Lo trovi nelle trattorie, da noi si chiamano piole. Se fatto bene, e soprattutto se è fresco, il suo colore deve essere verde brillante, intenso, proprio come quello della foto. Non c’è bollito o lingua lessa senza il bagnet verd. Non esiste. Almeno per un piemontese/torinese, il bollito misto si serve rigorosamente con questa salsa profumata e molto aromatica. Per non parlare delle acciughe al verde o dei tomini. Altra storia. In gioventù amavo andar per piole alla scoperta della Torino golosa, della Torino verace e semplice. Per lavoro sono spesso al ristorante, anche ristoranti di un certo livello. Ma per passione ricerco quei luoghi che mi hanno resa felice, che mi hanno insegnato ad apprezzare la buona cucina, quei luoghi che sanno di fritto, di sugo d’arrosto e di bonet. Le trattorie di una volta, con i vetri appannati, così appannati che da fuori non vedi quanta gente è seduta e quando sei dentro non riesci nemmeno ad appendere il cappotto. Ho viaggiato tanto in questi anni, assaggiato ricette da ogni parte del globo o quasi, compreso coccodrillo e canguro. Le cavallette sono un incontro di qualche giorno fa. Quando sono a casa, intesa come città, Torino, cerco di frequentare…