Natale da chef: Frederic Zahm dalla Mosella a Torino, con il pâté en croûte

patè en croute

Qualche giorno fa sono tornata a La Louche per assaggiare alcuni nuovi piatti dal menù e ho chiesto a Frederic Zahm di raccontarci come è il Natale in Mosella, sua regione d’origine, anche se da qualche anno Frederic vive e lavora a Torino, con la moglie Noemi. Una giovane coppia della ristorazione torinese, un luogo dove mangiare bene e stare bene che consiglio sempre a tutti i miei amici.
Lascio la parola a Frederic Zahm:

Vengo dalla Mosella, siamo molto vicini all’Alsazia, e alla Germania, allora per noi il Natale fa rima con mercatini di Natale e vin chaud (in italiano: vin brulé)!
Il vin brulé è un’usanza che mi manca molto qui in Italia, ci dovrebbero essere anche qui i piccoli stand che vendono questa deliziosa bevanda calda per strada. Si prepara con un buon vino rosso, zucchero, scorza d’arancia, chiodi di garofalo, cannella, noce moscata, pepe, anice stellato, volendo si puo’ aggiungere un « tocco di zenzero » ;-)

Per il nostro menù di Natale, sto cucinando una crema di mele grigie di Torriana al vin brulé, che accompagnerà Les coquilles Saint-Jacques e mazzancolle, insieme al cavolo rosso e alla patata dolce.
Le spezie di Natale sono molto usate dalle mie parti : facciamo liquori, il famoso pain d’épice, che si declina in numerose versioni. E concludiamo il pasto con il Kouglof, invece del panettone italiano.

Naturalmente la festa si celebra con il foie gras, del quale l’Alsazia è una delle regioni produttrici. Noi a La Louche siamo per il consumo etico, quindi privilegiamo metodi di allevamento più rispettosi della salute degli animali e riusciamo a rinunciare al foie gras. Per le feste proponiamo un altro tipo di paté, anch’esso ispirato dalla tradizione lorenese : il pâté en croûte o paté in crosta.
Di solito le ‘tourtes‘ e i paté di carne al vino bianco che si fanno dalle mie parti sono in pasta sfoglia, mentre io preferisco una pasta neutra a base di farina, burro e aceto.

All’interno, la carne mista è tagliata grossolanamente : prendiamo carne di maiale piemontese, a volte coniglio, o faraona, a volte un po’ di fegato, il tutto marinato al vino bianco.
Si serve dopo un giorno di riposo, a temperatura ambiente, con cetrolini agrodolci e la senape.
Trovo che sia un ottimo antipasto o aperitivo, quindi abbiamo deciso di proporlo da asporto per i nostri clienti. Un paté intero é di circa 1,5 kg a si fanno 15 porzioni circa.

A La Louche faremo anche un piatto a base di cappone: in Francia c’è l’usanza di mangiare il cappone a Natale.

Per quel che mi riguarda, penso al Natale come a una festa da passare in famiglia, putroppo fra viaggi e lavoro, non sempre (anzi quasi mai) abbiamo potuto festeggiarlo a casa. Anche quest’anno saremo aperti sia a Natale che a Capodanno, ma devo dire che anche al ristorante si passano dei bei momenti, poiché sono giornate diverse, molto movimentate e allegre.

Nota: potete prenotare il paté in crosta da asporto per aperitivi o antipasti. Il numero del ristorante 011.4332210

Aggiornamento: gli amici del La Louche hanno chiuso nel 2015. Auguriamo loro buona fortuna ovunque andiate!

Auguri a tutti voi amici di Un tocco di zenzero.

Fromage La Louche

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