C’è un non so che di romantico nella storia dello Zafferano di Kozanis (Krokos Kozanis Dop, lo Zafferano Ellenico), perché tra i coltivatori dell’oro rosso e questa spezia che da sempre è avvolta nel mistero, ci deve essere per forza un grande amore. Vista la delicatezza dei fiori di crocus, la difficoltà nella coltivazione e la pazienza infinita che serve per produrre uno dei prodotti più costosi e rari del mondo, lo zafferano greco di Kozani.
Lo Zafferano greco viene coltivato e cresciuto in modo sistematico sotto il caldo sole greco, nelle fertili terre di Kozani da oltre 300 anni, quando cioè i commercianti di Kozani portarono nella zona bulbi di Crocus provenienti dall’Austria nel secolo XVII. Per un kg di zafferano occorrono all’incirca 150.000 fiori di Crocus sativus L. un numero inimmaginabile di fiori per chi non ha mai visto i raccoglitori al lavoro: gli abitanti di Kozani piantano i bulbi ogni estate. La raccolta avviene tra la seconda metà di ottobre e la prima di novembre, all’alba, prima che la luce del sole faccia aprire i fiori.
I fiori, che iniziano a spuntare intorno a metà ottobre, vengono raccolti generalmente da gruppi di donne dentro ai grembiuli o in cestini e trasportati a casa nelle gerle.
Nella stessa mattina della raccolta, sempre a mano, si procede alla sfioratura, cioè alla separazione degli stimmi dal fiore. Per conservare inalterata la qualità e le caratteristiche organolettiche dello zafferano, entro due ore dalla sfioratura gli stimmi vengono essiccati. Così come tutto il resto della lavorazione, anche la pesatura e il confezionamento vengono effettuati a mano, in modo da garantire un ulteriore controllo sulla qualità.
Rosso, aromatico, certificato biologico, prodotto nella regione di Kozani, nella Grecia settentrionale (l’Attica) in 39 piccoli paesi che si sono raccolti in una cooperativa, lo zafferano ellenico, il Krokos Kozanis viene riconosciuto come uno dei migliori del mondo per il suo colore e l’aroma particolarmente intensi e persistenti e per la sua altissima qualità, che gli permette di esprimere tutto il suo potere aromatico anche quando viene infuso a freddo.
La zona di coltivazione
La coltivazione sistematica dello zafferano greco risale al XVII secolo, avviene esclusivamente in 39 villaggi (Krokos, Karyditsa, Aghia Paraskevi, Ano Komi, Kato Komi, Lefkopighi, Petranà etc.) della regione di Kozani, nel nord della Grecia.
Oggi la produzione copre circa 300 ettari di cui 100 dedicati alla coltivazione biologica. Gli abitanti della zona lo piantano ogni estate e all’arrivo dell’autunno raccolgono a mano gli stigmi dello splendido fiore, facendoli essiccare con cura finché non diventano sottili filamenti rosso scuro.
Nel 1966 i produttori di zafferano della zona si sono uniti nella Cooperativa dei Produttori di Zafferano di Kozani che comprende 1.600 soci e ha il diritto esclusivo di raccogliere, confezionare e distribuire lo zafferano di Kozani. I soci conferiscono la loro intera produzione alla Cooperativa, che ne valuta la qualità: lo zafferano idoneo viene messo in commercio, mentre quello che non rispetta gli standard viene immediatamente distrutto, in modo che non possa essere in alcun modo distribuito. È questo il modo migliore per garantire che lo zafferano a marchio Krokos Kozanis sia perfetto e puro.
La Cooperativa dei Produttori di Zafferano di Kozani ha ottenuto nel 1997 la certificazione di garanzia di qualità ISO 9001 e ha anche sviluppato una coltivazione biologica certificata. Inoltre, la denominazione “Zafferano di Kozani” ha ottenuto la certificazione di denominazione d’origine protetta (DOP). La produzione annua si aggira intorno ai 6.000 – 6.500 chili di zafferano di cui il 40 % di produzione Biologica.
Proprietà
Le proprietà coloranti, aromatizzanti, spezianti e medicinali dello zafferano sono dovute a due sostanze di base (agenti), la picrocrocina e la crocina, e in particolare ai loro componenti agliconi cioè il safranale per la prima e la crocetina per la seconda. Altri elementi dello zafferano sono licopene, zeaxantina, alfa-beta-gamma caroteni, vitamine B e B2, carboidrati e oli essenziali. Lo zafferano ha diversi utilizzi: in farmacia, in pasticceria, in cucina, nella produzione di formaggi, di pasta, di liquori e anche in pittura come pigmento per la preparazione dei colori.
I pittori bizantini ne hanno fatto ampio uso. La medicina popolare lo utilizza come stimolante mestruale, ottimo digestivo, antispastico e stimolante. Molti specialisti sostengono che lenisca i dolori ai reni; in piccole dosi stimola l’appetito e, soprattutto, favorisce la digestione. Agisce contro le gastralgie, l’isterismo, gli spasmi, la pertosse e le coliche di origine nervosa.
Per uso esterno si utilizza per contrastare l’acne, come antinfiammatorio e nelle patologie principali del petto.
Sin dall’antichità allo zafferano si attribuivano proprietà afrodisiache: a legare questa spezia all’eros e alla fertilità molti autori classici, la mitologia e perfino il Vecchio Testamento.
Al giorno d’oggi, in tutti i paesi sviluppati e soprattutto in Europa, lo zafferano è diffuso in gastronomia per il suo sapore particolare e per il colore inconfondibile che conferisce ai piatti.
Grazie al programma Enjoy, It’s from Europe lo zafferano greco può essere scoperto anche nei paesi europei che ancora non avevano avuto l’opportunità di utilizzare questa spezia dalle favolose proprietà.
Un programma volto a diffondere e valorizzare i prodotti agroalimentari europei, così da promuovere la coesione e lo sviluppo economico e sociale dei paesi membri.
Enjoy, it’s from Europe consiste in una serie di nuove azioni di promozione adottate dalla Commissione Europea a supporto dei produttori agricoli per agevolare il loro ingresso o per consolidare la loro presenza nei mercati internazionali, e per aumentare la consapevolezza dei consumatori europei sui grandi sforzi degli agricoltori europei e sull’alta qualità dei loro prodotti.
