Natale, agnolotti e tradizione #1

Ci siamo. Natale è qui. Saranno giorni intensi, di incontri, abbracci, cucina e famiglia. I piatti della tradizione, quelli che ci stanno a cuore. Quelli che ci ricordano la nostra infanzia, gli affetti più cari.
Con Lucia abbiamo parlato proprio di questo, qualche giorno fa. Volevamo mettere l’accento sulla tradizione familiare, le ricette dei ricordi, quello che non vorremmo andasse perduto. Non basterà di sicuro un post per poter dire quello che ci sta a cuore. Ma credo che, intanto, sia bene iniziare in qualche modo. D’altronde le cose importanti non nascono dall’oggi al domani, no?

Oggi parliamo di tradizione gastronomica piemontese. Di uno dei piatti a cui siamo più legati, in assoluto, nei giorni di festa: gli agnolotti. Ne esistono di molte varianti. Ma questa denominata dei tre arrosti credo che sia una delle favorite in molte famiglie torinesi, e non solo.
Lascio che sia Lucia a raccontarvi il significato della tradizione gastronomica piemontese in questi giorni di festa. La prossima settimana pubblicherò la seconda parte della scheda. E per la Befana avrete una bella sorpresa.. ma non voglio dirvi niente [per ora]. Se vi comporterete bene, sarete premiati. Ai cattivi solo carbone. Come da tradizione, d’altronde :-)

La festa, ogni festa, è fuori dal tempo. Durante il suo svolgersi valgono norme di comportamento differenti da quelle abituali; ciò che è normale nei giorni comuni può essere proibito durante le feste, durante le feste ci si veste diversamente, si mangia (o si digiuna) diversamente che nei giorni comuni.
Le feste natalizie, dunque, hanno il loro codice di comportamento, che trova nella tavola, oltre al tempo, il luogo ideale per essere celebrate. Anticamente il Natale per la sua straordinarietà, il suo contenuto rievocatorio e per il lo suo fascino comunitario, dava spessore e rappresentatività al rituale culinario, che assumeva dimensioni compensative alle tribolazioni vissute quotidianamente. Ecco perché le tavole imbandite dal 24 dicembre al 6 gennaio – 12 giorni – hanno un valore simbolico e propiziatorio non indifferente; esse esorcizzavano la fame e propiziavano l’abbondanza.
Il Natale cristiano, quello che festeggiamo oggi per intenderci, ha sostituito tutta una serie di festività pagane che vedevano nel solstizio d’inverno il culmine delle religioni solari, questo spiega in buona parte l’importanza che la luce riveste durante queste feste, che vedono nell’epifania la loro conclusione. La liturgia cristiana, sovrapponendosi ai culti precedenti, fissò al 25 dicembre la nascita di Cristo, inteso come nuovo sole e come inizio di una vita nuova.

La tavola, in questo periodo ospita tutta una serie di cibi rituali che un pò scontatamente ci troviamo a mangiare ogni Santo Natale. Così come la Vigilia è usuale, in molte regioni italiane, astenersi dal consumo di carne (in Piemonte, tra i vegetali, tocca alle cipolle rivestire il ruolo di vivanda di rigore per la Vigilia, anzi per il giovedì che precede il Natale, che è il giorno ad esse riservato), il 25 è invece il trionfo del consumo di lessi e arrosti, serviti sotto varie forme. Il consumo di carne ha indubbiamente una forte valenza “sacrificale”, simbologia che affonda le sue radici fin dall’antichità, anche se più semplicemente essa è stata legata per secoli al desiderio alimentare degli uomini di carne, il più represso e il più difficile da soddisfare, soprattutto per i ceti meno abbienti.
Così questo desiderio atavico trova nei giorni di festa un esorcismo totale, che si traduce in un consumo esagerato di questo alimento, portando poveri e ricchi sullo stesso piano sociale.
E’ il cappone il piatto natalizio per eccellenza sulle tavole natalizie “natale senza capon, natale niente bon” asserisce il detto popolare. Nel milanese, per le feste, di capponi se ne “tirava su” 4, il primo per la festa di S. Ambrogio, il secondo per Natale, il terzo per capodanno e il quarto per l’Epifania. Per la cottura si potevano seguire diverse vie, ma per lo più si faceva lessato, in brodo. A seguire immancabili gli agnolotti, che così ci presenta la Guida gastronomica d’Italia (1931) “Gli agnelotti (agnulòt), grassi involti di pasta sottile, simili ai ravioli, il cui ripieno è composto di riso, di manzo stufato, di cavoli lessati, formaggio parmigiano ed uova: cotti in acqua,vengon serviti asciutti, conditi con burro e formaggio, o con sugo di carne. Gli ingredienti del ripieno possono variare (pollo, salcicce, cervella, cipolle, ecc.). Sulle mense piemontesi è il piatto dei pranzi robusti di Natale, di carnevale e delle altre solennità”. E poi il Gran Bollito, piatto prediletto di Vittorio Emanuele II, che in Piemonte trova la sua massima esaltazione attraverso “le regole del sette”: sette tagli, sette ornamenti, sette bagnetti e sette contorni. A volte la carne stessa viene poi condita con il pesce, un esempio magistrale in proposito è il vitello tonnato. [parte 1]

la ricetta degli agnolotti (segretissima) di Scannabue Caffè Restaurant :)

Ricetta segreta di agnolotti ai 3 arrosti- by Scannabue

Li chef consigliano: usare uova di galline alimentate solo a mais..
Noi non usiamo semola di grano duro nell’impasto, solo farina di grano tenero 00 di mulino marino. (La farina è molto importante)
Le dosi sono quelle che di solito i ragazzi dello Scannabue utilizzano per realizzare un quantitativo di agnolotti da ‘ristorante’, Quindi se volete ripetere la ricetta a casa, Vi consiglio di dividere a metà, o anche in 4 gli ingredienti. A meno che l’appetito e la gola non abbiano la meglio, ovvio! :)

Impasto

2000 gr farina 00
700 gr rossi
200 gr uova
200 gr acqua
30 gr sale

Ripieno

4 kg di lonza
4,5 polpa di coniglio
4 kg sottopaletta
2 kg spinaci
2 kg scarola
carote, sedano, aglio, cipolla per i vari arrosti a pezzettoni, mazzetti aromatici,
80 uova
1000 parmigiano
500 olio extra
500 burro pomata
sale e pepe q.b.

Impasto: preparate l’impasto, e tenetelo almeno due ore in frigo per idratare la farina.
Ripieno cuocere sottopaletta come un arrosto classico (con tutti gli aromi, olio e burro) fino a consistenza morbida della carne.Aggiustare di sale e pepe.
Adottate lo stesso procedimento per il coniglio e la lonza, da cuocere insieme come un brasato. Quando saranno quasi cotti unire spinaci e scarola. Stufare leggermente. Scolare e tenere da parte il sugo di entrambi (sottopaletta arrosto e brasato di lonza e coniglio).
Passare tutto al coltello o al mixer. Unite per ultimi uova parmigiano, olio e burro, amalgamando bene tutti gli ingredienti.
Stendere con l’apposito attrezzo (sfogliatrice) la pasta. Preparare il ripieno degli agnolotti, utilizzando un cucchiaio o direttamente le mani (forse è più semplice da dosare). Richiudere gli agnolotti con una seconda sfoglia. Passare la mano tra ogni fila di agnolotti, con delicatezza, per dare la forma. Utilizzare l’apposito attrezzo per tagliare la pasta.
Cuocere in abbondante acqua salata, servire subito con il sugo degli arrosti leggermente ristretto e una bella grattata di Parmigiano Reggiano.

Posso assicurarvi che sono strepitosi! Gli ho ri-assaggiati per voi mercoledì 22 Dicembre a pranzo.

A tutti voi cari amici tanti auguri di Buon Natale, da parte di Lucia e mia. Merry Christmas!