Pasta Brioche

Da qualche giorno mi sembra di essere una piccola maga Magoo, alle prese con esperimenti in cucina e prima o poi qualcuno mi verrà a bussare alla porta vedendo uscire del fumo dall’ingresso :)
Pensando agli appuntamenti per le feste di Natale, la scorsa domenica avevo programmato un impasto dalla lunga, lunghissima lievitazione.
Armata di pazienza, un pizzico di lievito di birra, farina Petra 1 del Molino Quaglia e tanto burro mi sono decisa e messa all’opera. Per l’ora di cena la mia brioche sarebbe uscita dal forno, fragrante e profumata, perfetta per scaldare le fredde serate invernali. Una brioche da servire sia in versione dolce (magari con una confettura di lamponi) che in versione salata, quasi un panettone gastronomico con formaggi, ottimi affettati e magari anche un patè di fegatini per la cena o il pranzo di Natale!

N.B.le dosi sono per una brioche grande, ma potrete anche realizzare delle brioche più piccole, mono porzione adatte ad una cena, un brunch o un pranzo :)

farina Petra 1 grammi 700
burro 300 grammi (morbido)
lievito di birra fresco 12 grammi
uova codice 0 bio 6
latte 70 ml
sale 10 grammi
zucchero grammi 30
+ 1 tuorlo sbattuto con poco latte

Attrezzatura: una planetaria- uno stampo per brioche- pennello-ciotole di varie misure-termometro- spatole di gomma

In una ciotola mettere il latte tiepido con il lievito e aiutandovi con le dita scioglietelo. Mettete la farina, il sale, le uova nel robot da cucina con il gancio per impastare e per ultimo versateci il latte con il lievito. Azionate la planetaria (oppure il robot) a velocità bassa e impastate per circa 5 minuti, raccogliendo con una spatola di gomma o silicone l’impasto che si fermerà lungo i bordi della ciotola. Dopo aver recuperato parte dell’impasto, aumentate la velocità e impastate per altri 10 minuti. L’impasto dovrebbe essere liscio ed elastico.
Mentre impastate, in un’altra ciotola mescolate il burro e lo zucchero.
Fermate la planetaria, aggiungete qualche pezzetto di burro e zucchero e continuate ad impastare alla minima velocità. Continuate con il restante burro, aggiungendone sempre un pezzetto alla volta. Quando il composto di burro e zucchero è impastato, aumentate la velocità e impastate per altri 10 minuti circa, finché l’impasto non sarà liscio, elastico e lucido. Togliere il gancio da impasto e lasciare la pasta brioche nella ciotola. Coprire con un panno o con pellicola e far lievitare a 24° circa per 2 ore.

Dopo la prima lievitazione (la brioche dovrà essere raddoppiata) impastate ancora con la mano 2 o 3 volte, coprite la ciotola e lasciare lievitare nella parte bassa del frigorifero per 6-8 ore (l’impasto può raggiungere fino alle 24 ore di lievitazione in frigorifero).
Trascorso il tempo, la brioche è pronta per essere utilizzata secondo la ricetta che avrete scelto.
Nota: se decidete di non utilizzare tutto l’impasto potrete congelarlo; basterà lasciarla in frigorifero 12 ore prima di dare forma e dimensioni desiderate.

preparazione della Brioche grande (sarà necessario uno stampo da brioche imburrato di 20 cm di diametro in alto e 10 alla base)

Dividete 750 grammi di pasta in due terzi (500gr) e un terzo (250 gr). Formate una palla con la parte più grande e mettetela al fondo dello stampo. Premete con due dita al centro per creare un foro.
Fate una palla con il pezzo di pasta più piccolo e premetelo da un lato per formare un ovale. Infarinate leggermente l’indice e il medio e infilate l’estremità più stretta dell’ovale di pasta nel foro della base di pasta, in modo che due terzi spariscano nel fondo della brioche e ne resti visibile solo una parte, che assomiglierà ad una testa.

A questo punto spennellate la testa e il corpo della brioche con l’uovo e il latte che avrete preparato in precedenza. Lasciate lievitare a 24° per circa 2 ore.
Scaldate il forno (ventilato) a 200°. Partendo dall’esterno verso l’interno spennellate leggermente la brioche con uovo e latte. Immergete un paio di forbici affilate in acqua ghiacciata e incidete 6 tagli profondi 3 cm intorno alla brioche.
Infornate subito pre i primi 15 minuti a 200°, poi abbassate la temperatura a 170° e cuocete ancora per circa 25/30 minuti.
Lasciate la brioche nello stampo per 5 minuti, poi sformatela e fatela raffreddare su una griglia.

La vostra brioche è pronta per la degustazione. Miam!
Ricetta della pasta brioche è di Michel Roux, uno dei miei chef più amati. Troverete questa e molte altre ricette su ‘Frolla&Sfoglia, teoria e pratica dell’impasto‘ Guido Tommasi Editore.

Tovaglietta in pietra di Luserna di Jack Russel Torino