Tracce: l’alta cucina di Giovinazzo a Villa La Bollina

Dal mese di maggio, Tracce – il ristorante fine dining di Villa La Bollina guidato dallo chef Davide Giovinazzo – amplia la propria proposta introducendo, accanto al percorso degustazione “Origini“, una selezione di piatti alla carta. Questa novità consente agli ospiti di costruire la propria esperienza gastronomica in modo più libero, mantenendo intatta l’attenzione del progetto per la tecnica, l’equilibrio e la memoria.

Ad accogliere il ristorante è Villa La Bollina a Serravalle Scrivia (AL), una dimora storica in stile Liberty immersa tra i vigneti del Gavi. Un luogo di charme che conserva il fascino delle antiche residenze di campagna piemontesi, fondendolo con una visione contemporanea dell’ospitalità.

Biografia dello Chef Davide Giovinazzo

Classe 1994, bolognese con origini dominicane, Davide Giovinazzo appartiene a una generazione di cuochi che ha scelto di attraversare esperienze diverse prima di trovare una propria voce. Dopo anni trascorsi in importanti cucine internazionali e realtà fine dining tra l’Italia e l’Europa, oggi porta a Tracce una cucina precisa ma istintiva.

La sua filosofia gastronomica mette al centro la pulizia del gusto e la valorizzazione della materia prima, combinando lo studio tecnico e le esperienze passate con i ricordi d’infanzia e le proprie radici. I suoi piatti si muovono su un binario preciso: la costante ricerca sull’estetica visiva e il rispetto assoluto per l’essenza dei sapori.

Nelle risposte che seguono, lo chef Giovinazzo ci guida alla scoperta dei segreti del suo menu, svelandoci la nascita di accostamenti audaci come il cervo con banana e caffè, l’importanza emotiva dei ricordi d’infanzia legati al cibo e la sua personale visione del lavoro quotidiano nel mondo della ristorazione moderna.

L’intervista:

”La nuova carta propone grandi classici come la tartare di Fassona e il vitello tonnato, ma anche primi che celebrano l’anima italiana, come le tagliatelle ripiene di Mora Romagnola o i maltagliati con patate e fagiolini. Come si fa a infondere la propria firma contemporanea e la tecnica di ‘Tracce’ in piatti così radicati nella memoria collettiva?”

Davide Giovinazzo tra memoria e contemporaneità

«Sui classici lavoriamo su due binari: l’estetica visiva e il rispetto assoluto dei sapori. Ai ragazzi in cucina dico sempre che noi “lavoriamo sulle virgole e sugli spazi tra le parole”: è in questa precisione millimetrica che la tradizione incontra la nostra filosofia e le mie origini caraibiche. C’è molta curiosità: anche chi ordina alla carta inserisce sempre un piatto creativo. Il menu degustazione resta invece il nostro spazio di massima libertà, un vero atto di fiducia del cliente.

Quando siamo partiti facevamo una degustazione a settimana, oggi una a sera. Anche il target è cambiato: all’inizio la cucina creativa incuriosiva solo gli stranieri, mentre oggi le degustazioni sono scelte soprattutto da clienti local e da chi arriva da Milano, Torino e Genova. Grazie al contesto di Villa la Bollina lavoriamo benissimo anche nel circuito infrasettimanale, registrando quasi sempre il tutto esaurito dal martedì al mercoledì. La stagione è iniziata sotto i migliori auspici.»

“Nel menu degustazione ‘Origini’ la frutta è un elemento trasversale e il gusto si costruisce su contrasti netti. Nella nuova carta salta subito all’occhio un secondo audace: il cervo abbinato a banana e caffè. Ci racconta come è nato questo piatto e come si sposa con la sua filosofia no-waste e di trasformazione dell’ingrediente?”

Il cervo tra banana e caffè: l’evoluzione del no-waste

«Questo piatto è nato qui a Villa la Bollina notando l’abbondanza di selvaggina in Piemonte e, al contempo, l’eccedenza di banane dalle colazioni dell’hotel. Ne è nato un perfetto esempio della nostra filosofia no-waste, dove utilizziamo l’ingrediente al 100%.

Con la polpa della banana facciamo il banana bread, mentre la buccia viene congelata, abbattuta e trafilata fino a ottenere un ragù che, per consistenza, ricorda la melanzana. Questo ragù di buccia viene abbinato alle raschiature della sella del cervo. Completiamo il piatto con il caffè, inserito sotto forma di olio aromatizzato che ricaviamo recuperando i fondi della macchina espresso della struttura. Non siamo dogmatici sul recupero a tutti i costi, ma questo piatto ne è senza dubbio il manifesto più riuscito.»

“I suoi nuovi dessert puntano su pochissimi elementi e sapori nitidi legati al passato, come nel caso del bonet o del pane con cioccolato fondente e latte condensato. Che valore ha per lei il concetto di ‘memoria’ a fine pasto e come è riuscito a reinterpretare una merenda d’infanzia così semplice in chiave fine dining?”

La memoria d’infanzia nel fine dining

«La memoria è tutto per chi crea: si parte sempre da ciò che si conosce, attraverso lo studio o il ricordo. Nei dolci cerco di allontanarmi dalla tecnica classica per mantenere intatti i sapori puri, lavorando anche molto sui profumi, un elemento che nella pasticceria fredda viene spesso trascurato.

Il dessert “Pane e cioccolato” è la rielaborazione di una merenda della mia infanzia. Sono cresciuto in una realtà semplice, dove in casa si cucinava con quello che c’era e il pane non mancava mai. Il cioccolato, inoltre, è il perfetto trait d’union tra le mie due anime: quella italiana e quella caraibica di Santo Domingo. La sfida è stata trasformare una preparazione estremamente povera in un piatto capace di sostenere, per estetica e tecnica, la chiusura di un menu degustazione importante. Il sapore evoca il passato, ma la consistenza e l’armonia guardano al futuro.»

“Mentre il degustazione ‘Origini’ richiede una totale fiducia da parte dell’ospite per un viaggio guidato, la nuova carta permette di spaziare liberamente dal pescato in foglie di vite alle pappardelle con gamberi rossi. C’è un filo conduttore invisibile che lega tutte queste nuove proposte o ha preferito dare assoluta centralità alla libertà di scelta del cliente?”

La libertà della carta e l’identità di Tracce

«La libertà di scelta del cliente è fondamentale, ma il filo conduttore invisibile c’è sempre ed è la mia firma, la mia identità. Un cuoco non può snaturarsi: che si tratti di un menu degustazione o di un piatto alla carta, la mano e il pensiero dietro a ogni creazione rimangono gli stessi.

La vera differenza sta nell’approccio alla struttura del piatto. Nel menu degustazione posso permettermi di inserire preparazioni più complesse, spinte ed elaborate, perché l’ospite si siede per compiere un viaggio guidato e accetta di mettersi completamente nelle nostre mani. Alla carta, invece, il cliente cerca una gratificazione più immediata e una riconoscibilità millimetrica.

Prendiamo due piatti nuovi come il pescato in foglie di vite o le pappardelle con i gamberi rossi. In apparenza possono sembrare slegati, ma condividono la stessa ricerca ossessiva sulla purezza del gusto e sulla tecnica d’estrazione dei sapori che caratterizza tutta la proposta di Tracce. Alla carta do centralità alla libertà dell’ospite di comporre la propria esperienza, ma ogni singolo tassello tra cui può scegliere fa parte dello stesso identico mosaico creativo.»

Per chiudere: che cosa ama mangiare Davide e quali ristoranti frequenta quando è libero dagli impegni lavorativi?

«Mangio tantissimo fuori e adoro farlo, motivo per cui corro e vado in palestra tutti i giorni: mi aiuta a gestire lo stress e mi permette di mangiare senza sensi di colpa. Frequento i posti più disparati, dallo street food al tre stelle Michelin, perché voglio collezionare esperienze diverse. Ho un debole per i formaggi e non mi vergogno a dire che posso passare dal McDonald’s all’alta cucina: per me conta solo il palato, che è un muscolo e va allenato. Alla fine, anche il cosiddetto junk food, se preparato con ingredienti e criteri di alta qualità, smette di essere tale. Quando esco cerco solo libertà mentale e non giudico mai i colleghi.

Mangiare fuori è una scuola straordinaria, equiparabile alla pratica in cucina. Solo da cliente capisci davvero i tempi, i ritmi, le temperature e il servizio. Ai miei ragazzi ripeto sempre di testare altri ristoranti per comprendere la contemporaneità e l’evoluzione velocissima di questo settore. Recentemente sono stato a Parigi e ne sono rimasto affascinato: lì, come in ogni grande locale, ti colpisce subito la percezione di unicità. In un mondo bombardato da continui concept, ammiro chi riesce a creare e mantenere negli anni la propria anima.

Questo è anche il mio obiettivo per Tracce: essere unico rimanendo me stesso, trovando il perfetto equilibrio tra un ristorante pieno di clienti felici e la libertà di fare la mia cucina. I riconoscimenti contano solo se sono la consacrazione di un locale che funziona sul campo.»

Davide Giovinazzo, Tracce ristorante, Villa La Bollina, Serravalle Scrivia,