Quiche di pere....

Ta daaaa… eccomi a voi con una delle ricette dedicate al contest sul burro 1889 salato. Avevo promesso a Roberto Gracci, fedelissimo lettore di Un tocco di zenzero, di pubblicare la sua ricetta, una volta ricevuta via mail.
E come si dice, ogni promessa è debito e così eccomi qua :-)
Roberto si è cimentato in una preparazione a dir poco lussuriosa, con un titolo lunghissimo.. ma credo che la bontà della ricetta vada oltre questo piccolo particolare.. E poi, mi sono sempre chiesta una cosa: caro Roberto ma perché non inizi a pubblicare anche tu in un blog? magari più semplice tumblr?? :) Hai sempre delle grandi idee in cucina!
Allora cari amici Vi lascio alla QUICHE DI PERE, GORGONZOLA SPECK E BURRO SALATO 1889, BAVARESE DI FINOCCHI E COULIS AGRODOLCE DI PEPERONE ROSSO di Roberto Gracci. Buon fine settimana a tutti :D

Ingredienti per 4 persone

QUICHE

200 gr di farina 00, 120 gr di burro 1889 salato, 1 tuorlo d’uovo, 70 gr di gorgonzola dolce, 80 gr di speck a dadini molto piccoli, 30 gr di Gran Kinara grattugiato, una pera, 200gr di latte intero, sale e pepe

BAVARESE

200 gr di finocchio pulito a pezzetti, 150 gr di latte intero, 2 tuorli d’uovo, 250 gr di panna fresca, 6 gr di gelatina in fogli, sale

COULIS

1 peperone rosso, 2 cucchiai di succo d’arancia, un cucchiaino di zucchero, sale, olio extravergine d’oliva

Per la bavarese ammollare la gelatina in acqua fredda, lessare i finocchi in acqua leggermente salata finché sono teneri ,scolarli bene e frullarli con poca acqua di cottura. Montare  i tuorli, unire il latte e far addensare a fuoco dolce mescolando finché la crema non vela il cucchiaio. Aggiungere la gelatina strizzata e farla sciogliere mescolando, quindi amalgamarvi il frullato di finocchio. Montare la panna ed amalgamarla delicatamente al composto. Suddividerlo in 4 stampini individuali troncoconici e riporre in frigo per 3 ore.

Per le quiche lavorare  velocemente 180 gr di farina, i tuorli e 80 gr di burro salato 1889 fino ad ottenere una pasta tipo brisé. Farla riposare in frigo per 30 minuti. Saltare in padella i dadini di pera con 20 gr di burro. Tostare 20 gr di farina con 20 gr  burro , unire il latte freddo e cuocere dolcemente mescolando per ottenere una besciamella. Unire il gorgonzola, farlo sciogliere e togliere dal fuoco. Aggiungere la pera e i dadini di speck. Stendere sottilmente la pasta e rivestire 6 stampi da crostatina  imburrati.,bucherellarla e cuocerla in bianco  in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti  Riempire fino a mezzo centimetro dal bordo con il composto di formaggio, speck e pere e proseguire la cottura per 10 minuti, poi gratinare sotto il grill per pochi minuti.

Per il coulis, pelare il peperone eliminare i filamenti bianchi, tagliarlo a dadini e stufarlo con poco olio,lo zucchero e un pizzico di sale. Quando è molto tenero frullarlo con un cucchiaio d’ olio e il succo d’arancia, quindi filtrarlo.

Disporre al centro del piatto una quiche, a lato una bavarese e guarnire con il coulis e i semi di finocchio

Ok, missione compiuta! Grazie a tutti. Roberto