Esperimenti in cucina: Pàche Monograno Matt, versione Nord-Sud

Iniziare a collaborare con un’azienda non vuol dire solo creare ricette, scattare foto e pubblicare post. Non è creare contenuti on demand. Per me significa partecipare allo sviluppo dei nuovi progetti, confrontarsi, esprimere opinioni e sapere che quello che pensi e dici è preso in considerazione. Vuol dire costruire un percorso in comune, partecipare e gioire insieme dei successi. E per me è bellissimo e molto importante sapere che la passione che metto nel mio lavoro è condivisa, alimentata e rispettata e, cosa da non sottovalutare, che dall’altra parte della staccionata alberga la medesima passione per fare bene e sempre meglio.

Qualche giorno fa mi è stato recapitato un pacco di pasta molto speciale. Lo studio approfondito (e non ancora concluso) di un nuovo formato, che andrà ad arricchire la famiglia di Monograno Felicetti. Si tratta dei de Le Pàche Monograno Matt, che non sono paccheri anche se gli assomigliano molto, pàache in dialetto trentino significa pacche.
Dal Pastificio mi è giunto il prezioso pacchetto con il quale dovevo realizzare delle prove: cottura, stabilità del formato, testare eventuali rotture in cottura, tenuta del condimento: io la chiamo avvolgenza.
Un vero e proprio test di laboratorio, ma fatto nella cucina di una semplice cuochina e non nella cucina di uno chef stellato :))

Ebbene amici, il test è stato realizzato la scorsa domenica, dopo aver pensato a quale poteva essere il condimento per questo neo-nato formato, qualcosa che accompagnasse la degustazione, ma lasciasse spazio alla pasta che alla fine è sempre la vera protagonista di un piatto. Pasta che se è buona sul serio è buona così, anche solo cotta e servita al massimo con un filo d’olio extra vergine di oliva.
A me ogni tanto piace mangiarla scondita, perché amo sentire il sapore del grano, la consistenza, la croccantezza del formato al palato. La pienezza del gusto in semplicità.

Pàche Monograno Matt, versione Nord Sud
dose per due persone

Pàche 12 per persona x 2= 24
per la salsa all’acciuga
acciughe sotto sale 3
latte 3 cucchiai
aglio di Caraglio 2 spicchi di media grandezza (in ogni caso dell’aglio di ottima qualità)
olio e.v. di oliva cultivar taggiasca q.b.

per la crema di topinambur
topinambur di media grandezza 4-5
sale e pepe

burrata grammi 130
puntarelle q.b.
olio e.v. di oliva

crema di topinambur: mondare, pelare bene e lavare sotto l’acqua corrente i topinambur. Tagliare a cubetti e far cuocere (coperti con acqua a filo) un pizzico di sale e pepe fino a quando non risulteranno morbidi. Frullare con mixer ad immersione e tenere da parte.
salsa all’acciuga: pelare e togliere l’anima agli spicchi d’aglio. In un pentolino scaldare il latte, aggiungere due o tre cucchiai di acqua calda, mettere gli spicchi d’aglio tagliati a metà, alzare leggermente la fiamma per un minuto, abbassare e cuocere fino a quando non saranno morbidi.

Aggiungere le acciughe (spinate e lavate bene sotto l’acqua corrente), due cucchiai di olio e farle sciogliere lentamente. Continuare a mescolare fino a quando il composto non sarà ridotto ad una crema.
Unire la salsa di acciughe alla crema di topinambur, mescolare bene. Tenere da parte.

Lavare le puntarelle, tagliarle sottili, mettere a bagno con acqua fredda e ghiaccio. Lasciare a bagno per circa 1 ora. Scolare, asciugare e condire con un filo d’olio, un pizzico (pochissimo!) di sale e pepe.

Cottura della pasta: le pàche hanno richiesto circa 13 minuti per la cottura al dente, un paio si sono rotte, ma per essere la prima prova che faccio hanno tenuto molto bene. Ho aggiunto pochissimo sale in cottura, perché il condimento era molto saporito. Poi vi devo confessare che sono una contro il troppo sale nella cottura della pasta. Preferisco gustarmi il sapore del grano.

Scolare, condire con la crema di topinambur e acciughe. Servire subito con una piccola porzione di burrata, le puntarelle e una macinata di pepe.

Il primo test de le Pàche è andato abbastanza bene direi, a parte qualche rottura durante la cottura. Ora mi studio un’altra ricetta, per stressarle un pochino di più :)))