Il sultano di Ragusa…

“Ciccio Sultano, siciliano purosangue, incarna splendidamente il boom della cucina siciliana in un angolo di isola, quello sud-orientale, che ha sì dei punti di strepitoso valore storico-artistico, ma che è defilato rispetto all’asse Palermo-Catania…Ciccio, che ha in Angelo Di Stefano un prezioso socio e sommelier, è nato a Torino….”Da Identità golose di Paolo Marchi ….

Ho voluto iniziare il post di questa sera con la descrizione di Paolo Marchi, che incarna lo spirito di questo grande chef in modo semplice ma efficace…
Non ho ancora avuto il “piacere” di deliziare il mio palato con le creazioni di Ciccio, ma parlando con il mio amico chef Nicola Batavia la scorsa settimana a pranzo, mi sono ripromessa di andarlo a trovarlo a Ragusa nel suo ristorante.

“Nei miei piatti cerco di esprimere l’essenza del mio territorio, la gente di un tempo, i profumi e i sapori di una volta, cercando di suscitare sensazioni sopite nel nostro inconscio ed emozioni ormai dimenticate, svegliare la sensibilità primigenia e naturale che c’è in ognuno di noi….”
Ciccio Sultano in Chef Pasta Latini …

Non ci resta che provare la sua cucina…profumi e sapori del mediterraneo..nella migliore tradizione siciliana…

Mi permetto di pubblicare questa ricetta che troverete sul sito del Ristorante Duomo…

Scampi e gamberi rossi marinati agli agrumi…

Per 4 persone:

8 scampi freschissimi

8 gamberoni rossi

Calamaretti grammi 150

Ricotta fresca grammi 150

Bottarga di tonno grammi 20

Limoni 2

Erbetta aromatica

Carota 1

Arancia 1

Sale

Sgusciare i crostacei lasciando la testa attaccata. Metterli su un piatto, coprire con un foglio di pellicola trasparente e conservare in frigorifero.Spremere gli agrumi e filtrare il succo in un colino a maglia fine. Poco prima di servire, bagnare i crostacei con il succo degli agrumi e lasciarli in marinata per tre minuti. Pulire la carota e ridurla a julienne sottile. Tagliare la bottarga a piccoli tranci.Sgocciolare e disporre gli scampi ed i gamberoni marinati su quattro piatti individuali. Coprire il fondo di quattro bicchieri con un sottile strato di ricotta, mettere poi della bottarga, la julienne di carota e rifinire con un rametto di erbetta aromatica. Servire affiancando bicchieri e ciotoline con i calamaretti conditi con un filo d’olio extravergine di oliva.

Lo chef consiglia: questa ricetta, quando è periodo di fichi d’india, può essere accompagnata con uno sciroppo di fichi d’india ottenuto sbucciando i fichi d’india con molta attenzione e cuocendoli in una casseruola con 80 grammi di zucchero fino a disfarli. Passare il purè al setaccio in modo da ottenere uno sciroppo.

*I crostacei hanno un gusto molto delicato. Bisogna fare attenzione che siano ancora vivi quando li comperiamo. A volte purtroppo non è possibile, a questo punto bisogna verificare il colore del carapace che deve essere brillante e l’odore piacevole. I crostacei migliori si trovano nei mari di scoglio.

Se capitate dalle parti di Ragusa mi raccomando , andate a visitare questo “luogo”di delizie!!

Duomo – Via Capitano Bocchieri, 31-Località Ragusa Ibla-97100 Ragusa

Tel. +39 0932 651265