Shiitake in fermentazione nell’aceto di mele
Continuano gli esperimenti dedicati alla fermentazione: ho acquistato un vaso della Kilner studiato appositamente per la fermentazione delle verdure e nei prossimi giorni mi cimenterò nella preparazione di nuove ricette.
Vi racconterò l’evoluzione su Instagram, quindi se non seguite ancora il profilo, mi trovate anche da quelle parti, @toccodizenzero
Avevo comprato un po’ di funghi shiitake da Cavoli Nostri, cooperativa agricola di Feletto, sia freschi che essiccati. Quando ho letto la ricetta dell’aceto di Shiitake di Pascal Baudar, uno dei miei guru in fatto di cibi fermentati, non ci ho pensato due volte. Mi sono detta questa è da provare senza alcun dubbio.
Il procedimento è molto semplice, bisogna solo avere l’accortezza di acquistare ingredienti di ottima qualità. Ho comprato dell’aceto grezzo bio (raw vinegar) di mele, sale marino non trattato (non iodato) e dell’ottimo Sciroppo d’Acero, che mi è stato omaggiato dagli amici di Maple Joe®, nella versione biologica, prodotto in Canada.
Maple Joe® nasce in Canada a Thetford Mines, nel cuore della regione del Quebec, e arriva sulle nostre tavole attraverso un processo di filiera completa che dall’albero raggiunge il consumatore finale.
Maple Joe® Sciroppo d’acero
Lo sciroppo d’acero viene prodotto con tre specie di acero: rosso, argentato e l’acero da zucchero. È proprio quest’ultimo a offrire gli aromi più ricercati ed è questa varietà a crescere soprattutto nelle zone montuose poiché ha bisogno di terreni freschi e asciutti. L’azienda che lo produce, Appalaches Natures, si è stabilita nel cuore delle montagne degli Appalachi che presentano la più alta concentrazione di alberi da zucchero del Quebec.
Nella ricetta dell’aceto di Shiitake, lo sciroppo d’Acero serve per addolcire ed equilibrare l’acidità. Ho fatto un piccolo assaggio prima di chiudere il vaso a fermentare per un mese, e devo dire che il sapore è davvero incredibile. Un concentrato di Umami.
La ricetta è di Pascal Baudar, culinary alchemist. Pascal ha scritto alcuni libri molto interessanti, tutti sulla fermentazione degli alimenti, delle bevande, delle erbe selvatiche, dei prodotti che la natura ci offre.
Li trovate su Amazon, ho creato una lista dei desideri con i libri che vorrei acquistare su Amazon. Se qualcuno volesse farmi un regalino :)
Ma bando alle ciance, siamo qui per la ricetta dell‘aceto di Shiitake.
Pascal ha aggiunto un passaggio, ha affumicato i funghi due volte prima di metterli a marinare nell’aceto di mele e sale con sciroppo d’acero. Non ho un affumicatore, per questo motivo ho saltato questo passaggio. Ma se ne possedete uno seguite le sue indicazioni qui, sul profilo Instagram.
Ingredienti
aceto di mele biologico grezzo (raw vinegar) 600 ml
funghi essiccati (per me Shiitake) 45 gr
sciroppo d’acero Maple Joe® 75 ml (5 cucchiai)
sale non iodato 13 gr (2,5 cucchiaini)
In un vaso di vetro (da chiudere con coperchio di metallo, tipo Bormioli) mettere l’aceto, il sale, lo sciroppo d’acero e mescolare per qualche minuto.
Aggiungere i funghi secchi.
Mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno, ci vorrà qualche minuto prima che i funghi assorbano l’aceto. Ho aggiunto un peso di ceramica per circa 30 minuti per tenere i funghi in immersione.
Chiudere con il tappo a vite, stringendo bene.
Lasciare in infusione i funghi nell’aceto per un mese in un luogo fresco. Scuotere il barattolo una volta al giorno.
Se volete provare a preparare il Kimchi vi lascio la mia ricetta!
