Ogni tanto mi piace rispolverare i grandi classici. Questa volta è toccato ad una delle ricette francesi più conosciute, il Coq au vin.
Spesso sono di fretta e la cucina ne risente, soprattutto a pranzo quando al massimo riesco a preparare verdure al vapore e riso basmati. Così quando posso, mi concedo momenti di totale relax e svago, spengo il computer verso la fine del pomeriggio e mi dedico alla preparazione della cena, l’unico pasto della giornata che riusciamo a consumare in assoluta tranquillità.
Un paio di settimane fa stavo sfogliando uno dei volumi che amo di più, La cucina del mercato di Paul Bocuse (edito da Guido Tommasi): forse la scelta della ricetta non è stata casuale, visto che di li a poco sarei partita per Lyon, dove avevamo in programma una bellissima ed interessante lezione di cucina proprio a l‘Institut Paul Bocuse a Lione!
[p.s. ve ne parlerò presto]
suggerimento: mettetevi comodi, musica rilassante, magari con un calice di vino in cucina e iniziate la preparazione… vi distenderà, ve lo assicuro :))
dosi per 8 persone
ricetta originale di Paul Bocuse, con alcune modifiche apportate da me
pollo (possibilmente ruspante) 1 da kg 1,8 (io l’ho comprato dal nostro macellaio di fiducia, Cavallini in corso dante a Torino)
champignon grammi 125
pancetta grammi 100
cipolline circa 12
brodo 1/2 litro oppure acqua
farina grammi 25
aglio 2 spicchi
carota piccola 1, tagliata a rondelle
erbe aromatiche (prezzemolo, un rametto timo e una foglia di alloro legate con dello spago da cucina)
sangue del pollo oppure 3 cucchiai di sangue di maiale: il sangue del pollo resta liquido grazie all’aggiunta di qualche goccia di aceto/ nota :io non ho aggiunto il sangue alla ricetta
cognac 2 cucchiai
burro 3 cucchiai
Borgogna rosso 1 litro (ho usato una bottiglia di un ottimo Nebbiolo :))
sale
pepe
Tagliare il pollo a pezzi (o se preferite, per comodità, fatelo tagliare al macellaio)
Riunire i pezzi in un piatto, con le rigaglie (non il fegato) e condire con sale e pepe macinato al momento.
Tagliare la pancetta a pezzi sottili in senso perpendicolare alle strisce di grasso e di magro; metterli in una piccola casseruola coperti con acqua fredda, portare a bollore e bollire 5 minuti. Sgocciolare. Scaldare il burro in una cocotte di ghisa; unire la pancetta e le cipolline e fare rosolare a fuoco basso; quando saranno ben dorati, sgocciolare su un piatto e tenere da parte.
Nella cocotte aggiungere gli champignon tagliati in 4 (i miei erano particolarmente grandi e li ho affettati spessi con una mandolina) e cuocere a fuoco vivace per qualche minuto. Togliere dalla pentola e metterli nel piatto assieme alla pancetta.
Aggiungere i pezzi di pollo nella cocotte e cuocere a fuoco moderato, spolverizzare con la farina, mescolare velocemente e passare in forno (a 170° per 5 minuti circa) fino a che prenderanno un po’ di colore. A questo punto unire l’aglio pestato, mescolare per un minuto.
Bagnare con il vino, portare a bollore, mescolando. Unire a questo punto il mazzetto di erbe aromatiche, la pancetta, le cipolline, gli champignon, aggiungere il brodo (o l’acqua) a coprire a filo. Chiudere con un coperchio e cuocere in forno (temperatura forno a 160°) per circa 45 minuti.
Togliere dal forno, sgocciolare i pezzi di pollo e tutto il contenuto della guarnizione, metterli un un recipiente.
Ridurre la salsa se necessario, passarla nello stesso recipiente filtrandola con un colino ( io ho tenuto qualche pezzetto di pancetta, carota e champignon per le decorazioni).
Rimettere il pollo nella cocotte (ben lavata) con la salsa e la guarnizione, e portare a bollore, aggiustare di sale se necessario.
Tagliare il fegato del pollo a pezzi, condire con sale e pepe, metterli in una pentola piccola con del burro caldo. Scottare a fuoco vivace e passare poi al setaccio, raccogliendo la purea in una ciotola. A questo punto la ricetta suggerisce di diluire con il sangue e il cognac. Io ho diluito solo con cognac e poco brodo tiepido.
Prendere alcuni cucchiai di salsa calda dalla cocotte e mescolare bene con una frusta. Invertite l’operazione e versate il miscuglio nella cocotte e (cito) imprimendo a quest’ultima un movimento rotatorio e continuare a mescolare fino a che la salsa non risulterà ispessita.
Aggiustare di sale se necessario.
Portare in tavola la cocotte e servire il pollo ben caldo.
Mr Bocuse suggerisce di servire il Coq au vin con crostini caldi fritti nel burro ;-)))
P.s. ho accompagnato il Coq au vin con della purea di patate.
Grazie a Staub per La Cocotte di ghisa nera, perfetta per la cottura del Coq au vin
Meraviglioso.
Più che mettermi comoda mi emoziono. Una ricetta molto più basica di coq au vin la feci in Canada. Ricordi e ricordi mi nasconde questa ricetta. Ma è tempo, hai ragione, di mettermi comoda e di imparare come si fa veramente
Anch’io ho cucinato il coq au vin, proprio qualche giorno fa…risultato? Era buonissimo, sì, ma veramente brutto…non l’ho fotografato! Il tuo è invece davvero incantevole…mi si sono incollati gli occhi allo schermo del computer!
bellissima ricetta, una sola domanda: ma il pollo non andrebbe marinato una notte con vino e verdure?
grazie
ciao e complimenti per il bel sito!!! :-)
Raffaella, ho fatto la ricetta di Bocuse e lui non fa marinare il pollo nel vino!
A presto :-)))
Ciao Rossella, vorrei provare anche io una versione più basica, come lo avevi fatto? Un abbraccio!
Ale, la foto è un mezzo miracolo :)))
ottima ricetta veramente, cucinato domenica :-)
grazie ancora!!!
Raffaella, meno male ;-)))) grazie a te!
che bellissimo post! Ti vedo cucinare con la musica di sottofondo e il calice di vino in mano!
ottima esecuzione ottimo il risultato. ho utilizzato 1/2 gallo regalatomi da un amico peso pulito 4Kg ruspante al 100% anche io ho fatto una variante alla ricetta, non ho utilizzato il forno e nemmeno il sangue comunque un gusto di altri tempi sicuramente non ottenibile con polli di allevamento del giorno d’oggi grazie e a risentirci.