Asparagi

Purtroppo di questa ricetta non ho la fotografia.. :-((( Li ho preparati per il nostro pranzo di Pasqua, ma tra la cucina il servire a tavola e la fame (!!!) mi sono scordata la Nikon sulla sedia! E pensare che erano così belli a vedersi!
Ho preparato i ravioli la sera di sabato e surgelati solo per 12 ore.. Il mattino successivo richiedeva la mia presenza per altre preparazioni… e un pò di nanna arretrata.. Visto che il mio occhio ballerino (era da circa 10 giorni che avevo l’occhio destro in continuo tremore, causa stanchezza e -dicono-stress) aveva deciso di lasciarmi tranquilla (mitico magnesio!) non potevo esagerare con una levataccia, no???? :))))
Gli ingredienti acquistati al mercato sabato mattina hanno recitato la parte più importante… uova, asparagi e verdurine di stagione trovati da PIERO in corso Raffaello… Le uova fresche sono qualcosa di meraviglioso… Non c’è ne una uguale all’altra! Guscio color crema, ocra con i pallini.. più chiare, più scure… Le trovo semplicemente splendide! Infatti non ho resistito e le ho fotografate..
n.b.la preparazione é un pochino lunga e laboriosa, ma ne vale la pena.

le dosi sono per 6 persone (circa 5/6 ravioli grandi a testa)

per la sfoglia
uova 3
farina (preparato per pasta fresca 50% farina e 50% semola rimacinata) grammi 300

per il ripieno
gamberi grammi 200
patate lesse 2 (non troppo grandi)
carota 1 (piccola)
pomodoro 1
cipolla 1/2 (piccola)
maggiorana 2 rametti
timo 2 rametti
salvia 3 foglie

salsa ai gamberi
farina 2 cucchiai
carapaci dei gamberi
cognac 1 dl
sale e pepe q.b.
maggiorana e timo e salvia q.b.
olio e.v. di oliva 3 cucchiai
burro 3 cucchiai
acqua naturale 4/5 cucchiai
+ 6 gamberoni
+ 6 asparagi freschissimi (non troppo grandi)

Per il ripieno:per prima cosa tritate le erbe a coltello e mettete da parte;fate soffriggere la cipolla con la carota e il pomodoro tagliati a dadini piccolissimi (brunoise).Aggiungete i gamberi (ai quali avrete eliminato il carapace, che servirà per la salsa) e le erbe tritate.Cuocete per qualche minuto.Mettete da parte e fate raffreddare. A questo punto tritate con un coltello i gamberi e metteteli in una ciotola con le verdure e le patate schiacciate, un pizzico di sale e pepe.
Per la sfoglia metodo classico:mettete la farina a fontana sulla spianatoia, con le uova al centro. Infarinate le mani e lavorate l’impasto per circa 10 minuti fino a quando sarà diventato liscio e omogeneo.
Con l’aiuto del mattarello stendete 4 sfoglie sottili; mentre preparate una sfoglia tenete l’altra pasta coperta con un canovaccio umido, *in modo che rimanga abbastanza morbida e non si asciughi.
Per la sfoglia-con il robot/sfogliatrice Kenwood:lavorate la farina con le uova fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.Ricavate con la sfogliatrice 4 sfoglie sottili.Coprite con un canovaccio umido*(idem come sopra).
Salsa ai gamberi:tostate in una padella la farina a fuoco vivo per 3 minuti circa in modo che perda l’umidità e si colori leggermente. Tenete da parte. In una casseruola rosolate a fuoco medio nell’olio le erbe. Dopo un paio di minuti, aggiungete i gusci dei gamberi e mescolate bene. Con un mestolo frantumateli, continuate a mescolare e dopo 5 minuti aggiungete la farina tostata amalgamando bene il tutto. Versate metà dose di cognac, aggiungete l’acqua, il sale e il pepe. Date una bella mescolata e fate ridurre il liquido della metà: ci vorrà circa 1/2 ora. Aggiungete il resto del cognac, mescolate per un minuto e, fuori dal fuoco, aggiungete il burro che farete sciogliere sempre mescolando. Filtrate la salsa con un colino cinese (detto anche chinoise) schiacciando bene, facendo in modo che tutta la salsa fuoriesca;tenete da parte in un contenitore.
Composizione dei ravioli:ricavate dal ripieno delle palline grandi come una nocciola e sistematele distanziate tra di loro. Ricoprite con l’altra sfoglia premendo bene fra un ripieno e l’altro e con la rotellina dentata ricavate i ravioli. Man mano che sono pronti, disponeteli su di un piano infarinato coprendoli con un canovaccio.Se dovete surgelare (come ho fatto io) potrete usare dei vassoi di plastica infarinati, meglio se con della semola e chiusi in sacchetti ermetici con zip.
Lessate i ravioli per 7/8 minuti in acqua salata;mentre cuociono i ravioli mettete la salsa in una padella capace, aggiungete i gamberoni, gli asparagi affettati con una mandolina e fate insaporire, aggiungendo un cucchiaio o due di olio e.v.di oliva. Scolate i ravioli, trasferiteli nella padella con i gamberi e gli asparagi.Servite subito!

Uovo fresco & Asparagi!

25/03/2008
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