Onda su onda: risotto ai gamberi e una bisque

risotto ai gamberi con bisque ai gamberi

Amo i risotti! Mi piacciono semplici, con burro e parmigiano, più golosi con salsiccia e funghi, sontuosi, come questo, realizzato con una bisque di gamberi rossi e gamberi, con una nota finale aromatica ed erbacea data dal bagnet verd dell’amico Paolo Montanaro. Paolo riesce a inventarsi le cose più strane e originali. Amo tantissimo anche il pesto disidratato, realizzato con il miglior pesto che ci sia in circolazione, quello di Roberto Panizza. Sono circondata da tanti amici, tutti creatori di prodotti eccellenti e incredibilmente buoni.

Ogni tanto, quando sono di corsa e manca il tempo, per preparare il classico risotto con tempi di almeno 18/20 minuti, chiedo aiuto alla mia fidata pentola a pressione. Il risultato non è niente male e ora che l’infernale attrezzo è stato sdoganato anche da Davide Scabin, posso andare tranquilla.

riso Baldo 150 gr
acqua calda q.b.
olio e.v. di oliva cultivar taggiasca o del garda
vino bianco aromatico (poco per sfumare)
sale & pepe
bisque * 1 dl
pomodorini piccadilly piccoli 2
gamberi rossi 4 per la cottura + 6 per finire il piatto

*Bisque di gamberi
teste di gamberi rossi grammi 450
aglio 1 spicchio
scalogno 1 (non troppo grande)
pepe
sale un pizzico (solo se necessario)
vino bianco
un pizzico del mio ingrediente segreto: Australian bush herbs

Colino cinese : Bisque di gamberi

In una pentola (per queste preparazioni prediligo alluminio o rame) scaldare due cucchiai di olio e.v. Far soffriggere a fuoco basso l’aglio e lo scalogno. Aggiungere le teste dei gamberi, far insaporire per due/tre minuti.
Sfumare con il vino bianco. Abbassare la fiamma, aggiungere le erbe (facoltativo) poca acqua calda e cuocere a fuoco basso per circa 50 minuti/1 ora.
Trasferire in un colino cinese e passare. Conservare in frigo per un giorno oppure mettere nel congelatore e utilizzare al bisogno.
Consiglio di congelare in una vaschetta per il ghiaccio che utilizzerete solo per questo scopo, chiudendola in un sacchetto ermetico. Sarà più semplice utilizzare la bisque in un secondo momento.

La Bisque di gamberi

Per il risotto
In una casseruola scaldare 2 cucchiai di olio e.v. di oliva. Aggiungere il riso, tostare brevemente, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. A questo punto, aggiungere la bisque, poi acqua calda e continuare la cottura a fuoco medio, aggiungendo poco a poco altra acqua calda. Aggiustare di sale se necessario.
A metà cottura aggiungere i pomodorini, rompendoli con le mani direttamente sulla pentola.
Quando il riso è al dente procedere alla mantecatura fuori dal fuoco. In questo caso ho aggiunto dell’olio e.v. di oliva e non il burro e una bella macinata di pepe.
Aggiungere all’ultimo i gamberi crudi. Servire subito, rifinendo il piatto con una spolverata di bagnetto verde disidratato (lo trovate sul sito di tartuflanghe)

La mantecatura-video- onda su onda risotto

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