Si parla di pesce e pesca con Beppe Gallina

Per molti parlare di pesca sostenibile è una moda. Non per Giuseppe Benedetto, o Beppe Gallina per i clienti che frequentano da molti anni la Pescheria Gallina, banco n° 2 di Porta Palazzo.
Abbiamo deciso di iniziare questa collaborazione per contribuire a diffondere la conoscenza di un argomento tanto importante e basilare come la pesca: come riconoscere i pesci, quali pesci comprare in determinati periodi dell’anno (anche il pesce ha le sue stagioni, certo!), trucchi e astuzie* che solo Beppe (non io di certo) conosce. E anche qualche ricetta, tratta dal suo bel libro, Banco n°2.
La storia della Pescheria Gallina nasce nel lontano 1920, quando la bisnonna di Beppe inizia l’attività con pochissime varietà di pesce, per lo più d’acqua dolce, con l’aggiunta di qualche pesce sotto sale o conservato come sardine o baccalà. Dopo la bisnonna è il turno della nonna di Nonna di Beppe, Luigia, che prende in mano le redini dell’attività, nel 1935. Il banco lavora in periodi di crisi, la guerra e tutto ciò che comporta. Poi il dopoguerra; nel 1960 è il turno della mamma di Beppe, la signora Rosangela.
Sono anni di grandi cambiamenti per tutta l’Italia e nn solo per Torino. Iniziano a circolare, oltre che persone, anche tante tipologie di pesci mai visti prima di allora. Ma il vero boom arriva agli inizi degli anni 80: camion carichi di pesce fresco dai mercati di Chioggia e Porto Garibaldi, ma anche da Viareggio e San Benedetto del Tronto. Iniziano le importazioni dal bacino del mediterraneo, vista la grande richiesta di materia prima. Si fa di tutto per accontentare la clientela!
Nel 1984 tocca a Beppe prendere in mano la gestione del Banco n°2, rompendo così una tradizione tutta femminile della famiglia Benedetto, durata 3 generazioni. Resterà storica la frase di sua madre: «La carne è buona quando ha qualche giorno… ma il pesce solo quando è fresco!».

‘Ho fatto tesoro dei consigli dei miei genitori e ho sempre ricercato prodotti di grande qualità e perfino specificità, perché la triglia di Porto San Maurizio (Imperia) sarà sempre più fresca di quella di Mazara, le sogliole e le capesante pescate al confine tra Trieste e l’Istria sono sicuramente più saporite di quelle olandesi.
Credo infine che bisogna amare ciò che si fa e io, vi assicuro, provo un piacere indescrivibile nel ricevere quotidianamente i complimenti dei miei Clienti. Per questo continuo a fare il mio lavoro con immensa passione’ Beppe Gallina

Perché hai deciso di continuare con la tradizione di famiglia? Siete arrivati alla 4a generazione di pescivendoli a Torino.

Come vedi la pesca nei prossimi anni?

Cosa ci consigli per cambiare le nostre abitudini in fatto di pesce e di acquisti ‘intelligenti’?

A voi alcuni consigli di Beppe:

Secondo Beppe esistono anche dei *piccoli “trucchi” per assicurarsi la freschezza e la genuinità del pesce e per ottenere degli ottimi risultati in cucina cercando di contenere la spesa.

La stagionalità è un aspetto da tenere presente quando si acquista il pesce, proprio come si fa per la frutta e la verdura. Il pesce si trova nei mercati tutto l’anno, ma esistono periodi in cui la pesca di alcune specie è vietata e altri in cui una specie è più abbondante nei nostri mari. Ragion per cui si consiglia di gustare, per esempio, le seppie nere nostrane in aprile, le alici in estate e così via.

La provenienza: cerchiamo di preferire i prodotti locali, sia per una questione di sapore, sia per avere la certezza di mangiare pesce pescato nelle 24 ore. Alcune volte si prediligono pesci con nomi “famosi” (spigole, orate ecc.) anche se di allevamento; sarebbe invece buona norma acquistare pesci meno famosi ma pescati in mare, e consumare i pesci della tradizione, quelli, per capirci, che mangiavano i nostri nonni. In altre parole, deve tornare a farsi valere la tradizione del “sapore di mare” locale.

Beppe si raccomanda inoltre di consumare, per quanto possibile, pesci pescati nel Mar Ligure, perché questo splendido mare offre circa 60 specie ittiche diverse, è ricco di scogli, le sue acque sono profonde e fredde e, soprattutto, sono quelle più vicine al Piemonte.

Che ne pensate? Vi è piaciuto questo primo post? Cosa vorreste sapere? Se avete delle domande scrivetemi  e nei prossimi post cercheremo di rispondervi.  cucina@untoccodizenzero.it

Per chi volesse andare a trovare Beppe qui i suoi riferimenti:

Pescheria Gallina
Piazza della Repubblica, 14/B
Torino tel 011.5213424