Tagliatelle di kamut® Selezioni monograno Felicetti con madeleines di rombo

Primavera!
Finalmente lo posso urlare, cantare, sussurrare al mondo intero ;-)) Vedere il sole, tutta questa luce che illumina casa non mi pare vero, sapete? Dopo un lungo inverno (premetto, a me l’inverno piace moltissimo) non vedevo l’ora di avere quella fantastica sensazione che solo il sole sulla pelle sa dare..e poi sintetizziamo la vitamina D con il sole, quindi tutti a braccia scoperte :)
Ma la primavera, oltre che meteorologica, è anche sulle nostre tavole: arrivano le primizie, al mercato le prime zucchine (piccine) con i fiori attaccati, gli asparagi, i piselli, le fragole (io le guardo ma non le tocco :P) e tutto ciò che vi viene in mente che abbia un colore fantastico e sano, per lo più verde brillante.
Sabato al mercato di piazza madama, giro veloce alla ricerca di un bel pesce da cucinare domenica. Ahimè siamo arrivati troppo tardi (ore 13 scarse, le scorte erano finite!) qualche polipo, moscardini, gamberoni e un bellissimo rombo. Optiamo per il rombo. Per comodità me lo faccio sfilettare, ma tengo la carcassa… ho già in mente una ricetta :-)))

Con 4 filetti e una carcassa di rombo si possono fare molte cose, e in due abbiamo pranzo e cena assicurati. Al pranzo mi sono dedicata relativamente tardi, dopo una visita in quel di cavoretto a salutare l’amico tirebouchon e ad acquistare alcune riviste. Ma tanto la domenica le attività vengono spostate (tutte) avanti di un’ora, a volte di più: dalla sveglia alla colazione, fino al pranzo.. come in Spagna, a comer mas tarde.. 14,00 ? Exacto!
Con la carcassa decido di preparare il brodo di cottura per la pasta, non è un vero e proprio fumetto di pesce.. aggiungo uno scalogno all’acqua di cottura, i gambi di una carota (e la carota a cubetti) del pimento della Giamaica (6/7 grani) e una presa di sale. Faccio sobbollire (fuoco basso) il tutto per circa 35/40 minuti. Passo al colino e tengo in caldo. Scelgo la pasta in dispensa..tagliatelle di kamut® selezioni monograno Felicetti, mi pare perfetta da abbinare al rombo.

Madeleines di rombo

filetto di rombo grammi 200
uovo codice 0 bio 1
paprica affumicata la punta di un cucchiaino
pimento della Giamaica una bella macinata
pan grattato q.b.
sale

portare il forno a 180°
Ridurre a tartare con il coltello il filetto di rombo, su un tagliere abbastanza grande. Mescolare in una terrina con l’uovo, una presa di sale, la paprica affumicata, una bella macinata di pimento e aggiungere pangrattato, fino a rendere abbastanza compatto il composto.
Oliare la teglia delle madeleines e dare forma con le mani al composto di pesce sulla teglia, schiacciando leggermente per far aderire perfettamente.
Infornare per circa 12/15 minuti. Tenere in caldo.

La parte divertente è la cottura della pasta: ho scelto una padella, trasferito qualche mestolo del brodo di rombo e riportato a bollore. Ho calcolato 3 nidi di tagliatelle a testa per due persone (grammi 150 circa totali). Con questo metodo di cottura la pasta va seguita quasi come fosse un risotto, poiché dovrete dipanare i nidi di tagliatelle con un forchettone di legno, man mano che iniziano a cuocere e controllare la quantità di liquido, aggiungendone all’occorrenza.
Se doveste avanzare del brodo di cottura, scolate con il forchettone, condite con un filo d’olio e.v. di oliva (se possibile delicato ligure o del Garda) crudo, le madeleines di rombo calde e fili di zucchine (solo la parte verde) cotte semplicemente al vapore nei bamboo steamer per qualche minuto. Un pizzico di sale e una macinata di pimento prima di servire.

Il nostro* sommellier consiglia:
Bianco di Custoza Sup. “Amedeo” 2007 La Cavalchina

E’ un vino bianco d.o.c. che nasce dall’assemblaggio di alcune varietà tradizionali della provincia veronese (tra le quali: Garganega e
trebbiano). Le vigne poggiano su terreni di estrazione calcarea – che marcano particolarmente l’assaggio – e il vino è elaborato in acciaio e legni grandi. Nel bicchiere ha riflessi appena verdi ed il naso è segnato da sensazioni fresche, floreali ed agrumate. In bocca fà al caso nostro: l’entrata è più ampia di quanto ci si possa aspettare ma si risolve con un finale teso e variegato, con sensazioni salate in evidenza.
*mauro mattei

Qualche informazione in più sul Kamut. Il kamut® altro non è che un marchio brevettato dal signor Bob Quinn, agricoltore americano, allo scopo di preservare il vero cereale, il Khorasan, antenato del grano duro moderno.
Ha una percentuale di proteine molto superiore alla media, variabile naturalmente a seconda del tipo di coltivazione e terreno. La caratteristica fondamentale del Khorasan è la digeribilità. Essendo puro, e non risultato di incroci genetici, ha un glutine molto più digeribile di quello del grano comune.
La linea Kamut® Monograno Felicetti include spaghetti, linguine e tagliatelle, per l’appunto + 4 formati di pasta corta: rigatoni, penne rigate, fusilli e chiocciole più una deliziosa farina in pacchi da Kg per creare la vostra ricetta preferita.
La mia scelta cade quasi sempre sui formati di pasta corti, mi piacciono di più. Ma ogni tanto devo accontentare anche gli altri commensali!

E voi di che formato siete?? :-)))