“Avete mai assaggiato il gadus morhua, pesce della famiglia dei Gadidi, ordine dei Teleostei, sottordine degli Anacantini?Non affrettatevi a dire no, oppure boh. E’ quasi certo che lo avete mangiato più di una volta, perché dietro questo nome complicato si nasconde il comunissimo merluzzo.E’ possibile invece che non lo abbiate mai visto vivo, e forse neppure intero, sul banco di una pescheria. Allora eccone l’identikit: è verdastro, con delle macchiette gialle sul dorso e una linea laterale bianca lungo tutto il corpo. Il ventre è bruno. Lunghezza: fino al metro e mezzo. Peso, fino a 50 kg. Finchè sta in acqua, si chiama merluzzo. Quando viene spinto ad uscirne dalle sottili arti degli uomini: quando cioè viene pescato con appetitose esche a base di calamari o di altri pesci, cambia due cose: lo stato esistenziale (da vivo a morto), e il nome. Perde quello di prima (merluzzo), e ne prende un altro. Anzi due: a seconda di come viene trattato.Se viene subito pulito, messo in un barile e coperto di sale, è chiamato baccalà. Dalla parola fiamminga kabeljaw, che vuol dire bastone di pesce. Il sale serve per tirar fuori dalle sue cellule l’acqua: quindi per essiccarlo, allo scopo di conservarlo a lungo.Il baccalà è insomma il merluzzo pulito, deliscato, salato e imbarilato. Se invece, dopo la pesca, il merluzzo viene lasciato ad essiccare all’aria fredda, diventa stoccafisso: da stock, legno, e fish, pesce. Alias bastone di legno, chè tale appare per la sua durezza. Qualcuno sostiene che la parola provenga dal norvegese Stockfish: pesce da stoccare: da immagazzinare.Dove lo si trova? Il territorio più ricco di merluzzi è il cosiddetto “Grand Bank”: una piattaforma continentale di ben 3.500 kmq. situata nell’Atlantico Settentrionale, al largo di Terranova e delle coste del Labrador.In quelle acque poco profonde la tiepida corrente del golfo si incontra con l’acqua fredda del Labrador, dando vita a una splendida piscina particolarmente gradita ad alcune specie di pesci di cui i merluzzi sono ghiotti.Di questo giacimento di merluzzi diede notizia per primo il grande navigatore Giovanni Caboto, che nel 1497, cercando una rotta più settentrionale di quella seguita da Colombo, ci finì proprio in mezzo….”
Per proseguire nell’interessante racconto vi consiglio di andare a visitare il sito del…Baccalà , dal quale ho tratto la parte “storico/tecnica”!!!

Tutto questo per presentarvi la ricetta di oggi…
Parlavo ieri con un caro amico di cotture… secondo lui le cotture lente sono il massimo per preparare alcuni piatti… Bue stracotto, la Coda alla Vaccinara…. Il brodo… Cucinare a fuoco lento…senza fretta “è come fermarsi ad assaporare il profumo delle rose in giardino”…

Di per se la preparazione di questo piatti richiede molto tempo anche prima della cottura, in quanto bisogna dissalare il baccalà e lasciarlo a bagno per almeno 48 ore…

Cottura: circa 2 ore complessive
le dosi sono da 6

Baccalà 600 grammi
Patate 2
Olio extravergine di oliva da Mosto 60 ml
Panna fresca 400 ml
Succo di limone 1 cucchiaino
Pangrattato 450 grammi
Burro fuso 40 grammi
Aglio 4 spicchi
Porro 1, tritato fine
Aromi misti: alloro una foglia, timo un rametto,un pizzico di maggiorana , prezzemolo fresco ( 2 cucchiai)

Portare il forno ad una temperatura di 180°

Mettete il baccalà in frigorifero pe circa 48 ore, cambiando l’acqua ogni 8 ore.Fate sobbollire per 15 minuti, scolate e fate sobbollire per altri 15 minuti.Lasciatelo raffreddare, dopodichè eliminate la pelle e le lische. Schiacciatelo bene con una forchetta.
Fate bollire le patate per circa 20/30 minuti ( devono risultare tenere). Una volta fatte raffreddare, pelatele e schiacciatele con una forchetta, aggiungendo un pò di olio a filo.
A parte versate in una casseruola la panna aggiungendo l’alloro, la maggiorana e il timo. Portare ad ebbollizione e lasciare in infusione per 10/15 minuti gli aromi;filtrate e mettete da parte.
In una casseruola capiente scaldate un cucchiaio di olio, aggiungete due spicchi d’aglio schiacciati e il porro tritato finemente.Cuocete a fuoco medio fino a che non comincia a colorirsi, quindi aggiungere il baccalà e mescolare bene per amalgamare il composto.
Mescolando rapidamente aggiungete la panna, l’olio a filo, continuando ad alternarli fino a terminare l’olio ( tenete un pò di panna da parte) .
A questo punto potete aggiungere le patate e la panna rimasta, mescolando bene. Fuori dal fuoco, sempre mescolando, aggiungete 1 cucchiaio di prezzemolo, sale un pò di pepe, qualche goccia di succo di limone e il restante aglio schiacciato.
Imburrate una pirofila, e spalmate bene il composto sul fondo. Per ultimo, amalgamate il burro fuso al pangrattato e al prezzemolo rimasto, e regolate di sale e pepe.
Coprire il baccalà con il composto di pane aromatizzato, e cuocete in forno per circa 30 minuti, fino a quando il pangrattato comincia a dorare.
Potete accompagnare il baccala con della polenta bianca.
In abbinamento al piatto vi consiglio un Barbarano ( Tocai rosso), vino dei Colli Berici

Foto di Enrico Casa Rosa