Gnocchi di Saras del Fen con fondente di pomodoro e bagnetto verde al basilico © Claudia del Bianco
La ricerca di piccoli produttori è ciò che amo fare praticamente da sempre. L’ho scritto anche nel mio libro, uscito nel 2013 con Baldini & Castoldi, Asparagi Bagoss e altre cose buone.
L’atipicità di un testo scritto da una blogger, che parla sì di ricette ma anche di territori, produttori e prodotti. Il secondo progetto dedicato al libro è nel cassetto, sto solo aspettando il momento propizio per realizzarlo e anche un socio finanziatore.
Questa piccola parentesi auto promozionale per raccontarvi del nuovo progetto della famiglia Vicina, che si chiama terra Vicina, un dialogo a più voci alla scoperta del territorio piemontese.
L’idea della Famiglia Vicina, Terra Vicina, è realizzata in partnership con la Piazza dei Produttori, lo spazio di Eataly Lingotto nel quale ogni giorno i piccoli produttori locali ospitati raccontano e propongono le proprie eccellenze. Entrambe le realtà infatti, hanno alla base della propria filosofia la valorizzazione della tradizione locale mettendo in evidenza i prodotti tipici regionali. Il progetto “terra VICINA” per quest’anno prevede tre appuntamenti suddivisi nei mesi di maggio, settembre e novembre.
L’iniziativa vuole supportare le realtà agricole e produttive del territorio, impegnate nella produzione e coltivazione di prodotti tipici piemontesi, sopratutto quelli che si contraddistinguono per la tradizione familiare e la metodologia di lavoro.
Per un’intera settimana la Piazza dei produttori ospiterà le realtà selezionate e ogni martedì sera il ristorante Casa Vicina, in compagnia dei produttori selezionati, un menù creato per l’occasione. Dal mercoledì alla domenica uno dei piatti verrà inserito nel menù del ristorante e del wine bar ‘L’Informale‘ di Eataly Lingotto, per dare così la possibilità agli ospiti di degustare al meglio le eccellenze del territorio piemontese.
Dal 7 al 13 Maggio il protagonista del menù sarà il Saras del Fen*, la tipica ricotta piemontese Presìdio Slow Food e verrà rappresentata dall’Associazione produttori Saras del Fen, con Luca Charbonnier, Presidente e rappresentante dei produttori del Presìdio.
Uno dei piatti simbolo che verranno presentati agli ospiti, creati da Claudio Vicina, è l’Uovo in camicia croccante con Saras del Fen ed erette profumate alla maggiorana e crema di Grana Padano oltre 20 mesi.
Il resto della settimana invece, sarà inserito nel menù classico uno dei piatti a tema: “Gnocchi di Saras del Fen con fondente di pomodoro e bagnetto verde al basilico”.
“Il settore della ristorazione è in continua evoluzione, sia in termini di gusti che di sperimentazioni. Ma i piatti della tradizione mantengono un ruolo importante nel cuore degli Italiani e soprattutto degli stranieri in quanto sono in grado di raccontare la storia di un territorio” commenta Claudio Vicina Chef stellato dell’omonimo ristorante.
Gli altri appuntamenti, previsti per Settembre e Novembre, vedranno protagoniste alcune tipicità del canavese e i mieli di Alta Montagna.
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*Il pentolone fuma e borbotta. Per lungo tempo sembra non succedere nulla, poi a un tratto comincia ad affiorare alla superficie un liquido biancastro che colma la caldaia con una densa crema pannosa, il margaro inizia a raccoglierla e a travasarla in uno stampo foderato di tela. Così si produce in Val Pellice il Saras del Fen. Saras o seirass in dialetto significa ricotta e la ricotta si ricava dal siero, il liquido che resta nel pentolone dopo che si è prodotto il formaggio. Per effetto del calore queste parti solide residue coagulano e salgono a pelo d’acqua. Dall’esigenza di trasportare questa ricotta prodotta ogni giorno sugli alpeggi a valle si radicò l’abitudine di avvolgere le forme tondeggianti nel fieno. Di qui il nome storico del latticino: saras del fen. Ogni malgaro conserva un suo stile di lavorazione. Chi aggiunge latte, chi pressa, chi sala in pasta, chi a secco in forma. Il saras è pur sempre una ricotta, un derivato del siero, che va consumato abbastanza fresco e che non possiede caratteristiche organolettiche complesse. E tuttavia questa ricotta, sia per l’aggiunta di latte nella lavorazione, sia per la presenza della festuca, al naso offre particolari note erbacee e di latticello che con la stagionatura assumono maggior intensità e possono virare nettamente al sentore di muffa e cantina. In bocca è suadente, ricco, di buona persistenza. Con l’affinamento può anche presentare sensazioni di cremosità e un piccantino finale.
Il saras del fen può essere consumato fresco oppure andare in stagionatura dove normalmente, senza fieno, affina per quattro mesi e più. La festuca (il fen è appunto festuca di pino raccolta l’anno precedente) viene avvolta attorno alle forme soltanto dieci o venti giorni prima della commercializzazione, di più non serve. Infatti, se un tempo il fieno fungeva da ammortizzatore nel trasporto a dorso di mulo, oggi ha unicamente funzioni blandamente aromatizzanti. O se vogliamo ornamentali: una sorta di packaging molto rustico, ma assai evocativo.[Saras del Fen, Presidio Slow Food]
Luca Charbonnier , Presidente Associazione Produttori Saras del Fen
