Pate sucrée con finocchio candito e crema di mandorle all’anice stellato

Post realizzato in collaborazione con Molino Quaglia

In certi momenti credo di essere posseduta dal sacro fuoco del sapere e dello sperimentare. Quando ricevo nuovi prodotti da utilizzare per la creazione di ricette non esiste più nient’altro: che si siano 10 gradi o 35 la cucina e il forno girano a pieno ritmo. D’altronde lo stesso discorso vale per un ristorante, no? Mica Vi scrivono fuori dalla porta ‘chiuso per caldo, la cucina riprenderà i lavori il 21 Settembre, con l’inizio dell’autunno‘ ?
E così eccomi qui, con le mani in pasta e tanta voglia di cose nuove, buone e particolari. Proprio come questa tartelletta di pasta sucrée, dal ripieno inconsueto. So che vi sembrerà strano, ma vi assicuro che il finocchio è una vera delizia, il tocco aromatico a mio parere perfetto per riempire questo piccolo dolce. Accompagnato da una crema di mandorle delicata e leggermente speziata, grazie all’anice stellato. Insomma, se la curiosità è aumentata, non vi resta che provare.
Per la realizzazione delle tartellette ho utilizzato la farina Petra 5 del Molino Quaglia, nata proprio per le preparazioni dolci come le frolle o il delicatissimo Pan di Spagna…

La ricetta della pate sucrée arriva dal mio chef preferito, Michel Roux (padre) che è sempre e comunque una garanzia: non ho ancora trovato una sua ricetta errata nel procedimento o che nn abbia una resa eccellente. Il bello di questo impasto è che potrete lasciarlo in frigorifero (ben chiuso con la pellicola, in un contenitore) anche per 2-3 giorni. Qualche minuto a temperatura ambiente e ritornerà come appena impastato, pronto per essere lavorato. Oppure, se preferite farne scorta, anche 3 mesi nel freezer.

Pate sucrée con Petra 5

Come vi ho già spiegato in un post precedente la Farina Petra 5 è perfetta per la frolle, bigné, plum cake e streusel. Grazie all’alto contenuto di glutine ha una stabilità eccellente e un grado molto alto di assorbimento dei liquidi. Pensate che non è nemmeno necessario cuocere in bianco, grazie all’elevata stabilità in cottura, anche con spessori dell’impasto minimi.

farina Petra 5 grammi 250/280
burro tagliato a cubetti (morbido) grammi 100
zucchero a velo grammi 100
sale 1 pizzico
uova codice 0 bio 2

versate la farina a fontana (oppure in un contenitore di ceramica abbastanza capiente) mettete al centro il burro, lo zucchero a velo e il sale e mescolateli con la punta delle dita.
Incorporate pian piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto fino a quando assumerà una consistenza grumosa. Rifate la fontana e aggiungete le uova, incorporatele al composto di farina, lavorando delicatamente con la punta delle dita, finché l’impasto comincia a stare insieme. Quando l’impasto è ben amalgamato, lavorate un po’ di polso finché diventa liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 o 2 ore prima di utilizzarla.
Quando l’impasto ha riposato, ed è il momento di usarlo, togliere la pellicola e stendetelo su un piano leggermente infarinato fino a 2-3 mm di spessore.

Grammi 200 di pasta sucrée

Preparazione delle tartellette: Stendere la pasta a circa 3-4 mm e ricavate 6 dischi con un coppa pasta o un taglia biscotti da 12 cm. Rivestite 6 stampini di alluminio. Rifilare la pasta in eccesso con un coltellino affilato. Lasciate riposare i gusci di pasta per circa 20 minuti in frigorifero.

Finocchio candito
finocchio 500 grammi
zucchero 250 grammi
bacca di anice stellato 1
acqua 1/2 litro

Pulire bene dai filamenti il finocchio. Tagliare a cubetti e sbiancare nell’acqua in ebollizione per qualche minuto. A questo punto aggiungere lo zucchero, l’anice stellato e cuocere per circa 30 minuti. Al termine della cottura lasciare raffreddare nello sciroppo. Quando è freddo scolare bene. N.B.Consiglio, se possibile, di preparare il finocchio il giorno prima, sarà più semplice assemblare tutti gli ingredienti.
Nel frattempo preparate la Crema alle mandorle.
Mescolare velocemente con una frusta 25 grammi di burro a pomata (a temperatura ambiente, che ha la consistenza di una pomata), 25 grammi di zucchero, 25 grammi di mandorle in polvere (basterà frullare delle mandorle intere) ed 1 uovo. Lavorare con la frusta fino a quando nn sarà liscio ed omogeneo. Tenere in frigo fino al momento dell’uso.
Portare il forno a 180°
prendere le tartellette dal frigo, bucherellarle e cuocerle per circa 10 minuti (forno caldo). Togliere dal forno, riempire con un cucchiaio (cucchiaino) di finocchio candito e della crema alle mandorle. Infornare per altri 7/8 minuti. Sfornare, macinare del pimento della Giamaica (o pepe) e servire tiepide.