The Devil in the Kitchen

Basterebbe dire che Gordon Ramsay, Mario Batali e Heston Blumenthal sono stati suoi allievi per comprendere l’importanza della carriera di Marco Pierre White. E invece, in ‘The devil in the kitchen’, autobiografia scritta in collaborazione con il giornalista James Steen ed edita da Giunti, c’è molto di più.

C’è la sua terribile infanzia, con la morte della mamma per emorragia cerebrale quando lui non aveva ancora 7 anni e il triste annuncio ricevuto dal padre, cuoco anche lui, all’età di 11. “Ho visto il medico, oggi […] e mi ha detto che ho il cancro ai polmoni”. Queste notizie, che potrebbero affossare qualsiasi bambino, lo temprano e fanno sì che Marco cresca più velocemente e sviluppi quel carattere che l’ha portato a farsi rispettare nelle brigate prima da ‘gregario’ e poi da maestro. Marco Pierre White inizia a cucinare quando il padre, in seguito alla triste notizia, decide di adottare abitudini più salutari mangiando frutta e verdura dell’orto. “Venivo trascinato a lavorare in cucina per pelare patate e affettare pomodori e funghi, sempre con il fiato di papà sul collo. Mi mandava fuori a raccogliere le more per la marmellata e le mele”.

Quindi, inizia a lavorare già all’età di 12-13 anni il mattino consegnando il latte insieme a un lattaio che lo portava anche a caccia di conigli, il pomeriggio consegnando i giornali e il sabato facendo il caddy al campo di golf. Nel tempo libero va a pesca con uno dei due fratelli chef, Graham, il quale lo avvia anche alla caccia di frodo. “Passavo il mio tempo perduto nei boschi o nei campi, oppure sulle sponde dei fiumi a pescare trote e a prendere gamberi d’acqua dolce con le mani. È così che è nata la mia passione per il cibo. […] Mangiavamo pasticcio di carne e rognoni, Shepherd’s pie, bollito di manzo e ravioli. Era sano cibo casalingo inglese. […] Di rado in casa si trovava cibo in scatola perché all’epoca era roba costosa, una cosa da borghesi. Per lo più quello che c’era – baked beans, zuppe, piselli schiacciati – lo confezionavamo da noi. I crumble al rabarbaro erano fatti con la frutta del nostro piccolo orto. Anche la menta della salsa alla menta veniva dall’orto”. Dopo aver lasciato prematuramente la scuola, all’età di 17 anni decide di lasciare Moor Allerton, l’area residenziale a otto chilometri dal centro di Leeds dove viveva, per andare a trovare lavoro fuori. “Diventa un cuoco” mi disse papà. “La gente avrà sempre bisogno di mangiare”.

E così, lunedì 20 marzo 1978, Marco Pierre White fa il suo primo giorno da apprendista in cucina all’Hotel St. George a Harrogate. “Ai tempi non avevo alcun interesse per la cucina. Fare il cuoco è solo un lavoro, o per lo meno è così che iniziai”. Sebbene al St. George non scopra la sua passione per la cucina, “il fascino di quell’età dell’oro” non lo lascia indifferente. Il prosciutto, per esempio, veniva bollito, ricoperto di una salsa chaud-froid, decorato con tartufo a pezzetti, ricoperto di aspic, adagiato su un vassoio d’argento e affettato in sala. “A quei tempi la carne non arrivava già tagliata in porzioni identiche, pronte per la padella. Interi agnelli venivano portati in cucina e tagliati a pezzi. Il manzo veniva portato sotto forma di lombata e groppa in un unico pezzo. […] La natura mi esaltava ogni singolo giorno. Ma quello che mi faceva andare avanti, quello per cui proseguii questa carriera, fu il desiderio di essere apprezzato. […] Divenni prima di tutto e totalmente dipendente dall’adrenalina del lavoro in cucina, piuttosto che dalla passione per il buon cibo”.

Quando scopre che secondo la guida ristoranti Egon Ronay il Box Tree, all’epoca 2 stelle Michelin, era il migliore di tutta la Gran Bretagna chiede ai suoi colleghi se ne avevano mai sentito parlare. “Dissero che era impossibile farsi assumere lì”. Non per lui, che nel 1979 alza la cornetta e chiede se avessero bisogno. Qualcuno aveva appena rassegnato le dimissioni e così prende lui il posto. “Entrare al Box Tree fu come entrare in un portagioie. Provai qualcosa di molto simile all’innamoramento”. Qui impara a cucinare piatti francesi e inglesi, come il Roast Partridge e le Pommes Garnished, e a cucinare sempre con le migliori materie prime. “Se si usavano un armagnac per la salsa di aragosta o un vino bianco per una salsa di pesce erano sempre il miglior armagnac o il miglior vino bianco”. Nonostante ciò, lascia dopo soli 8 mesi, senza avere un’adeguata alternativa. Tornato alla monotonia di Leeds, sente di nuovo il fuoco dell’ambizione. Il desiderio di andare a Le Gavroche, 2 stelle Michelin dei fratelli Roux, viene spento dalla difficoltà nel compilare il modulo di assunzione e dalla contemporanea ricerca di uno chef pasticcere al Chewton Glen, un hotel di campagna nell’Hampshire. Dopo il colloquio, nel quale gli avevano detto di attendere una settimana per essere richiamato, ottiene in modo rocambolesco il colloquio che lui voleva, quello con i fratelli Roux. Martedì 23 giugno 1981 si arruola nella famiglia e nell’autunno è già nel 2 stelle, dove impara a lavorare in una grande e organizzata brigata. “Eravamo quindici o sedici in cucina” e “servivamo ottanta coperti”.

Se in cucina assorbiva le nozioni che lo resero chef, era nel tempo libero a King’s Road che assorbiva coraggio, amore per la vita, sfrontatezza e andatura sciolta. “Lì nacque la rockstar che c’è in me. Fu lì anche che incontrai l’uomo che divenne poi il mio addetto stampa”: Alan Crompton-Batt. Insieme alla moglie “aprì un’agenzia specializzata nella promozione di cuochi e cibo” che permise la creazione della figura dello chef-celebrità. Alcuni esempi? Jamie Oliver, Gordon Ramsay e Heston Blumenthal. Nel settembre 1982 lascia Le Gavroche perché non tollerava più il sistema dei Roux robot, cuochi che dovevano limitarsi a eseguire ordini senza poter mai ribattere. Dopo poco ritorna, ma la magia si era ormai spenta e, dopo una breve esperienza nella macelleria di lusso della proprietà, inizia al Six Bells, un pub dove cercavano un capo chef. “Ti do 500 sterline alla settimana per pagare tutti quanti” disse il titolare. Così l’ingegno lo porta a escogitare un piano. “Assunsi un sous chef, un ragazzo americano della mia età di nome Mario Batali. Non mi restava più niente per il lavapiatti, così io e Mario decidemmo di dividerci quel compito”. Poi è il turno di Le Tante Claire, l’unico ristorante di alta cucina di Londra che gli mancava, quindi il Manoir aux Quat’Saisons da Raymond Blanc, un 2 stelle in cui accresce la propria fiducia in sé stesso. “Una mattina di giugno ero arrivato per primo in cucina e avevo trovato questo piccoletto chino a sgusciare i piselli”. Si chiamava Heston, Heston Blumenthal. Dopo il praticantato, lasciò la cucina per poi accorgersi che era la sua vera passione. Quindi comprò il ristorante, attualmente 3 stelle Michelin, il cui nome glielo suggerì Marco: The Fat Duck.

Ma a Marco manca sempre un tassello, lavorare in uno dei migliori ristoranti di Parigi. Sfortuna, o fortuna, vuole che nel gennaio del 1986 il soggiorno di una settimana dal suo amico Alan a Battersea previsto prima della partenza per la Francia si prolunghi oltre il dovuto perché l’amico, proprietario del Lampwicks’s, era appena stato lasciato dalla moglie. Decide quindi di fermarsi ad aiutarlo in cucina fino a che in estate il suo amico lo cede e il locale in cui lavorava prima, l’Harvey’s, lo assume come capo chef e proprietario. Lui cambia il nome in Harveys e lo apre a gennaio. Aveva pochi soldi e voleva garantire alti standard: come fare? Riducendo al massimo gli sprechi e cucinando piatti unici. Quindi la prima recensione, per la prima volta con la presenza del secondo nome Pierre scelto dalla zia Luciana, e un boom di prenotazioni. Miglior ristorante secondo il NY Times e prima stella Michelin nel 1988. Questo è anche il periodo in cui insegna a Gordon Ramsay, che ha poi vinto tre stelle e con cui non ci sono più buoni rapporti, e in cui sposa la prima donna, Alex, da cui ha la prima figlia e da cui poi divorzia. Il 1990 è l’anno della seconda stella nonostante le numerose litigate con clienti e giornalisti per via del suo carattere burbero. Quando non sopportava l’atteggiamento di alcuni clienti, o “brutti fottuti bastardi” come era solito chiamarli, li mandava via. Chi schioccava le dita per chiamare i camerieri, chi voleva la carne ben cotta. “Divenni come un serial killer – racconta – una volta cacciato il primo, non riuscivo più a frenarmi. Una volta ordinai a un gruppo di persone di andarsene e un giudice, seduto al tavolo vicino, voleva fare da paciere, sostenendo che non avevano fatto niente di male. Va bene – gli dissi – se la pensi così puoi andare a farti fottere anche tu. Nella mia serata di miglior forma, ne cacciai via 54”.

Tante le chiamate rifiutate dalla televisione perché “per come la vedevo io, avevo un obbligo verso i miei clienti paganti. […] Oggigiorno sembra che le stelle vengano assegnate ai ristoranti così da permettere agli chef di stare il minor tempo possibile (se non affatto) in cucina”. Nel 1992 il secondo matrimonio – il suo testimone era Albert Roux – e la separazione dopo 4 mesi. Sempre nello stesso anno un incontro fortunato, con l’attore Michael Cane, lo porterà all’apertura del Canteen, una grande ex brasserie in cui lui riuscirà a preparare pasti di stampo francese di alto livello e in cui etichetterà i piatti con l’anno di creazione. Sempre con Michael e con il suo amico Rocco Forte o Sir Rocco, nel luglio 1993 all’Hyde Park apre il Restaurant Marco Pierre White , dove trasferisce le 2 stelle ottenute all’Harveys e dove nel 1995 ottiene le tre stelle. Il primo britannico a farlo e il più giovane al mondo, fino a quel momento. In questo ristorante è andato anche in scena un momento simbolico della sua personalità, raccontato a inizio libro. “Quella particolare sera, mentre mi trovavo al passe, vidi il carrello uscire con sopra un formaggio troppo piccolo”. Formaggio dopo formaggio, inizia a scagliarli contro la parete. Alcuni rimangono appiccicati alle piastrelle e lui decide di non rimuoverli, cosicché ogni volta che il maître Nicolas ci sarebbe passato davanti li avrebbe visti e non avrebbe mai più commesso lo stesso errore.

Nel 1999 dopo 21 anni di onorata carriera, per dedicare più tempo alla propria famiglia, per l’esasperazione data dal lavoro e per la mancanza di stimoli, lascia la cucina e restituisce le stelle, prima di avviarsi al mestiere di ristoratore. In questi ‘pochi’ anni Marco Pierre White, un mix culinario italiano (da parte di mamma), inglese (da parte di papà), ha riscritto completamente la figura dello chef. Basti pensare che il 19 marzo 1978, quando dovette lasciare i precedenti lavori per diventare cuoco, al signore che lo riaccompagnava a casa dopo il golf il quale gli chiedeva cosa avrebbe fatto della sua vita lui rispose “non lo so” perché era troppo imbarazzato a dirgli che avrebbe iniziato a cucinare. Ecco quanto la figura di Marco Pierre White, e il suo libro White Heat mai tradotto in italiano, abbiano inciso su questa figura oggi diventata celebrità. E pensare che molti lo conoscono solo per aver interpretato il ruolo di giudice a Hell’s Kitchen e MasterChef.
Il 25 dicembre di quest’anno saranno (di nuovo) 21, gli anni compiuti dalla sua ultima cena preparata.
Quella di Natale all’Oak Room dell’Hotel Meridien.

Titolo: The devil in the kitchen. La vita dannata di uno chef stellato
Autore: Marco Pierre White
Editore: Giunti Editore, 2017
ISBN: 8809820339, 978-8809820333
Lunghezza: 400 pagine