Bacalhau Torino: il baccalà tra Portogallo e Piemonte

Nel cuore di Torino, esiste un luogo dove il tempo segue le rotte dei grandi navigatori. È Bacalhau, il ristorante che ha fatto di un unico, nobile ingrediente la propria missione gastronomica: il merluzzo nordico.
A guidare questa sfida è lo Chef Patron Fabio Montagna, che ha saputo trasformare la sua passione per il “re dei mari” in un punto di riferimento gastronomico in città.

Lontano dai cliché, Fabio Montagna propone una cucina monotematica capace di sorprendere. Qui il baccalà non è solo un piatto, ma una tela bianca su cui lo Chef dipinge accostamenti che spaziano dai classici internazionali alle reinterpretazioni più contemporanee.

Un viaggio che parte dal Portogallo

Il nome stesso è una dichiarazione d’intenti. La cucina rende omaggio alla cultura lusitana con l’immancabile Bacalhau à Brás (baccalà, patate, uova e olive) e la celebre Cataplana ma non si ferma ai confini del Portogallo. Il menu è una mappa del gusto che attraversa l’Europa: dal baccalà mantecato alla veneziana, soffice e delicato, alle preparazioni in umido che profumano di Mediterraneo.

Innovazione e Territorio

Ciò che rende Bacalhau un indirizzo da provare nel panorama torinese è la capacità di far dialogare il pesce del Nord con le eccellenze piemontesi. Non è raro trovare il baccalà accostato a cardi, peperoni di Carmagnola o riduzioni al nebbiolo, creando un ponte sensoriale tra la salsedine dell’Atlantico e le colline delle Langhe.

La cura nella selezione della materia prima — solo Gadus Morhua di altissima qualità, dissalato con maestria per preservarne la consistenza carnosa — si riflette in ogni boccone. Dalle fritture leggere e croccanti alle cotture a bassa temperatura che esaltano la purezza delle carni bianche, ogni piatto è un equilibrio di contrasti.

Atmosfera e Pairing

L’ambiente, raffinato ma accogliente, invita alla convivialità, supportato da una carta dei vini che guarda con attenzione ai bianchi minerali e, naturalmente, ai grandi rossi che sanno reggere la struttura di un ingrediente così sapido e complesso.

Per chi cerca un’esperienza monotematica che non scivoli mai nella monotonia, Bacalhau a Torino rappresenta una sosta obbligatoria: un porto sicuro dove il baccalà viene celebrato in ogni sua forma, con rispetto, tecnica e un pizzico di audacia.

Focus: Il Portogallo nel piatto – Dalla Cataplana al Bacalhau à Brás

Se il baccalà è il protagonista, le tecniche di cottura portoghesi sono il palcoscenico su cui si esibisce. Tra le proposte più iconiche del ristorante spicca la Cataplana, un vero e proprio rito gastronomico che prende il nome dalla tipica pentola in rame a forma di conchiglia originaria dell’Algarve.

Questo strumento permette una cottura a vapore ermetica che preserva l’umidità e intensifica i profumi: il baccalà, stufato lentamente con pomodoro, peperoni, patate e talvolta arricchito da frutti di mare, sprigiona un guazzetto succulento che racchiude tutta l’essenza dell’Oceano.

Non meno fondamentale è il celebre Bacalhau à Brás, considerato il “comfort food” nazionale portoghese. In questa preparazione, il baccalà sfilacciato incontra la dolcezza delle cipolle stufate e la croccantezza delle batatas palha (patate tagliate finissime e fritte), il tutto legato da uova cremose, olive nere e prezzemolo fresco. Un equilibrio perfetto tra consistenze diverse che racconta, meglio di mille parole, la sapienza casalinga elevata a piatto d’alta cucina.