Pan di Spagna semi dolce con salmone affumicato e aromatizzato al miele e salsa rouille

Sto sperimentando qualche nuova ricetta sfiziosa per la pausa pranzo (e per la quale sono sempre perennemente di corsa) o in alternativa per un buffet aperitivo tra amici. Questa versione di pan di spagna semidolce è l’ideale perché è facilissima da realizzare, vi occorrerà davvero poco tempo tra preparazione, cottura e farcitura. Dal pomeriggio alla sera sarà possibile fare le prime prove di assaggio, per dire :) Il problema è riuscire a non finirlo prima dell’arrivo degli ospiti!
Dopo aver assistito a due workshop di pasticceria e lievitati presso il Molino Quaglia, il primo con il Maestro Rolando Morandin nel 2011 Corrado Assenza e la pasticceria Dinamica® nel 2012, la mia cultura in fatto di impasti sta cambiando e inizio ad amare ogni giorno di più le frolle, i dolci e la lievitazione naturale  per il pane (anche se per quella del pane dovrò riprendere a lavorare farina e lievito madre, che per ora manca dagli ingredienti di base).

Domenica a Identità Golose rivedrò anche Piero e Chiara che, se posso permettermi, a mio parere sono parte essenziale nella realizzazione dei nuovi progetti che vedono coinvolto il Molino e la linea di Farine Petra. Solo chi non le ha ancora provate non sa cosa si perde. Per farvi un semplicissimo esempio: il pan di Spagna che ho realizzato per questa ricetta è fatto con Petra 5, adatta in particolar modo alla pasticceria, e vi basterà guardare le foto per rendervi conto della resa e stabilità in cottura di Petra 5. Perfetta! Unico mio errore? Forse avrei dovuto scegliere una teglia leggermente più grande, ma nn di molto, per renderlo più sottile. Per il resto impasto ben cotto, morbido ma al tempo stesso resistente alla manipolazione post cottura.

farina Petra 5  grammi 120
uova codice 0 bio 4
zucchero grammi 70
burro fuso grammi 25

salmone affumicato aromatizzato al miele 4 fette
salsa rouille
formaggio cremoso grammi 150
menta secca 1 pizzico
sale e pepe

foderare una teglia rettangolare con carta forno. Preriscaldare il forno a 200 gradi
separare gli albumi dai tuorli.
Montare questi ultimi con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungendo la farina ( setacciata) poco alla volta. Per ultimo il burro, continuando a mescolare con la frusta.
Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale ed aggiungerli al composto precedente, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola.
Trasferire il composto nella teglia, livellando lo spessore.
Cuocere per circa 7-8 minuti a 200° (se ventilato a 190°)
Sfornare, togliere dalla teglia , trasferendo sul piano di lavoro e coprire con un canovaccio umido, per circa 15 minuti.
Nel frattempo preparare il ripieno del pandispagna: lavorare il formaggio con pepe, un pizzico di sale e menta secca (poca per evitare di coprire il sapore delicato del ripieno)
Togliere il canovaccio dal pan di spagna, spalmare con della salsa rouille, il formaggio e per ultimo disporre le fette di salmone.
Arrotolare piano, facendo attenzione a che l’impasto non si rompa; per fare prima potrete aiutarvi con della pellicola, posizionandola alla base dell’impasto. Chiudere bene il salame ottenuto e far raffreddare in frigorifero per 2-3 ore.
Tagliare a fette e servire.
Ho abbinato al rotolo di pan di spagna e salmone la BiGlia de Gli Aironi, birra di riso al 100%.

English version

Semi-sweet sponge with smoked salmon, flavoured with honey and rouille sauce

I’m trying out some delicious new recipes for lunch (for which I rarely have enough time) or for appetisers with friends. This semi-sweet sponge cake is ideal because it’s really easy to make and takes hardly any time to prepare, cook and fill. If you make it in the afternoon you’ll be able to enjoy your first taste in the evening ☺ The problem is managing not to polish it all off before your guests arrive! After taking part in two patisserie and bakery workshops at the Quaglia Mill, with Master Chef Rolando Morandin in 2011 and with Corrado Assenza and Dinamica® in 2012, my culture in terms of making dough is changing and I’m learning to love shortbreads, sweets and naturally leavened bread more and more every day (although I’ll have to start working with mother yeast and flour again, which are missing from my basic ingredients for the moment). On Sunday, at “Identità Golose”, I’ll be seeing Piero and Chiara again who, if no one minds me saying what I think, are an essential part of the accomplishment of the new projects involving the Mill and the range of Petra flours. Only those who’ve yet to try them don’t know what they’re missing. To offer you a really simple example: the sponge that I made for this recipe is made with Petra 5, which is particularly good for patisserie, and you only have to look at the photos to see the results and the stability during baking that are achieved using Petra 5. Perfect! My only mistake? Maybe I should have chosen a very slightly bigger tin, to make it just a little thinner. Otherwise, it was well cooked, soft, yet resistant to handling after cooking.
120 g of Petra 5 flour – 4 x 70 g organic eggs (code 0) – 25 g of melted unsalted butter – 4 slices of smoked salmon flavoured with honey – rouille sauce – 150 g of cream cheese -1 pinch of dried mint – salt and pepper

Line a rectangular baking tin with ovenproof paper. Pre-heat the oven to 200 °C. Separate the egg whites from the yolks. Whisk the yolks with the sugar until they are pale and frothy, adding the flour (sieved) a little at a time. Add the butter last, continuing to mix with the whisk. Whisk the egg whites with a pinch of salt until they become stiff, adding them to the yolk mixture, folding them in with a spatula. Transfer the mixture to the baking tin, levelling out the thickness. Bake at 200 °C for about 7-8 minutes (190 °C in a fan-assisted oven). Remove from the oven, tip the sponge out of the tin onto a work surface and cover it with a damp cloth, leaving it to rest for about 15 minutes. In the meantime, prepare the filling. Cream the cheese together with pepper, a pinch of salt and the dried mint (just a little to avoid overwhelming the delicate flavour of the filling). Remove the cloth from the sponge, spread it with the rouille sauce, then the cheese and then lay out the slices of salmon. Roll it up gently, making sure that the sponge does not break. It’s easier if you use kitchen film, positioning it at the base of the sponge. Close the roll properly and leave it to chill in the fridge for 2-3 hours. Cut into slices and serve. I served my sponge and salmon roll with BiGlia de Gli Aironi, a 100% rice beer.
If you’re near Milan and “Identità Golose”, I suggest you pop in to “Identità di pizza” on Monday the 11th of February. If you’re lucky you might be able to buy the Petra flours at the Quaglia Mill stand.

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