infine il burro: rende tutto più buono.»

I Piatti del Ricordo: Dalle Langhe alla Colombia

Alcuni piatti raccontano perfettamente questa nuova era:

• La Mela al BBQ: Un ricordo d’infanzia rivisitato con salsa huancaína peruviana, yogurt greco e pane di recupero. Perfetta con un cocktail a base Mezcal o Rum.
• Carciofo BBQ: Un abbinamento classico (acciuga e carciofo) reso vellutato da una riduzione di panna, aglio e acciughe.
• Polenta, latte e miele: Il dolce della memoria piemontese che incontra la massamorra colombiana (grazie alla collaborazione con il pastry chef Sebastian Gonzalez Marin). Un piatto che unisce due continenti nel segno del calore di casa.

Attraverso cotture ancestrali e un amore viscerale per l’universo vegetale, Marta Moraglio e Marco Fabbri stanno ridefinendo l’identità dell’Opera di Santa Pelagia, trasformandola in un manifesto di contaminazione contemporanea nel cuore di Torino.