Continuano gli esperimenti; ricette diverse, ricette particolari, ricette che guardano oltre il confine, per l’utilizzo di ingredienti e spezie davvero uniche. Oggi ad esempio mi sposto su due territori agli antipodi: il Trentino e l’Outback australiano. Il primo è patria di un grano antico e speciale, il regiokorn. Il secondo è l’origine di ricette antiche e miscugli di spezie tribali, di riti ancestrali.
Come sapete , da ogni viaggio, amo portare con me tante cose, che mi ricordino quel territorio, ma soprattutto che mi riportino alla mente i sapori unici.
Il viaggio in Australia è stato per me un’esperienza indimenticabile, anche gastronomicamente parlando. Un territorio immenso dove attingere ispirazioni e idee. Come la ricetta di oggi, nata per caso, ripensando ai cibi mangiati downunder. Per farlo ho utilizzato carne di cervo, il farro Regiokorn di Felicetti, che ha un sapore e una consistenza molto intense, spezie australiane, barbabietola che sa di terra ma è anche dolce. A chiudere la nota amara del cavolo nero. Io ve la consiglio, poi mi darete la vostra opinione.
dose per 4 persone
stufato di cervo
carne di cervo da spezzatino grammi 500
cipolla 1
carota 1
barolo 1/2 bicchiere (in alternativa vino rosso di ottima qualità)
succo estratto di barbabietola 1 bicchiere
olio e.v. di oliva
spezie miste: kangaroo spice + australian bush
sale
pepe del madagascar
cavolo nero, qualche foglia cotta al vapore
per la gelatina di barbabietola
succo di barbabietola 150 grammi
agar agar 1 grammo
Farro Regiokorn Felicetti grammi 400
portare e leggera ebollizione il succo di barbabietola. Spegnere il fuoco, aggiungere l’agar agar e mescolare per un minuto.
Trasferire il composto in una teglia o stampo rettangolare, anche di silicone andrà bene. Far raffreddare. Tenere da parte
Tritare la cipolla e la carota finemente, rosolare in una pentola dal fondo spesso, meglio se di ghisa. Aggiungere la carne di cervo (che in precedenza ho tagliato a cubetti di circa 2 cm), insaporire per qualche minuto e spolverare con le spezie.
Nota: ho usato le spezie che ho comprato a Melbourne, un misto di coriandolo, chili, semi di senape, ginepro, mirto limone, mirto, erba cipollina e aglio, che gli aborigeni utilizzavano per insaporire le carni nelle ricette tipiche, il tutto racchiuso in questa essence of the outback. Ovviamente ho declinato l’uso delle spezie mettendoci come sempre il mio estro e fantasia, considerando che la carne di cervo è particolare, ed ha un gusto molto forte. Credo che l’esperimento sia riuscito. A voi basterà mescolare un misto tra le spezie che ho citato qui e creare la vostra personale versione di essence of outback!
In ogni caso tra gli ingredienti c’è il link dove poter acquistare le spezie, un negozio davvero incredibile dove trovare ogni meraviglia, se siete amanti delle spezie come la sottoscritta.
A questo punto sfumare con il vino, alzare la fiamma per circa un minuto. Mescolare bene con un cucchiaio di legno, aggiustare di sale e pepe. Versare poca acqua o brodo vegetale e cuocere (coperto) per circa un’ora e mezza.
Trascorso il tempo, controllare la cottura, aggiungere il succo di barbabietola e cuocere ancora per circa mezz’ora, 40 minuti.
Cuocere la pasta in una pentola con abbondante acqua leggermente salata. Condire con lo stufato di cervo al succo di barbabietola.
Decorare con qualche foglia di cavolo nero al vapore, e la gelatina di barbabietola tagliata a cubetti, una macinata di pepe al momento. Servire subito.
In abbinamento, un calice di Barolo, per noi quello di Pier Paolo Monti, in un’annata storica, il 2000. Lo avevamo dimenticato in cantina. A volte succede!
