fermentazione cavolo rosso e mele
Torno a scrivere qui dopo tantissimo tempo, troppo. In questo ultimo anno ho consumato la tastiera del mio piccolo Macbook, decine di articoli, su carta e online, per me una piccola grande conquista.
Dopo tutto questo tempo però mi è tornata la voglia di scrivere in questo luogo che per me è casa; e da oggi sono ufficialmente tornata.
Riprendo da dove avevo più o meno lasciato, dalle ricette di fermentati. Quella di oggi è una delle mie preferite e sinceramente pensavo di averla già pubblicata.
Poco male, recupero!
preparazione cavolo rosso e mele
Se amate le verdure fermentate, questa ricetta diventerà un ‘mai più senza’ e il vostro intestino vi ringrazierà. Parola di lupetto.
schiacciare il cavolo rosso per far uscire l’acqua della salamoia
cavolo rosso 2.250 gr (eliminare la parte più coriacea)
mele rosse 250 gr
sale marino grosso 3 cucchiai (totale 45 gr)
bacche di ginepro 12/15 (schiacciate)
semi di coriandolo una ventina (schiacciati)
Per la fermentazione vi servirà un vaso adatto allo scopo. Ho acquistato un fantastico vaso di vetro della Kilner fatto apposta per la fermentazione, con gorgogliatore.
Lavare bene, asciugare, tagliare finemente il cavolo, le mele.
Trasferire in un contenitore di vetro o ceramica.
Aggiungere gli altri ingredienti e per ultimo il sale.
Mescolare prima con le mani (protette da guanti) e poi avviare il procedimento successivo con un apposito pestello di legno che serve per schiacciare e rompere le fibre del cavolo e attivare la produzione di salamoia.
Solitamente uso un mattarello di legno. A questo punto dovrebbe iniziare a formarsi la salamoia.
Se ciò non accade (o se ne forma poca) don’t panic! È possibile preparare la salamoia con acqua minerale naturale e sale.
Le dosi: per 1 litro di acqua naturale (mai del rubinetto) due cucchiai di sale marino grosso.
Le verdure nel vaso dovranno essere coperte di salamoia per almeno 1 cm, anche qualcosa di più.
Trasferire il cavolo nel vaso fermentatore, schiacciare leggermente con le mani per compattarlo.
Se non avete sufficiente salamoia preparatela con acqua e sale.
Io parto sempre da 1/2 litro. Se manca ne aggiungo poco a poco.
Pulire bene la bocca del vaso, mettere il tappo e il gorgogliatore riempito di acqua.
Questo serve per far uscire anidride carbonica e i gas che si formano durante la fermentazione, ma consente anche di avere una camera sigillata dove non può entrare ossigeno e particelle indesiderate.
Lasciare fermentare a temperatura compresa da 20-24 gradi (in casa in questi giorni è l’ideale) da 1 a 4 settimane. Io solitamente lascio fermentare per circa 15 gg. Dovrete assaggiare il vostro cavolo fermentato almeno due volte settimana, così potrete regolarvi anche con il grado di acidità.
Trascorso il tempo si può trasferire in vasi di vetro con chiusura baionetta oppure i classici bormioli con tappo a vite. Si lascia riposare in frigo, di solito una settimana.
L’ultimo vaso di cavolo rosso fermentato l’ho finito ad Ottobre. Era buonissimo!
E la salamoia è un ottimo toccasana per il nostro intestino, da bere oppure potete usarla per condire l’insalata o le verdure al vapore.
Il cavolo che vedete nel procedimento ha fermentato per 15 gg.
Scusate per la qualità delle foto :)
Auguro una vita in ferMEnto a tutti!
dopo 15 giorni di fermentazione
Foto di copertina di Dimitri Photography on Unsplash
