Fermentino di anacardi stagionato
La rivoluzione in cucina passa anche da esperimenti che all’apparenza possono sembrare folli. Come questo fermentino di anacardi che ho preparato qualche giorno fa. È stato un azzardo, non avendolo mai fatto prima avevo paura di aver sbagliato qualcosa nel procedimento.
Invece, con mia grande sorpresa, il risultato è al di sopra delle mie aspettative e ha superato anche la prova più difficile, il palato di mio marito. Dopo averne assaggiato un pezzetto mi ha detto: “sembra formaggio”.
Da tempo acquisto il fermentino di anacardi fresco, per la mia colazione salata, preparato su ricetta della chef vegana crudista Daniela Cicioni, che con i vegetali crea autentiche meraviglie.
Avevo assaggiato alcuni suoi esperimenti durante Identità Golose, edizione credo del 2018. Chi fa cucina e sperimenta con il mondo vegetale mi ha sempre affascinato, perché può sembrare facile ma non lo è. Non basta cuocere le verdure, gli ortaggi o i legumi, ma si tratta di pensare e realizzare ricette e abbinamenti, procedimenti molto particolari.
Lo scorso anno l’azienda che produce i Fermentini, Fermé, mi ha mandato una scatola in degustazione, con all’interno dei fermentati di anacardi e l’omonimo libro (Fermentini) realizzato da Michela Pagnani, con le ricette e i procedimenti di Daniela Cicioni.
Mi ero ripromessa di lanciarmi nei test, ed eccomi, con la prima ricetta. Se vi verrà voglia di provare dovrete armarvi di pazienza e dell’attrezzatura necessaria. E poi aspettare almeno una settimana prima di assaggiare il risultato.
La ricetta deve seguire alcune fasi ben precise. Non si può improvvisare.
Stagionato di anacardi con semi di papavero pepe rosa
Ingredienti per due fermentini
anacardi al naturale (bio) 200 gr
acqua naturale non clorata 80 gr oppure Rejuvelac*
*Daniela Cicioni suggerisce anche di utilizzare, al posto dell’acqua il Rejuvelac, ossia una bevanda enzimatica fermentata a base di grano o altri cereali.
Ho utilizzato l’acqua non clorata + 2 capsule di fermenti probiotici (si acquistano in farmacia o nelle parafarmacie). La dose di probiotici è 1 capsula per ogni 100 gr
semi di papavero 4 cucchiai (oppure semi di chia)
pepe rosa 1/2 cucchiaino
sale marino integrale 3 gr
semi di anacardi rivitalizzati
procedimento per la base fermentata
mettere a bagno i semi in acqua naturale non clorata per 8 ore, ad una temperatura compresa tra i 18 e i 27° (temperatura ambiente)
terminato il tempo di reidratazione, scolare i semi dall’acqua, risciacquare e lasciare scolare all’interno del colino di metallo fino a quando tutta l’acqua sarà scomparsa (potete facilitare l’operazione inclinando più volte il colino da un lato e dall’altro). Questo procedimento è molto importante perché se resterà dell’acqua residua potrebbe far irrancidire i semi.
Frullare i semi rivitalizzati, inserendo nel composto i fermenti; continuate a frullare fino a quando l’impasto avrà perso la granulosità tipica del seme.
Trasferire il composto in una ciotola di vetro o ceramica, coprire con della pellicola trasparente; bucherellare la superficie con un coltello, per garantire l’aerazione.
A questo punto l’impasto dovrà fermentare ad una temperatura di 18°-27° dalle 12 alle 48 ore.
Trascorso il tempo di fermentazione trasferire in una ciotola con il sale, il pepe rosa sbriciolato e lavorare con una spatola.
Tagliate 4 pezzi quadrati di carta forno o carta oleata e trasferiteli sul ripiano dell’essiccatore. Aiutandovi con un coppapasta del diametro di 8 cm formare due fermentini.
Distribuire su ogni fermentino i semi di papavero e far aderire bene su tutti i lati (usate le mani).
Disidratazione in essiccatore
Far essiccare a 50° per 30-40 minuti; poi a 42° per 24 ore (dovrete girarli dopo 12 ore).
Il mio essiccatore ha, tra le funzioni, il ciclo risparmio/notturno che lavora tra i 40 e i 42 gradi.
Una volta terminata la fase di essiccazione, far raffreddare a temperatura ambiente.
Avvolgere i fermentini in carta oleata e riporli in un contenitore per alimenti (ho usato un vaso di vetro della Weck) con il coperchio socchiuso.
Far maturare in frigorifero tra 2° e 4°per qualche giorno. Li ho lasciati in frigo, a riposo, per una settimana. Aprire regolarmente il contenitore e cambiare la carta quando è umida.
Idea: Ricetta per una crema spalmabile deliziosa, plant based, se preferite la colazione dolce.
Ciao, volevo farti una domanda: 80 gr di acqua non clorata o Rejuvelac sono da mettere con gli anacardi nel frullatore, giusto? No perchè mi domandavo il motivo percui vanno scolati bene altrimenti possono irrancidire. volevocapire se mi sono perso qualcosa. grazie ciao, buona serata
Ciao. No, il liquido deve essere messo in fase di idratazione, mi sembra sia scritto. Ho aggiunto i fermenti lattici in un secondo momento, non avendo usato Rejuvelac.