AL3 a Calice Ligure: il ristorante che vale il viaggio

Dimenticate la fretta della metropoli e l’asfalto monotono dell’autostrada.

Per chi cerca il mare non come semplice meta, ma come l’atto finale di un viaggio sensoriale, esiste un itinerario che unisce Torino alla Liguria riscoprendo il ritmo lento della provincia.

Puntando a Sud si attraversa Ceva, porta naturale verso le prime increspature appenniniche, per poi risalire da Bagnasco dove il paesaggio si trasforma in un abbraccio verde. Che lo si percorra in auto o in moto, il tratto che scollina verso il Colle del Melogno è pura poesia geografica: un tunnel di fusti argentei immerso in una delle faggete più maestose d’Europa. 

Spesso le tappe gastronomiche guidano i viaggi di molte persone, che programmano questa o quella meta a seconda del ristorante che è entrato nella propria to-do list. La meta che da sola giustifica il viaggio si trova poco prima della costa: Calice Ligure, un piccolo borgo immerso nel verde alle spalle di Finale Ligure. Qui, la tappa obbligata è AL3, ristorante gestito con passione e precisione dalla famiglia Volpe-Caneto dal 2020.

La filosofia del locale si respira fin dalla lettura del menu, che dichiara l’adesione all’Alleanza Slow Food, un patto stretto tra i cuochi e i piccoli produttori per salvare la biodiversità e valorizzare i prodotti del territorio. Al timone della cucina troviamo la chef e patron Rosalba Caneto che, dopo aver lasciato la vivace Finale per la più tranquilla e intima dimensione collinare di Calice, si impegna a fondo per elevare la tradizione gastronomica ligure. Il suo approccio dà il giusto valore alle ricette storiche, rilette però con un occhio decisamente contemporaneo e leggero.

La Terra e il Mare nel Piatto: l’Orto e la Raccolta Spontanea

La cucina di Rosalba Caneto è indissolubilmente legata ai ritmi della natura. Le erbe selvatiche, fondamentali nella cultura culinaria regionale, vengono raccolte direttamente nei boschi e nei faggeti vicini, mentre un orto di proprietà fornisce gli ortaggi freschi che diventano protagonisti assoluti della tavola.

Scorrendo la carta, la sezione “Dal nostro orto” celebra la terra con piatti puliti e rigorosi come l’Orto Primavera, un gioco di verdure a chilometro zero presentate in diverse consistenze, o il rinfrescante connubio di Pomodoro, lamponi e rosa. Anche i primi piatti dimostrano una straordinaria sapienza tecnica applicata alla tradizione: i Bottoni accolgono un ripieno tradizionale di tuccu, bietola e prescinsèua (il tipico formaggio a pasta acida ligure), impreziosito da una spuma di aglio nero di Vessalico. I Ravioli, invece, esaltano l’ortica e la ricotta insieme al limone salato, abbinati ad asparagi e a un tuorlo cremoso.

 

 

 

Il mare non è da meno e rispetta una stagionalità ferrea legata alla pesca locale, come nel caso della Triglia in condiglione o della rivisitazione del Cappon Magro, l’antico piatto tradizionale ligure a base di pesce bianco e verdure. La carne guarda ai presidi di tutela del territorio, con l’utilizzo della vacca vecchia (proposta in battuta con miso di fave, stracchino stagionato e olio alla menta) e della storica razza bovina Cabannina.

Anche i dettagli più semplici sono curati con una selezione rigorosa: il pane e la focaccia serviti in tavola sono prodotti quotidianamente in casa utilizzando esclusivamente le farine artigianali del Mulino di Sassello 1830, mentre i formaggi della selezione locale provengono da piccoli artigiani e casari di Quiliano e di Cornus a Rezzo, nell’imperiese.

Una Carta dei Vini Eroica e Territoriale

La stessa coerenza applicata alla cucina si ritrova nella cantina, curata con uno sguardo attento che evita le etichette commerciali. La carta dei vini è un approfondimento rigoroso su piccole produzioni e sulla viticoltura eroica, offrendo un bellissimo viaggio attraverso tutta l’Italia, con un focus naturale e profondo sulla Liguria di Ponente e di Levante.

Tra i bianchi del territorio spiccano interpretazioni autentiche e di carattere:

• Ponente Ligure: Si va dal raro ed eccezionale vitigno autoctono savonese come la Lumassina di bòsco Colline Savonesi IGT delle Terrazze Singhie (Orco Feglino), fino al celebre Pigato Riviera Ligure di Ponente DOC (con etichette splendide come l’U Pendin de La Vecchia Cantina di Salea o il PIGI di DePeri). Non manca il Moscatello di Taggia DOC dell’azienda Crespi Pierella Silvia e l’Antea (Rossese Bianco) firmato Tenuta Anfosso a Soldano.

• Genovesato e Levante: Spazio alle storiche produzioni genovesi come il Patiscimile (Bianchetta) di Andrea Bruzzone e l’O Conâ della Valpolcevera Coronata DOC di Villa Cambiaso, fino a spingersi nello spezzino con il Vermentino in purezza de Il Torchio (Castelnuovo Magra), proposto in diverse sfumature e affinamenti tra cui il macerato Stralunato e il teso Lunatica.

  

Un’esperienza completa: il soggiorno a Casa Viola

Il ristorante AL3 si dimostra una realtà solida, un luogo apparentemente nascosto tra le colline ma capace di regalare una delle tappe culinarie più stimolanti dell’entroterra ligure.

Per chi desidera godersi appieno l’esperienza, la cena e i vini senza la preoccupazione del viaggio di rientro, la soluzione perfetta è a pochissimi passi dal ristorante. È possibile infatti pernottare presso il B&B Casa Viola, una piccola struttura d’atmosfera situata nel cuore del borgo. Questa vera e propria gemma di relax, caratterizzata da un’accoglienza calorosa e da una rara gentilezza, permette di trasformare una splendida cena in un weekend rigenerante alla scoperta dei segreti e dei sapori della Liguria più vera.

AL 3 ristorante, piazza IV Novembre 3, Calice Ligure