A volte partiamo da un principio semplice, da un ragionamento quasi ovvio, per poter arrivare al risultato finale. Nelle scorse settimane mi sono scervellata parecchio su quale potesse essere la terza ricetta per l’incontro mensile con il gruppo di amanti della pasta, del Monograno, la mitica squadra Valentino Felicetti ! Poi, per farvela breve, ho avuto l’illuminazione: quante volte, negli ultimi tempi, siete stati in un ristorante ed avete ordinato un semplice, godurioso, al dente, piatto di rigatoni al pomodoro? Beh, a me ogni tanto capita di fare questo esperimento, per vedere cosa mi arriva a tavola. Ahimè, tranne rare eccezioni, come direbbe il replicante Rutger Hauer, ‘ho visto cose che voi umani‘ e così, la maggior parte delle volte calo un velo pietoso sul triste rigatone rosso.

avevo in mente di provare la ‘reidratazione’ della pasta già da qualche tempo, ma l’intenso periodo pre-vacanziero mi ha impedito di lanciarmi nell’esperimento. Non che in questi giorni abbia ore in esubero, soprattutto per dedicarmi alla mia amata cucina :-)) ma diciamo che mi sono imposta d’ufficio quelle due ore per potervi raccontare alla fine cosa è venuto fuori, appunto, dalla mia astrusa reidratazione.
Non spaventatevi cari amici, niente di così complicato da concepire. Ci vorranno solo un paio d’ore per preparare il tutto, ma vi assicuro che il dopo, il goloso dopo, ne varrà la pena!

fase 1: reidratazione rigatoni

Come potete notare dalla foto qui sopra, ho utilizzato una pentola molto piccola in terra cotta, dove ho messo nell’ordine:
100 grammi di pasta (formato rigatoni khorasan kamut® monograno Felicetti) 100 grammi di acqua calda (attenzione, temperatura massima 28/30°) e un pizzico di sale. Il pomodoro che vedete nella ciotola, con la pasta ( fotografia centrale) è una parte dell’acqua di cottura dei pomodori (che è rimasta),  e che mi è servita per aromatizzare la pasta+ due foglie di basilico. Al condimento ci arriviamo tra poco.
L’acqua andrà scaldata a parte con il pomodoro, fino a quando raggiungerà la temperatura desiderata (28/30°). Dovrete lasciare la pasta in questa ‘soluzione di acqua e pomodoro’ per 1 ora e 30/45 minuti totali.
Per il condimento: ho realizzato il sugo con dei pomodori cuore di bue. Inciso con taglio a croce il fondo dei pomodori, messi in acqua bollente per qualche minuto, pelati, privati dei semi e delle parti più dure. Dovranno restare solo i filetti, la parte di polpa più soda. In una casseruola di terracotta mettete 3/4 cucchiai di olio e.v. di oliva (cultivar taggiasca) scaldate e aggiungete la polpa di pomodori. Tenete il fuoco alto per qualche minuto, dopodiché abbassate al minimo, regolate di sale e mettete due foglie di basilico. Cuocere per circa 1 ora e mezza (il tempo di reidratazione della pasta). No aglio e no cipolla, mi raccomando, ma i pomodori dovranno essere di qualità superiore.
Trascorso il tempo, scolate la pasta dal liquido (tenetene da parte due/tre cucchiai), scaldate un cucchiaio di olio e.v. in una padella e aggiungete la pasta reidratata (foto qui in basso). È incredibile la consistenza della pasta dopo la reidratazione: sembra appena estrusa dalla macchina! Un aspetto totalmente diverso da quello che assume con la cottura ‘classica’.
A questo punto potete aggiungere una parte del pomodoro e il liquido di idratazione. Saltare in padella per 2/3 minuti e servire.

Nella foto di apertura del post il risultato del mio esperimento di oggi. Vi assicuro che la pasta ha un sapore diverso, come diversa è la sua consistenza: è al dente, perfetta, ma acquisisce un sapore particolare, il glutine non si perde nell’acqua di cottura, ma resta all’interno della soluzione. Se pensate che ho utilizzato solo 100 grammi di acqua.Difficile da spiegare, ma credetemi è da provare.

Le altre due ricette della raccolta dedicata al Khorasan kamut
Chiocciole con latte di mandorla e baccalà allo zafferano
spaghetti con zuppa di cipolle

fase 2 cottura al salto dei rigatoni

22/09/2010
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