In cucina con lo chef:Ravioli ripieni di Castelmagno, arancini di Seirass del Fèn e passata di Pere Martin Sec

Le buone abitudini non si abbandonano tanto facilmente… E con l’inizio del nuovo anno ho deciso di riprendere i “racconti dalla cucina” di Nicola Batavia chef del Birichin…
Lunedì dopo la lezione di tennis ( non avevo molta voglia di cucinare alle dieci di sera) sono passata a trovare Nicola, reduce da una brevissima vacanza al caldo sole dei ….Ops, forse era un segreto???

E chiaccherando dopo cena davanti a un buon bicchiere di bollicine, mi sono fatta “regalare” la ricetta che vi posto quest’oggi…

Ravioli ripieni di Castelmagno cotti in brodo di gallina, arancini di seirass del fèn fritti e passata di pere “Martin sec”

Dosi per 4 persone

Arancini

200 grammi (ricotta piemontese leggermente stagionata nel fieno)
uovo 1
pane grattuggiato
Olio extra vergine di oliva

per la farcia

Castelmagno 300 grammi
uovo 1
scalogno 1
patata 1

Passata di pere

Pere Martin sec 4
zucchero q.b
vino bianco q.b
acqua q.b.

Brodo:2 carcasse di galline e verdure per brodo
100 gr burro di montagna per saltare la pasta
300 gr di pasta per ravioli

BRODO: Preparare il brodo con le carcasse della gallina e le verdure miste senza farlo bollire troppo in modo da non intorbidirlo
PERE: Cuocere le pere in una casseruola con il vino bianco e l’acqua- devono coprire le pere- con poco zucchero ( acqua e vino in proporzione 50%) Passarle a purea
RIPIENO: Soffriggere lo scalogno tritato in poco burro ed aggiungerlo alla patata gia lessata, al castelamagno e l’uovo intero.
( usiamo la patata per tenere compatto e morbido il ripieno )
RAVIOLI: Stendere la pasta e tagliarla a rettangoli grossi; farcire la sfoglia con il formaggio. Ripiegare su stessa la sfoglia e chiudere bene le estremità bagnando appena con un pennello umido di acqua.
ARANCINI : Nel frattempo impastare la ricotta con sale ,pepe, poco olio ed un uovo.formare degli arancini, impanarli e friggerli in olio molto caldo qualche minuto prima di scolare la pasta
ESECUZIONE:Cuocere i ravioli nel brodo di gallina già filtrato.Saltarli nel burro sciolto ed adagiarli sul piatto da portata con un po di brodo e gocce purea di pere.Contornare con gli arancini di Seirass fritti.

Di Nicola Batavia

Nota:

SEIRASS O SEIRASS DEL FEN

Non é un formaggio vero e proprio ma una ricotta.Detta anche “Seras” o “Seré” (nomi piemontesi e valdostani) deriva dalla coagulazione del siero.La ricotta del fieno o meglio Seirass del fen viene chiamata così perché fatta asciugare avvolta nel fieno.A seconda di dove viene prodotta ha forma diversa, é un formaggio fresco con la pasta fine e grumosa.Se stagionato la pasta risulta essere compatta e traslucida di color bianco- bruno o paglierino.Vi é anche un tipo prodotto nelle valli di lanzo ed é bianco senza crosta e va consumato freschissimo

Bon appetit…

P.s venerdì sera 20 Gennaio ci sarà un piccolo raduno di foodbloggers dal buon Nicola….
Petula
Vittorio
Lilli e me!!!

E il resoconto nei prossimi giorni!!

8 thoughts on “In cucina con lo chef:Ravioli ripieni di Castelmagno, arancini di Seirass del Fèn e passata di Pere Martin Sec

  1. Piccina!!!
    E’venuto fuori qualche giorno fa, perchè petulante viene a Torino da sua cuginetta!!!
    Lilli e Vittorio sono qui!!E io pure…
    Ma l’iscrizione alla cena è aperta!!
    Dai salta il week di lavoro, e ti faremo divertire!!;-)
    Un bacio

    P.s.Mi piacerebbe rivedervi tutti…;-))
    Ma ci vuole il “pepe potere” per radunare tante persone come il 13 dicembre…
    Io ci provo..In primavera “Meme Raduno” al Birichin!!

  2. Goduria di ricetta, m’intriga soprattutto la ricotta.
    Le trote i miei non le fanno più, ma la Friul Trota lavora bene, immagino che avrai potuto constatarlo. Muchos besos.

  3. Ecco lo sapevo, ci mancava solo la foto da fare invidia…che voglia!

    Sandrina se lo avessi saputo prima sarei venuta, e cmq il we e il viaggio non e` di lavoro (ho detto che era per lavoro? :) no, perche’ se e` cosi’ comincio a preoccuparmi :))

    Ci mancherebbe che lavori nel we e in trasferta con la miseria che mi danno!

    Dai, cmq si rimedia prossimamente e forse e` meglio che organizzi tu che del peperone non mi fido troppo :)

    Baci!

  4. ganzi questi ravioli!
    mi fa ridere quando nelle ricette che leggo o mi arrivano si specifica “ricotta campana”, “ricotta piemontese”. cazzolina mi fa ridere e piangere. va bene lo stesso se uso quella di Tesco? :D
    domani vado al super… “excuse me, have you got piedmont ricotta cheese please”? ahahah

    bella anche la presentazione, ciccina. tanti baci

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