Foraging e i Formaggi dalla Svizzera

Il secondo appuntamento dedicato ai Formaggi dalla Svizzera e al Tram del Gusto, vede protagonista un tema a me caro, quello del Foraging o della raccolta e dell’uso delle erbe spontanee in cucina. Per le due ricette dedicate ai formaggi dalla Svizzera ho utilizzato l’Appenzeller® e la Tete de Moine DOP, rispettivamente da servire con Frittelle di Borragine e Minestra di ortiche. Chi ha partecipato ai laboratori sul tram ha avuto l’acquolina per molto tempo, tra racconti e assaggi di formaggi.
Uno dei miei preferiti resta in assoluto la Tete de Moine DOP, con quella nota aromatica di erbe di campo e fieno, aumenta la salivazione in un battibaleno!

La scorsa settimana vi ho parlato del Cheese Pic Nic e come realizzare due ricette da portare con voi sui prati.

Frittelle di borragine con erbe aromatiche e Appenzeller®

dose per 4 persone

borragine 15 foglie (grandi)
salvia 8 foglie
cipolla 1 oppure due cipollotti
Appenzeller® grammi 60 (tagliato a cubetti)
farina 0 grammi 170
uovo bio 1
birra chiara 1 dl oppure acqua gasata
olio d’oliva
sale e pepe
idea in più: la punta di un cucchiaino di curcuma da aggiungere alla pastella

Lavare e le foglie di salvia e borragine. Asciugare  e tenere da parte
Preparare la pastella mescolando la farina, la birra, il tuorlo d’uovo e il sale con un pizzico di pepe, cercando di ottenere un composto morbido e senza grumi.
Lasciare riposare per circa 30 minuti.
Tritare le foglie di borragine e salvia con la cipolla.
Aggiungere alla pastella l’albume montato a neve.
Con le verdure tritate formate delle crocchette, aggiungere i cubetti di Appenzeller®.
Passare nella pastella e friggere in olio bollente.
Passare su carta assorbente e servire subito con un pizzico di sale (se necessario)

Minestra di ortiche al latte di mandorla e Tete de Moine DOP con margherite

dose per 4-6 persone

• scalogno 50 gr
• sedano rapa a cubetti 100 gr
• patate farinose a cubetti 150 gr
• ortiche al vapore 200 grammi
• 1 litro d’acqua
• alloro  3 foglie
• Brodo vegetale
• 200 ml latte di mandorla
• 3 cucchiaini di sherry
• 3-4 manciate di pratoline (facoltativo)
Olio e.v.di oliva
Tete de Moine DOP q.b. decorare la minestra con qualche petalo di formaggio

Mettere scalogno, patate, sedano rapa e olio e lasciar fondere in una casseruola e rosolare le verdure a fuoco medio per una decina di minuti.
Aggiungere acqua, alloro e brodo vegetale e lasciare cuocere fino a che le verdure non si ammorbidiscono.
Incorporare le ortiche.
Togliere l’alloro. Passare al mixer.
Tritare grossolanamente le pratoline e aggiungerle insieme a latte di mandorla e lo sherry.
Cuocere per altri 5 minuti disporre nei piatti da portata, mettere una manciata di pratoline per decorare e servire subito.

Il tete de Moine può essere servito anche come dessert: qualche petalo di formaggio e un cucchiaino di composta di lamponi o ciliegie, con una macinata di pepe nero. Provate!

Sul sito de I formaggi dalla Svizzera troverete tante informazioni utili, consigli su come degustarli al meglio. E magari organizzare un viaggio in Svizzera alla scoperta dei caseifici.

Vi lascio con qualche consiglio per la raccolta delle erbe spontanee:

Foraging, raccolta di erbe spontanee tornata di moda negli ultimi anni è in realtà una pratica antica, Chi di voi in tenera età non andava con i nonni a raccogliere le erbe di campo o l’asparagina selvatica nei boschi? Lo abbiamo fatto tutti, ora che la pratica arriva da chef ed esperti del Nord Europa sembra una novità.
Intanto bisogna dire che prima di avventurarsi nei boschi o per i campi bisogna informarsi e studiare bene il territorio e le erbe, per non rischiare di trovare prodotti non adatti al consumo umano e magari velenosi.

Per semplicità vi elenco alcune delle erbe selvatiche più comuni, che potete trovare tra campi e radure, alcune nei boschi. Armatevi di sacchi di iuta, stivali e abiti comodi. Macchina fotografica, mappa e blocchetto degli appunti, per segnare i luoghi dove troverete le erbe.
Mi raccomando: non tagliate mai troppo la pianta (che si tratti di germogli, fusto o radici), prendete sempre poco e lasciate molto alla natura, così avrà tempo di riprodursi e donare i suoi frutti anche ad altri dopo di voi.

Ortiche, adatte per preparare frittate, vellutate, risotti e minestre
Luppolo selvatico, dolce e delicato, perfetto per i risotti, le frittatine
Borragine, pasta, famosi i tortelli ripieni di borragine, frittate, frittelle, risotti, creme e vellutate
Pratoline, su crostoni di pane, con aglio selvatico, caprino e olio evo delicato, oppure per insalata e per decorare creme, risotti o vellutate
Tarassaco, principe delle insalate di primavera, con uova di quaglia, oppure perfetto per una deliziosa vellutata con da preparare con le fave. I germogli dei fiori possono essere messi sott’aceto come i capperi.
Cicoria Selvatica, in insalata con ravanelli e semi di zucca
Asparagi selvatici, crudi nell’insalata, al vapore con uova e parmigiano oppure nei risotti
Fiori di acacia e sambuco , da tuffare nella pastella per golose frittelle dolci e/o salate