In questi anni di attività ho avuto modo di visitare molte aziende, sia nel campo food che produzione vino e birra, alcolici. Alcune aziende produttrici di pasta più di una volta e resta sempre un’esperienza interessante e formativa, perché il dietro alle quinte è davvero l’unico modo per scoprire come nasce un determinato prodotto.
Un paio di settimane fa sono stata invitata da Fini a visitare lo stabilimento in provincia di Modena, dove sono presenti tre linee di produzione: Gli Autentici e Le Selezioni.
Come spesso succede non si parte subito con una linea di produzione, ma le ricette vengono prima testate in un piccolo impianto pilota, una vera e propria mini fabbrica, in questo caso di tortellini, tortelloni e ravioli.
Qualcuno su twitter, mentre ero all’interno della linea di produzione e condividevo i contenuti, mi ha chiesto: che odore si sente? gli ho risposto che l’odore che si sentiva era di mortadelle e spezie, con un fondo di pasta all’uovo. Ovviamente quella che abbiamo visitato è uno stabilimento e non un pastificio artigianale e vengono prodotti quintali di tortellini, non qualche chilo. Il procedimento è lo stesso che si potrebbe fare in casa, dalla sfoglia alla preparazione del ripieno, tutto moltiplicato per grandi numeri. Considerate che questi prodotti hanno una conservazione di due mesi (dalla data di produzione) e tre barriere di sicurezza: pastorizzazione, atmosfera modificata e per ultima la conservazione in frigo. I controlli sulla linea sono molto rigidi e devono seguire determinati standard di sicurezza.
L’impasto utilizzato è un misto tra farina di grano tenero (per il 90%), farina di semola (10%) e uova pastorizzate. Da Fini viene utilizzato il metodo della pasta estrusa: impasto molto granuloso (uova e farina), viene passato nelle presse e successivamente schiacciato, una lavorazione che lo rende più ruvido e poroso. La pasta estrusa, a pari quantitativo di uova utilizzate, mantiene un colore più giallo rispetto a quella laminata, che è più simile alla lavorazione fatta con il mattarello.
La mortadella usata per i ripieni, ad esempio, è priva dei dadolini di grasso per una questione di lavorabilità ma anche per un discorso nutrizionale, che limita così la quota calorica per porzione.
Per la parte tecnica e la visita in stabilimento eravamo seguiti da Cristina Galli, responsabile ricerca, sviluppo e qualità di Fini e Conserve della Nonna.
Da Fini nasce la linea Gusto & Benessere, che coniuga tradizione gastronomica italiana alla moderna scienza alimentare. Tutte le ricette della gamma Gusto & Benessere sono state studiate per fornire il giusto apporto calorico, fibre e di iodio, limitando l’utilizzo di grassi, sale e zuccheri.
Le proposte della linea Gusto & Benessere sono 4: Gnocchi di patate e cereali, tortellini al prosciutto crudo magro, ravioli ricotta fresca e ortiche e tortellini delicati di carne bianca.
Dopo la parte teorico/tecnica in stabilimento, ci siamo trasferiti in cucina con lo chef Mirko Pinna. Per ogni prodotto della linea Gusto & Benessere lo chef ci ha suggerito una ricetta, un condimento pensato per accompagnare i prodotti: Tortelloni di carne bianca, con pomodoro ed erbe aromatiche, ravioli ricotta e ortiche con curry e zucchine, gnocchi ai cereali e semi, conditi con ricotta e pomodoro e per chiudere in bellezza, cocotte di tortellini con ragù e besciamella in crosta. Idee sfiziose, da realizzare in poco tempo.
Perché a volte è bello stare a tavola in compagnia, mica solo in cucina a spignattare per gli amici ;-)))
Se volete dare una veloce occhiata alla nostra esperienza, guardate questo video
