Bagnet verd, il bagnetto verde piemontese

Bagnet Verd

Lo trovi nelle trattorie, da noi si chiamano piole. Se fatto bene, e soprattutto se è fresco, il suo colore deve essere verde brillante, intenso, proprio come quello della foto. Non c’è bollito o lingua lessa senza il bagnet verd. Non esiste. Almeno per un piemontese/torinese, il bollito misto si serve rigorosamente con questa salsa profumata e molto aromatica. Per non parlare delle acciughe al verde o dei tomini. Altra storia.

In gioventù amavo andar per piole alla scoperta della Torino golosa, della Torino verace e semplice. Per lavoro sono spesso al ristorante, anche ristoranti di un certo livello. Ma per passione ricerco quei luoghi che mi hanno resa felice, che mi hanno insegnato ad apprezzare la buona cucina, quei luoghi che sanno di fritto, di sugo d’arrosto e di bonet. Le trattorie di una volta, con i vetri appannati, così appannati che da fuori non vedi quanta gente è seduta e quando sei dentro non riesci nemmeno ad appendere il cappotto.
Ho viaggiato tanto in questi anni, assaggiato ricette da ogni parte del globo o quasi, compreso coccodrillo e canguro. Le cavallette sono un incontro di qualche giorno fa.
Quando sono a casa, intesa come città, Torino, cerco di frequentare luoghi che mi facciano stare bene, che mi ricolleghino con il mondo interiore, che mi ricolleghino a quegli anni. Perché la cucina è fatta di ricordi, che sono un balsamo per il cuore ma anche per lo stomaco. Come il bagnet verd. Che deve essere fatto rigorosamente a mano.

prezzemolo un mazzetto
pane raffermo 50 grammi
aceto di mele q.b.
aglio 1 spicchio (eliminare l’anima se presente)
sale
olio e.v.di oliva

lavare bene il prezzemolo, asciugare ed eliminare i gambi più duri. Tritare a coltello il prezzemolo. Assieme al prezzemolo tritare lo spicchio d’aglio, il pane bagnato nell’aceto (strizzato bene). Aggiustare di sale e aggiungete olio extra vergine fino a quando la salsa avrà raggiunto la giusta consistenza.
Mescolare bene, trasferire il bagnet in un contenitore di vetro.

Usi: Perfetto per condire il bollito misto (cotechino compreso), le acciughe, i tomini al verde. A me piace tantissimo sulla lingua, uno dei pezzi più buoni del bollito.
Lingua lessa: la preparo cuocendola nella slow cooker per circa 4 ore a 70° con aromi misti (2 carote, 2 coste di sedano, 1 cipolla, sale rosa grosso (poco) e pepe nero in grani + un pezzetto di radice di zenzero). Con questa cottura resta morbidissima e saporita.

Bagnet verd by Sandra Salerno