In cucina con lo chef:Ravioli ripieni di Castelmagno, arancini di Seirass del Fèn e passata di Pere Martin Sec
By Sandra | gennaio 18, 2006
Le buone abitudini non si abbandonano tanto facilmente… E con l’inizio del nuovo anno ho deciso di riprendere i “racconti dalla cucina” di Nicola Batavia chef del Birichin…
Lunedì dopo la lezione di tennis ( non avevo molta voglia di cucinare alle dieci di sera) sono passata a trovare Nicola, reduce da una brevissima vacanza al caldo sole dei ….Ops, forse era un segreto???
E chiaccherando dopo cena davanti a un buon bicchiere di bollicine, mi sono fatta “regalare” la ricetta che vi posto quest’oggi…
Ravioli ripieni di Castelmagno cotti in brodo di gallina, arancini di seirass del fèn fritti e passata di pere “Martin sec”
Dosi per 4 persone
Arancini
200 grammi (ricotta piemontese leggermente stagionata nel fieno)
uovo 1
pane grattuggiato
Olio extra vergine di oliva
per la farcia
Castelmagno 300 grammi
uovo 1
scalogno 1
patata 1
Passata di pere
Pere Martin sec 4
zucchero q.b
vino bianco q.b
acqua q.b.
Brodo:2 carcasse di galline e verdure per brodo
100 gr burro di montagna per saltare la pasta
300 gr di pasta per ravioli
BRODO: Preparare il brodo con le carcasse della gallina e le verdure miste senza farlo bollire troppo in modo da non intorbidirlo
PERE: Cuocere le pere in una casseruola con il vino bianco e l’acqua- devono coprire le pere- con poco zucchero ( acqua e vino in proporzione 50%) Passarle a purea
RIPIENO: Soffriggere lo scalogno tritato in poco burro ed aggiungerlo alla patata gia lessata, al castelamagno e l’uovo intero.
( usiamo la patata per tenere compatto e morbido il ripieno )
RAVIOLI: Stendere la pasta e tagliarla a rettangoli grossi; farcire la sfoglia con il formaggio. Ripiegare su stessa la sfoglia e chiudere bene le estremità bagnando appena con un pennello umido di acqua.
ARANCINI : Nel frattempo impastare la ricotta con sale ,pepe, poco olio ed un uovo.formare degli arancini, impanarli e friggerli in olio molto caldo qualche minuto prima di scolare la pasta
ESECUZIONE:Cuocere i ravioli nel brodo di gallina già filtrato.Saltarli nel burro sciolto ed adagiarli sul piatto da portata con un po di brodo e gocce purea di pere.Contornare con gli arancini di Seirass fritti.
Di Nicola Batavia
Nota:
SEIRASS O SEIRASS DEL FEN
Non é un formaggio vero e proprio ma una ricotta.Detta anche “Seras” o “Seré” (nomi piemontesi e valdostani) deriva dalla coagulazione del siero.La ricotta del fieno o meglio Seirass del fen viene chiamata così perché fatta asciugare avvolta nel fieno.A seconda di dove viene prodotta ha forma diversa, é un formaggio fresco con la pasta fine e grumosa.Se stagionato la pasta risulta essere compatta e traslucida di color bianco- bruno o paglierino.Vi é anche un tipo prodotto nelle valli di lanzo ed é bianco senza crosta e va consumato freschissimo
Bon appetit…
P.s venerdì sera 20 Gennaio ci sarà un piccolo raduno di foodbloggers dal buon Nicola….
Petula
Vittorio
Lilli… e me!!!
E il resoconto nei prossimi giorni!!
Topics: chef, Inverno, Primi piatti | 8 Degustazioni »
gennaio 18th, 2006 at 11:05
Che goduria alla vista e credo proprio anche al palato…!
Che fame che ho;))
gennaio 18th, 2006 at 12:40
Eh si cara Francesca!!!;-)
Da provare…
Ho problemi con la foto… la posterò più tardi!!
Sandra
gennaio 18th, 2006 at 14:27
E a me non dite niente che vi incontrate? :(
magari avrei preso proprio questo piatto.
Sigh
gennaio 18th, 2006 at 14:34
Piccina!!!
E’venuto fuori qualche giorno fa, perchè petulante viene a Torino da sua cuginetta!!!
Lilli e Vittorio sono qui!!E io pure…
Ma l’iscrizione alla cena è aperta!!
Dai salta il week di lavoro, e ti faremo divertire!!;-)
Un bacio
P.s.Mi piacerebbe rivedervi tutti…;-))
Ma ci vuole il “pepe potere” per radunare tante persone come il 13 dicembre…
Io ci provo..In primavera “Meme Raduno” al Birichin!!
gennaio 18th, 2006 at 16:36
Goduria di ricetta, m’intriga soprattutto la ricotta.
Le trote i miei non le fanno più, ma la Friul Trota lavora bene, immagino che avrai potuto constatarlo. Muchos besos.
gennaio 18th, 2006 at 20:03
Ecco lo sapevo, ci mancava solo la foto da fare invidia…che voglia!
Sandrina se lo avessi saputo prima sarei venuta, e cmq il we e il viaggio non e` di lavoro (ho detto che era per lavoro? :) no, perche’ se e` cosi’ comincio a preoccuparmi :))
Ci mancherebbe che lavori nel we e in trasferta con la miseria che mi danno!
Dai, cmq si rimedia prossimamente e forse e` meglio che organizzi tu che del peperone non mi fido troppo :)
Baci!
gennaio 18th, 2006 at 20:06
ganzi questi ravioli!
mi fa ridere quando nelle ricette che leggo o mi arrivano si specifica “ricotta campana”, “ricotta piemontese”. cazzolina mi fa ridere e piangere. va bene lo stesso se uso quella di Tesco? :D
domani vado al super… “excuse me, have you got piedmont ricotta cheese please”? ahahah
bella anche la presentazione, ciccina. tanti baci
gennaio 18th, 2006 at 20:18
Cara Fiore.. se potessi te ne manderei un altra con il pacco nn di natale!!!
Uff..sti inglesi!!!
Un abbraccio…
bacioni