Cupcake gluten free con barbabietola (gli scarti dell’estrattore)

Questa ricetta ha un anno. L’ho preparata lo scorso anno, in questo periodo, quando Veruska era a Torino [ ed era in possesso delle prove per confermarlo, ma credo che siano già state mangiate, vero Veru? :) ].
Me la sono dimenticata nella cartella bozze di WordPress e lì è rimasta fino a oggi, quando mi sono decisa a pubblicarla. In realtà la ricetta nasce da l’esigenza di riciclare gli scarti di verdura, ortaggi e frutta dell’estrattore di succhi, ho pensato che potevo provare a utilizzarli per realizzare un dolce, ma non solo. Gli scarti dell’estrattore sono favolosi anche per preparare i pancakes salati per la colazione (i miei preferiti con la farina di ceci) o da aggiungere alla frittata. Avete mai provato? No, allora vi consiglio di farlo, si arricchiscono di sapore, garantito!

Potete provare anche solo con farina di riso oppure mescolare farina di mandorle e riso. A voi la scelta, dettata dalla vostra fantasia! I cupcakes saranno buonissimi in ogni caso.

farina di riso 1/2 tazza
farina di cocco 1/2 tazza
farina di mandorle 2 cucchiai
scarti dell’estrattore, per me barbabietola, due tazzine da caffè
burro (morbido) 80/90 gr
scorza di lime 2 cucchiaini
zucchero Demerara-canna 2/3 di tazza (o anche meno, mezza tazza può bastare)
uova codice 0 bio 2
lievito per dolci 1/2 cucchiaino

preriscaldate il forno a 160° e preparate gli stampini da cupcakes, sistemateli nell’apposita teglia. Mescolate le farine.
sbattete il burro, lo zucchero, le uova, la verdura (scarti da estrattore) e la scorza di lime fino a quando otterrete un composto morbido e cremoso.
aggiungete poco per volta le farine, continuando a mescolare lentamente.
dividete il composto negli stampini -precedentemente imburrati- e infornate per 25 minuti circa, o fino a quando saranno cotti e leggermente dorati. Per verificare la cottura utilizzate uno stecchino di legno
togliete dal forno e fate raffreddare su una griglia.