Pane al latticello con lievito madre

Presa dal sacro fuoco della panificazione nelle scorse settimane ho fatto svariati esperimenti con il lievito madre. Sto cercando di raggiungere un buon livello, la strada è ancora lunga ma io sono molto paziente! La ricetta di oggi è tratta dal bellissimo libro di cui vi ho già parlato la scorsa volta, del bravo e preparato Emmanuel Hadjiadreou. La mia fonte di ispirazione di questi giorni. Quindi preparatevi per altri post a tema pane & C!
L’esperimento di oggi è uno di quelli che per ora ho amato di più: pane dalla crosta croccante, all’interno soffice e ben aerato, si conserva bene per giorni ed è perfetto per una merenda sinoira a base di formaggi, salumi & C :)
Consigliatissimo!!

le dosi sono per un pane grande, la cottura dentro alla padella @Twin di Zwilling, una garanzia per me (e anche per qualche amica che ha provato questo metodo, vero Violettacandita ??!!)

lievito madre grammi 160
latticello 300 ml (oppure siero di latte, ricavato da 1 lt di yogurt)
farina per pane 200 per pane (per me Petra1)
+
farina per pane 220 grammi (Petra1)
sale integrale fino gr 8

In una ciotola grande pesate il lievito madre e il latticello. Mescolate bene con un cucchiaio di legno e aggiungete 200 grammi di farina. questo è il Vs prefermento. Coprire con un canovaccio di cotone e lasciate fermentare per una notte in luogo fresco.
Riprendendolo il giorno dopo dovrebbe presentare delle bollicine sulla superficie.
In una ciotola più piccola mescolate la farina (grammi 220 e il sale)
Nella planetaria unire il prefermento alla farina e iniziare a mescolare a bassa velocità. Coprire con una ciotola l’impasto e fare lievitare per una decina di minuti.

Dopo 10 minuti (lasciando l’impasto nella boule) tirate un pezzo di impasto di lato e premetelo al centro, girate leggermente la boule e continuate, ripetendo l’operazione precedente, per 8 volte. Coprite di nuovo con la ciotola e fate riposare altri 10 minuti.
Ripetete la stessa operazione per altre 2 volte (impasto e riposo) e poi solo per una volta ancora la fase di impasto (tempo riposo 40 minuti). Coprite la boule con la ciotola piccola e fate lievitare 1 ora.
Prima di riprendere l’impasto, spolverate di farina un tagliere. Trasferitevi l’impasto. Formate un disco liscio. Foderate un cestino per la lievitazione o uno scolapasta foderato con un telo di cotone/lino pulito. Spolverate con abbondate farina e metteteci l’impasto.
Spolverate ancora con della farina.
Fate lievitare finché raddoppia di volume (dalle 3 alle 6 ore). Io ho lasciato l’impasto nel forno spento per tutta la notte, circa 8 ore.
Nota: ho acquistato su Amazon 3 cestini per la lievitazione e sono a dir poco perfetti!!
20 / 30 minuti prima di infornare (dipenderà dal VS forno) accendete il forno (ventilato) a 240°, scaldate una teglia sul fondo del forno (su di una griglia, nn direttamente sulla superficie), riempite una tazza d’acqua e tenetela da parte.
Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, rovesciate sulla teglia (per me la padella Twin® in granito), sfilando delicatamente il canovaccio. Incidete un motivo a foglia sulla superficie del pane usando un coltello affilato e seghettato.
Infornate il pane e versate l’acqua nella teglia che avevate posizionato in precedenza, abbassando la temperatura a 220°
Cuocete per circa 30 minuti, per controllare la cottura rovesciatelo e dategli un colpetto sul fondo: se suona suona vuoto è pronto.

Ora aspetto le Vs ricette per pane & focacce con lievito madre, mi piacerebbe pubblicarle qui, nella sezione ‘pani&lievitati’

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