Conoscere il pesce (in stagione) : lo Sgombro
By Sandra | febbraio 27, 2012
Azzurro come il cielo in cui si riflette mentre nuota nel nostro azzurro Mar Mediterraneo, lo sgombro è una vera e propria scoperta in cucina.
Beppe ed io abbiamo deciso di cominciare dai pesci chiamati poveri, lo sgombro e il merluzzo, per inaugurare questa piccola avventura insieme: mese dopo mese Giuseppe Benedetto (per gli amici Beppe Gallina) ed io vi faremo scoprire ciò che il nostro mare Mediterraneo ( e non solo) ci offre, cosa comprare e cucinare. Con un occhio di riguardo per il portafoglio (che di questi tempi male non fa) e come realizzare ricette sopraffine con i suoi suggerimenti [ogni tanto anche dei miei eh? :) ].
Avevate conosciuto Beppe qualche mese fa, in una mini video intervista pubblicata su Un tocco di zenzero. Ora torna da queste parti per raccontarvi qualche informazione preziosa. Speriamo vi siano utili. E per chi di voi fosse dalle parti di Torino, consiglio una sosta al Mercato del pesce di Porta Palazzo, Banco n° 2, Pescheria Gallina.
Sgombro. Nel Mediterraneo sono presenti almeno due specie di Sgombri: lo sgombro comune o maccarello o lacerto e lo sgombro lanzardo o ancora lacerto. Il primo, privo di vescica natatoria può raggiungere anche il mezzo metro di lunghezza. Il secondo, più piccolo, si riconosce per l’occhio grande e le numerose macchie scure sul dorso e sui fianchi. La colorazione per entrambi è vivace e vira dall’azzurro intenso al verde. Popolano il Mediterraneo e l’Atlantico orientale in grandi banchi, e d’inverno migrano in acque più profonde. In Primavera si avvicinano alle coste per andare a caccia di acciughe ( e, ahimè, sono con loro pescati!)
Di tutti i pesci azzurri è il più difficile da digerire a causa dell’alto contenuto di grassi insaturi, quindi necessita di cotture che facilitino l’eliminazione dei grassi, per facilitarne la digestione.
Cotture: bollito {farlo raffreddare e poi consumarlo freddo} alla griglia, al forno, gratinato.
Stagionalità: da dicembre/gennaio fino a fine Marzo.
È facile da pulire, ha pochissime spine ed è privo di squame.
Sgombro sott’olio alla menta e semi di finocchio (ricetta di Sandra)
sgombri freschissimi mezzo kg
aglio 1 spicchio
menta qualche foglia ( se in stagione) se no menta secca
semi di finocchio 1 cucchiaino
sale marino
aceto di vino bianco
olio extra vergine di oliva cultivar taggiasca
pulire e diliscare gli sgombri (se nn potete fatelo fare al pescivendolo) . Avvolgere i filetti in una mussolina o canovaccio (i teli andranno lavati molto bene e sciacquati prima dell’utilizzo). Metterli in una casseruola con acqua fredda (dovranno essere coperti) e sale. Far bollire per qualche minuto (massimo 2-3). Togliere dall’acqua di cottura, far gocciolare bene, e trasferirli in una ciotola di ceramica; coprirli con l’aceto di vino bianco.
Lasciare marinare per un’ora e mezza circa.
Tritare l’aglio, aggiungere la menta, i semi di finocchio e mescolare bene.
Togliere i filetti di sgombro dal canovaccio, trasferire in un barattolo di vetro capiente, alternando con il trito aromatico. Coprire con l’olio extra vergine di oliva. Consumare il giorno dopo.
Si conservano per parecchio tempo in frigorifero.
Preparatelo perché è una delle cose più buone mai assaggiate! Nell’insalata, con qualche seme di zucca e girasole è il tocco di classe :-)
Ci rileggiamo prestissimo, con la seconda scheda sul pesce! Ciao a tutti da Beppe & Sandra.
Topics: Collaborazioni, consigli utili, cucina naturale, scuola di cucina, slowfish | 11 Degustazioni »
febbraio 27th, 2012 at 13:02
ciao sandra,
mi fa molto piacere che abbia deciso di postare anche informazioni e ricette riguardo il pesce;si consuma e si conosce poco rispetto all’utilizzo della carne; invece è un alimento fondamentale nella nostra dieta e ci aiuta anche a variare menù ;-)
A me piace molto lo sgombro, lo compro spesso in questo periodo, ma l’unico modo in cui lo cucino è lesso; lo aromatizzo solo con un pò d’olio, sale, prezzemolo e limone una volta deliscato e pronto nel piatto. Proverò anche la tua variante! Alla prossima.
febbraio 27th, 2012 at 13:50
Lo sgombro è un pesce che consumo molto spesso, mi piace e poi è decisamente tra i più economici quindi non è impegnativo anche in una cena casalinga dell’ultimo minuti.
febbraio 27th, 2012 at 13:52
mmmhhh sfiziosissima ricettina! Mi piacciono molto gli sgombri e mi piace la pescheria Gallina.
Ho anche scoperto che uno dei nuovi artisti del cioccolato (Guido Castagna), che farà una lezione questa sera da ABC in cucina è fratello di una mia cara amica dell’università (poi persa di vista), pensa che avevo assaggiato i suoi primi dolci ed erano spettacolari!
febbraio 27th, 2012 at 14:47
Lo sgombro è un pesce che amo particolarmente e sott’olio lo trovo buonissimo!
Questa rubrica è interessantissima, non vedo l’ora di leggere la prossima scheda!
febbraio 27th, 2012 at 20:34
Che buono lo sgombro crudo! Condito con olio, sale, pepe di sechuan e succo di limone o all’orientale con lemongrass e salsa di soia è uno spettacolo!Prima di consumarlo ricordarsi di abbatterlo a -20 per 24 ore
febbraio 27th, 2012 at 20:56
Dalle mie parti lo chiamano ciortone, che non è propriamente un complimento. Ma lo sgombro è buono, economico e saporito. Io lo sfiletto sottile e lo marino in succo d’arancia, poi lo sistemo su fettine di pane, lo cospargo con un mix di pangrattato, erbe aromatiche, sale,pepe, un filo d’olio e lo faccio gratinare a forno ben caldo
febbraio 27th, 2012 at 21:31
Molto interessante! Soprattutto perche’ si conserva per piu’ giorni in frigo. Perfetto per la settimana :-)
febbraio 29th, 2012 at 14:51
@franca brignone: perché abbatterlo a -20 per 24h?
@sandra secondo te? molto tempo fa avevi pubblicato un post su un parassita mi pare delle alici, può essere qualcosa di simile?
In ogni caso lo sgombro piace molto a me e alla mia famiglia, e lo devo ammettere me lo ha fatto apprezzare mia suocera!
Questo sgombro della foto poi, è bellissimo! sembra volerci dire “oh proprio me dovevate prendere??”
bacioni
marzo 1st, 2012 at 11:48
adoro questo pesce! io ultimamente l’ho preparato così http://blog.giallozafferano.it/ribbincucina/2012/01/31/sgombro-vs-sgombro/
marzo 29th, 2012 at 15:35
buongiorno a tutti. Mi ero persa una serie di commenti alla scheda sul pesce :)
Rinnovo il consiglio di trattare sempre il pesce azzurro, ma in generale tutto il pesce che deve essere abbattuto per almeno 24 ore ad una temperatura di -20 gradi. Ricordate che l’anisakis nn perdona!
Francesca, grazie per il commento! sono contenta che la rubrica in collaborazione con Beppe ti piaccia. Cerco di fare informazione oltre che suggerirvi qualche ricetta ;)
Monica, d’accordissimo con te!
Paola, ma quanti ne conosci ? ;-)))
Tery, :))) grazie!!
Franca, grazie mille , ho aggiunto un pezzetto che mancava!
Roberto, yum mi piace questa versione ‘agra’ in forno!
Twostella, esatto. Minimo sforzo, massima resa :D
Bluerosa, ho spiegato sopra il perché ora ripubblico il link al mio vecchio post! bacioni
marzo 29th, 2012 at 15:37
ECCO:
http://www.untoccodizenzero.it/index.php/zenzero/news/come-scombinare-il-menu-della-domenica-a-causa-di-una-larva-di-anisakis/