Tarte Bourdaloue

Non ho ancore deciso che dolce preparerò a Natale. Però ho scelto questa torta ‘made in Paris’ per festeggiare la vigilia di Natale e farla festeggiare anche a voi :))) Se amate la crema alle mandorle come la sottoscritta, allora questo dolce farà al caso vostro. Sicuro!
Storia lunga quella legata alla ricerca del libro di Yannick Alléno, chef tristellato in quel di Parigi, il bellissimo Terroir Parisien.
Ho partecipato al laboratorio di Yannick Alléno durante il Salone del Gusto, dal titolo Mangiare Parigi.. Ed è proprio il titolo del laboratorio che mi ha incuriosito. Durante l’incontro, lo chef ha parlato di territorio, della salvaguarda dei prodotti del Terroir nella zona di Parigi (da qui il titolo del libro): un progetto ambizioso, ma che negli ultimi anni ha portato alla salvezza e alla riscoperta tantissimi prodotti come le poularde de Houdan, le pesche di Montreuil, gli asparagi di Argenteuil. Un lavoro di ricerca incredibile, approfondito, che ha permesso di salvare non solo prodotti, che altrimenti sarebbero scomparsi, ma che ha permesso, soprattutto, di salvare tante aziende a conduzione familiare, destinate a chiudere i battenti per sempre.

Terroir Parisien

dosi per due torte

per la pate sucrée
burro grammi 200
zucchero a velo 125 grammi
farina di mandorle* grammi 50
sale di Guérande 1 grammo
farina 0 grammi 325
vaniglia (estratto) qualche goccia
uova codice 0 bio 1 (taglia grande)

crema di mandorle (créme d’amande)
burro grammi 175
farina di mandorle* grammi 175
zucchero a velo grammi 175
uova codice 0 bio 3

pere sciroppate
pere (ho scelto le abate) 3
acqua naturale 3 dl
scorze di limone bio 2
zucchero semolato grammi 85

*farina di mandorle: di solito compero le mandorle intere, a volte già pelate, a volte da pelare e preparo la farina al momento, preservando tutto il profumo, il sapore e le caratteristiche organolettiche. Per questa ricetta ho usato il nuovissimo Minipimer senza fili, che è arrivato fino a qui grazie alla generosità di Babbo Braun ™ :) un gran bel regalo di Natale in anticipo!
Ho frullato le mandorle nel comodo boccale e trasferite direttamente nella ciotola del Kenwood!

pate sucrée:mescolate il burro, tagliato a pezzetti, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale di Guérande, la farina, l’estratto di vaniglia fino ad ottenere un composto dalla consistenza ‘sabbiosa’. Incorporate le uova e mescolate per amalgamare l’impasto. Tenete in frigorifero almeno per un paio d’ore.

crema di mandorle: lavorate il burro a pomata, incorporate lentamente la farina di mandorle e lo zucchero a velo, per ultime le uova. Mescolate bene e tenete da parte.

pere sciroppate: portare a ebollizione lo sciroppo (acqua, zucchero e scorze di limone) e aggiungete le pere pelate. Cuocete per circa 30/35 minuti. Dovranno ammorbidirsi ma non diventare troppo molli.

procedimento: rivestite due teglie a cerniera [una cm 26 e l’altra cm 20] con la pate sucrée. Precuocere a 170° (forno ventilato) per circa 15 minuti. Togliete dal forno le teglie e distribuitevi la crema di mandorle e successivamente le pere (tagliate in 4).
Alzate la temperatura del forno a 180° e terminate la cottura delle torte ancora per 20/22 minuti circa.
Lasciate raffreddare prima di tagliare a fette.
Decorate con alcune mandorle (come da fotografia) e spolverizzate con dello zucchero a velo.
Non credo che una fetta per ogni commensale vi basterà!

Grazie ancora a Mr Braun per il gradito dono. Ora, con il Minipimer cordless sarà tutta un’altra musica in cucina ;-)

Minipimer Cordless Braun!

22/12/2010
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