Baccalà mantecato

baccalà mantecato

Se volete una ricettina d’effetto per una cena, questa fa al caso vostro! Unico ed irripetibile sapore quello del baccalà mantecato… I veneti sì che ci sanno fare…;-)))) sarà per il mio 25% di sangue vicentino??
Grazie nonnino! Un bacio a te che mi guardi da lassù… ;-***
Io ne sono talmente ghiotta che lo mangio da solo con il cucchiaino!La foto ne é la prova,no??

baccalà bagnato 1 kg.
latte 1 litro
prezzemolo tritato 2 cucchiai
acciughe 3 filetti
1/2 spicchio d’ aglio -tritato-
olio di oliva 500 ml
sale e pepe q.b.

Asciugate bene il baccalà. In una pentola capiente riscaldate il latte, aggiungete il pesce e fate cuocere a fuoco basso e pentola coperta per almeno 20 minuti. Con il mestolo bucato, trasferite il pesce in uno scolapasta e lasciatelo scolare fino a quando non si sarà asciugato bene.

baccalà mantecato

Tenete da parte il latte.
Mettete nel mixer il pesce, aggiungete il prezzemolo, le acciughe, l’aglio e frullate bene fino a quando gli ingredienti si sono ben amalgamati. Continuate a frullare aggiungendo l’ olio a filo e mescolate fino a quando il composto non si sarà completamente sfibrato, diventando bianco e spumoso come una crema. (Tradizionalmente, questo lavoro si faceva in un mortaio).
Salate e pepate e versate tanto latte (quello tenuto da parte) quanto si ritiene che occorra per dare una consistenza cremosa. Si serve freddo, accompagnandolo con crostoni di polenta bianca o gialla, arrostiti alla griglia.

P.s. questa è una versione di baccalà… tutti i commenti / suggerimenti sono graditi a patto che chi li lascia si comporti in modo educato e rispettoso. Se trovo maleducazione e saccenza posso anche nn pubblicarli. Questo giusto per avvisare gli eventuali troll.

73 thoughts on “Baccalà mantecato

  1. Salute a voi !

    Sono felice perchè
    dopo anni di numerosi falliti tentativi sono finalmente riuscito da poco a fare un “baccalà mantecato” degno ti tal nome.
    Capitandomi ora di leggere la ricetta di questo blog mi viene da dire che:

    Fondamentale partire da un baccalà RAGNO che altro non sarebbe che uno stoccafisso della miglior qualità ,

    tenuto in ammollo sono sufficienti 12 ore.
    Nel Veneto lo conoscono tutti ma qui a Roma è molto ma molto difficile trovarlo !

    Non fidatevi dei commercianti !!!

    NO latte ne tantomeno, creme , panne….etc….sono stratagemmi per semplificare il lavoro ed aumentare la massa e la cremosità a mio avviso del tutto inaccettabili.

    La cremosità e l’aspetto chiaro si ottengono solo con una lungo lavoro di battitura. che si faceva a mano, oggi ci si può avvalere del prezioso aiuto di uno sbattitore elettrico , per intenderci un Ken con il braccio a forma di K.

    Come pure mi lascia perplesso l’aggiunta delle acciughe, che vanno bene se stessimo a parlare di un baccalà alla vicentina ma trattandosi del mantecato non mi pare che ci azzecchino.

    Ok per l’aglio ma….. ci andrei cautì si puo benissimo tralasciare ma, se piace …. vada per l’aglio.

    Invece mi sembra che sia buono aggiungere in finale del pepe nero macinato grosso e pure del prezzemolo tritato fine.

    Nel corso della sbattitura , se l’impasto dovesse risultare un po troppo duro si può aggiungere un poquito di acqua tiepida come pure tiepido dev’essere il baccalà quando si inizia a lavorarlo.

    Comunque è uno sballo !!!
    Roba da palati sopraffini, buongustai ,,,,,,,,,,,,

    Sergio

  2. dunque: da veneziano amante del baccalà:
    non occore il “ragno”, basta anche WM ma ci si fa
    l’occhio col tempo e la pratica.
    d’accordo su NO acciughe, è un’aggiunta e non ci va! per l’aspetto chiaro: togliete la pelle.
    a proposito: l’ammollo altro che 12 ore: almeno 48!!!! e cambiare l’acqua 2-3 volte al giorno.
    l’aglio fa parte della ricetta, se non piace mi
    “dispiace” ma è una variante. si lessa in acqua
    e si sbatte col latte, mai con acqua (va bene casomai lessato nel latte).
    io non posso permettermi di stare ore a sbatterlo: uso il minipimer. non è lo stesso ma
    funziona. panna o creme si usano solo per la cremosità, lasciatele alle gastronomie. in casa si deve anche sentire un pò lo stile “casereccio”.
    BUON APPETITO

  3. PS: sia prosecco che bianco secco.
    come campanile direi i veneti: pinot, soave ecc
    ma in italia abbiamo dappertutto bianchi stupendi
    che si sposano divinamente

  4. Domenico, grazie per le tu delucidazioni!
    Fa sempre piacere avere notizie dai lettori che mi permettono di perfezionare le ricette pubblicate.. E grazie anche per l’abbinamento vino.. :)))
    Buon appetito a te

  5. Ok ! Domenico concordo con il “WM” al posto del “Ragno” anche perchè credo che costi un po meno, il problema è trovarlo qui a Roma… provate a chiedere uno stoccafisso WM ???
    E ‘ roba da servizi segreti

    Se qualcuno sa dove trovarlo ce lo facesse sapere

    Concordo anche con Domenico sulle 48 ore di ammollo

    Sul No pelle non sarei così sicuro : forse un po di pelle ,tutta direi proprio di no (quella che avanza datela al cane o al gatto) , qualcuno ha scritto che serve ad aumentare la cremosità ???

    Sul tema latte si, latte no nella cottura e/o nella mantecatura, avendo sentito un altro veneziano esprimersi diversamente, proporrei un giro di opinioni riservato ai veneziani DOC
    Cedo il passo a chi a più titoli per esprimersi.

    Premesso che, la tradizione imporrebbe di usare mortaio in marmo e pestello in legno, ognuno è libero poi di usare qualsiasi attrezzo e di giudicarne l’efficacia dai risultati.

    Proverò il minipimer e vi farò sapere.

    Sull’argomento vini da accompagnare :l’argomento meriterebbe ampie disquisizioni . La confraternita del baccalà ha le sue opinioni in merito.

    In ogni caso mi pare assodato il No all’ aggiunta di panne e/o creme.

  6. Adoro questa ricetta, sono appena toranto da Venezia ed oltre alla splendida esperienza del Carnevale, oltre all’abito gentilmente prestato dai miei amici esperti in abiti Veneziani, oltre all’esperienza dei miliardi di foto che i turisti volevano fare con me, la cosa fantastica è il Baccalà mantecato.
    Domanda però: alcuni dicono che la ricetta classica non prevede l’aggiunta di latte, altri dicono invece che il latte ci vuole. Latte si o latte no? Vorrei provarlo a fare ma il latte???

  7. A rieccomi a parlare di Baccalà

    Prima di tutto doverosa risposta a Paul Beeautifuleyes

    Ancora con questa storia del latte..
    una volta per tutte
    nella tradizione Veneziana assolutamente latte NO!!!

    Propongo poi di riunire i due Blog sul baccalà prima e seconda versione in una unicavoce e questo per faciltare la consultazione della voce Baccalà mantecato

    Propongo poi di lanciare anche il tema Bacalà alla Vicentina

    Chi comincia ?

  8. Tanto per comiunciare per fare il baccalà mantecato serve lo stoccafisso (quello secco per intenderci) che va messo a mollo il giorno prima. Cambiare l’acqua almeno un paio di volte. Prima di lessarlo (almeno per 15 minuti deve restare “saldo”) deve eseere pelato e devono essere tolte tutte le spine.
    Va lasciata un poca d’acqua di cottura (mezzo bicchiere per 1 chilo di pesce) si aggiunge sale q.b., pepe bianco abbondante, una purea fatta con un paio di spicchi d’aglio passati al mortaio e olio di semi (va bene mais, assolutamente NO olio di oliva). Il tutto deve essere mantecato con una spatola e si aggiunge olio fino alla completa mantecatura (circa 1 dl per chilo di pesce, ma dipende molto dalla qualità del baccalà). Alla fine una manciata di prezzemolo. Si serve con polenta bianca arrostita o crostini di pane integrale. BUON APPETITO.

  9. Seguo questo blog da svariati mesi, e devo assolutamente fare i miei complimenti!!!!
    Scrivo anche perche` non avendo disponibilita` qui di baccala` al nostro livello, ho provato oggi a realizzarlo con il filetto di Cod fish, che dovrebbe essere baccala` fresco.
    Eccelso anche cosi`…. grazie

  10. Alcuni consigli avuti nelle campagne intorno Venezia, dove ci sono paesi che fanno la sagra del baccalà mantecato. Stoccafisso, rinvenuto 5/7 giorni (meglio se fuori casa) in acqua sempre pulita (due volte al giorno), bollitelo in poca acqua leggermente salata per 5 minuti (tenetela per aiutare la mantecatura alla fine, contiene colla di pesce), spinatelo e spellatelo (friggete la pelle a striscioline in un padellino con poco olio bollente, salatele e gustatevele croccanti su crostone di pane abbrustolito, mentre lavorate, e beveteci del bianco adeguato), sbriciolatelo nel mixer e mantecatelo, senza lame, con olio EV di qualità ma delicato, poco per volta, almeno 30 cl per kilo di polpa (la sera prima lo avrete profumato con due spicchi d’aglio tagliati a fettine che lascerete poi inavvertitamente cadere nell’impasto). Lavoratelo a lungo fino a che monta “come” panna, e dopo l’olio aggiungete anche l’acqua di cottura tiepida e alla fine aggiungete una ricca macinata di pepe nero o, meglio, dei cinque colori, che và incorporata dentro. Servite su crostoni di pane (meglio se sciapo, sentirete di più il sapore del baccalà) caldi e abbinateci un bianco sapido, di corpo (Frascati? Malvasia?). Buon appetito, a tutti. Enrico
    ps: prezzemolo vietato, può distrarre dal sapore del pesce.

  11. Adoro il baccala e stamattina mi sono svenata e l’ho comprato proprio per farlo mantecato. Ho BUTTATO 20 EURO! Avete ragione, bisogna prenderlo secco, io ho sbagliato e l’ho preso già ammollato. Lessato per soli 10 minuti, ma è venuto una specie di poltiglia senza corpo, fa quasi un po’ schifo e non sa di nulla! Che peccato, e che spreco di soldi. Ci farò delle polpette … grazie a tutti per i preziosi consigli. Riproverò, ce la devo fare!

  12. Ciao ragazzi, stavo leggendo i vostri commenti riguardo la reperibilita’ del baccala’! Io ho una piccola impresa di import export, importiamo il miglior baccala’ di Vittoria, ( Tudela ) Spagna, viene pescato nelle Isole Faroe e lavorato a Tudela. Ho sia il filetto di Baccala’ adatto per piatti principali sia il desmigato, sempre ottima qualita’ ma piu’ usato per piatti con piu’ elaborazioni, ad esempio per fare il mantecato o bunuelos de bacalao e’ perfetto. Se vi interessa contattatemi al 349/0501235 o visitate il nostro sito http://www.saboriberico.it ciao Sara..la ricetta sopra proposta e’ molto allettante, domani sera la mettero’ in pratica con degli amici! Ciao ciao

  13. Dimenticavo un particolare importante il nostro Baccala’ viene consegnato gia’ deselato, spinato e sottovuoto per garantirne la freschezza. Qualita’ prezzo ottima!

  14. Adoro il baccalà mantecato ma vivendo a Ginevra ho qualche difficoltà a trovare lo stoccafisso secco e se qualche volta si trova in negozi particolari è fuori di prezzo. Perciò ho provato, con un certo successo, a sostituirlo con quello salato, che lascio in acqua corrente un paio di notti. Il risutato credo sia niente male seguendo la ricetta tradizionale, ma il tempo di cottura è più lungo dei 15-20 minuti standard, è di almeno 30-40 minuti. Per il resto tutto bene, con olio di oliva toscano, molto, molto buono, aglio, acqua di cottura e un po’ di latte, niente prezzemolo. Accompagnato da vino bianco di Custoza, crostini di pane o polenta vicentina, fresca o saltata/abbrustolita.

  15. Io ho fatto questa ricetta accompagnato con dei crostini di polenta e devo dire che è uno spettacolo del palato. questo piatto è consigliabile anche per chi è a dieta certo rispettando le porzioni di evo e carboidrati e pesce che prevede la scheda della dieta.
    E buon appetito a tutti :-D

  16. Ciao Sandra il baccala mantecato è la mia passione avendo vissuto 13 anni ha venezia me ne sono innamorata, ma lo sempre comprato già pronto perchè abitavo lì, ma oggi ci provo a prepararlo, e speriamo bene….. più tardi ti scrivo come è andata, ciao e grazie….

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