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Baccalà mantecato

By Sandra | gennaio 11, 2008

baccalà mantecato

Se volete una ricettina d’effetto per una cena, questa fa al caso vostro! Unico ed irripetibile sapore quello del baccalà mantecato… I veneti sì che ci sanno fare…;-)))) sarà per il mio 25% di sangue vicentino??
Grazie nonnino! Un bacio a te che mi guardi da lassù… ;-***
Io ne sono talmente ghiotta che lo mangio da solo con il cucchiaino!La foto ne é la prova,no??

baccalà bagnato 1 kg.
latte 1 litro
prezzemolo tritato 2 cucchiai
acciughe 3 filetti
1/2 spicchio d’ aglio -tritato-
olio di oliva 500 ml
sale e pepe q.b.

Asciugate bene il baccalà. In una pentola capiente riscaldate il latte, aggiungete il pesce e fate cuocere a fuoco basso e pentola coperta per almeno 20 minuti. Con il mestolo bucato, trasferite il pesce in uno scolapasta e lasciatelo scolare fino a quando non si sarà asciugato bene.

baccalà mantecato

Tenete da parte il latte.
Mettete nel mixer il pesce, aggiungete il prezzemolo, le acciughe, l’aglio e frullate bene fino a quando gli ingredienti si sono ben amalgamati. Continuate a frullare aggiungendo l’ olio a filo e mescolate fino a quando il composto non si sarà completamente sfibrato, diventando bianco e spumoso come una crema. (Tradizionalmente, questo lavoro si faceva in un mortaio).
Salate e pepate e versate tanto latte (quello tenuto da parte) quanto si ritiene che occorra per dare una consistenza cremosa. Si serve freddo, accompagnandolo con crostoni di polenta bianca o gialla, arrostiti alla griglia.

P.s. questa è una versione di baccalà… tutti i commenti / suggerimenti sono graditi a patto che chi li lascia si comporti in modo educato e rispettoso. Se trovo maleducazione e saccenza posso anche nn pubblicarli. Questo giusto per avvisare gli eventuali troll.

Topics: baccalà, Secondi piatti, slowfish | 73 Degustazioni »

73 Responses to “Baccalà mantecato”

  1. Elena ha scritto:
    gennaio 11th, 2008 at 10:00

    Nonostante l’ora, mi è venuto appetito! Senza avere manco una goccia di sangue veneto, è uno dei piatti che mi ingolosiscono di più, tra quelli a base di baccalà.
    Ottimo suggerimento, accattivante presentazione (credo che anche io me lo farei fuori… a cucchiaiate!). :-D

  2. Francesco ha scritto:
    gennaio 11th, 2008 at 10:07

    Questo e’ un piatto che conoscevo di nome ma non ho mai mangiato! Mi attira molto …. e il vino in sottofondo cosa e’???

  3. Sandra ha scritto:
    gennaio 11th, 2008 at 10:16

    Elena,ehehehe.. allora non sono l’unica “golosa” di mantecato!!Buon week end.. :-)))
    Francesco,é facile facile e buono buono!! DEVI assolutamente provarlo.. il vino in sottofondo é La Monella,Barbera del Monferrato di Braida.Leggermente mosso, trovo si abbini bene al mantecato!Buon venerdì,qui tempo cupo,grigio pare da neve!

  4. Alex ha scritto:
    gennaio 11th, 2008 at 10:19

    Impossibile (o quasi) trovare il baccalà qui … non mi sembrava il caso di portarmelo in valigia in treno!! Ma ne vado MATTTTTTTA. A Natale che scorpacciata di filetti di baccalà fritti …. ma anche mantecato è una pura delizia. Buon we cara

  5. Sandra ha scritto:
    gennaio 11th, 2008 at 10:31

    Alex,fritti????????? :-PPPPP mi vuoi far morire di prima mattinaaaaaa??? Ma come che li non si trova,non posso crederci!!! :-(((
    Buon we a te,freulain!! :-***

  6. Dolcetto ha scritto:
    gennaio 11th, 2008 at 10:32

    Questa la devo assolutamente fare e, sperando che esca bene come a te, la porto alla suocera e vediamo cosa ne dice…. spero di superarla in bontà visto che è 10 anni che non fa altro che far notare quanto sia buono il suo baccalà (è Veneta…)… Competizione suocera-nuora? Noooooo!!! Ma non è colpa mia se il moroso fa i confronti, è colpa sua!! ;P
    Bacioni!

  7. Francesco ha scritto:
    gennaio 11th, 2008 at 10:35

    Alex strano … qui il Bacalla si trova facilmente al supermercato (Carrefour). Ma non so come sia … e si vendo solo sotto sale.

  8. Sandra ha scritto:
    gennaio 11th, 2008 at 10:41

    Dolcetto,ehehehehe…secondo me alla “suocera”piacerà… ;-))) MA ci sono ancora donne alla crudelia damon??? baci cara!
    Francesco, ho provato anche quello sotto sale,solo che devi tenerlo ammollo per almeno 4 giorni! :-((( e ti passa la voglia di baccalà nel frattempo… ;-)))

  9. Alex ha scritto:
    gennaio 11th, 2008 at 10:47

    Premetto che vivo in un buco di città … forse spostandomi un po’ e cercando a dovere lo trovo. Terrò gli occhi aperti! Grazie Francesco.

  10. Cry ha scritto:
    gennaio 11th, 2008 at 10:53

    Nonostante mia mamma sia veneta non ho mai mangiato baccalà…ma qui mi state facendo venire una voglia!!Venrdì pesce giusto?!!Ok,allora stasera lo provo!Buon week a tutti…un bacio Sandra!!

  11. Sandra ha scritto:
    gennaio 11th, 2008 at 10:56

    Alex ,avvisa.. sai che le poste con qs freddo fanno miracoli??? ;-DDD
    Cry,un bacio a te!! fammi sapere il parere di mammà!
    buon week!

  12. grassoz ha scritto:
    gennaio 11th, 2008 at 11:00

    Buooonoooo, faro’ il confronto con il Brandacujun.

    ;-)

  13. Sandra ha scritto:
    gennaio 11th, 2008 at 11:04

    grassoz!!!! io al prossimo giro faccio il confronto con il tuo brandacujun!!! :-))))

  14. Lisa ha scritto:
    gennaio 11th, 2008 at 11:09

    Un altra ricetta slurps slurps! Buon fine settimana a tutti

  15. Giovanna ha scritto:
    gennaio 11th, 2008 at 11:28

    un’altra foto da DMBLGIT!!! che bella che è!!!
    io avevo voglia di baccala l’altro giorno ma forse l’ho tenuto troppo in acqua e ad un certo punto ha cominciatoa puzzare :( erano due belle fettone che per quanto erano belle sembravano finte! mah!!! volevo fare la zuppa di baccala (buono anche mantecato però!) ma ho dovuto rinunciare nciare e ho buttato tutto… ci riprovo però eh! buongiorno :*

  16. adina ha scritto:
    gennaio 11th, 2008 at 11:46

    grande sandra!! io l’ho fatto in occasione di una cena pochissimo tempo fa, ed era la mia primissima volta, pensa te. e sì che son vicentina. io non ho messo l’acciuga, e ho cotto il baccalà ammollato solo 7 minuti. brava per l’olio di oliva, se si usa un olio troppo forte, il baccalà perde il suo colore bianco, tendendo al verdognolo. :-)) ciao!!!

  17. Francesca ha scritto:
    gennaio 11th, 2008 at 11:52

    è un’ottima idea per un antipasto anche da accompagnare a crostini. Bella presentazione e bella ricetta GNAMMM :-P

  18. Gallinavecchia ha scritto:
    gennaio 11th, 2008 at 13:28

    Confesso: la ricetta l’ho solo sbirciata (forse perché il baccalà non mi fa impazzire in genere) ma la foto l’ho guardata, riguardata e ancora riguardata. E’ bellissima! Sei TROPPO brava :-)
    un bacione

  19. salsadisapa ha scritto:
    gennaio 11th, 2008 at 13:56

    il mantecato di baccalà mi ha fatto amare questo tipo di pesce, che non mi piaceva. mi trovavo all’inaugurazione di una mostra a ferrara, ho preso una tartina con una spuma bianca sopra, l’ho mangiata e ho detto: “che cos’è questa mousse buonissima”? un tizio m’ha risposto: “l’è mantegato di bacalà!” da lì è stato vero amore…. col baccalà eh, non col tizio! :-)
    bacio!

  20. Adrenalina ha scritto:
    gennaio 11th, 2008 at 15:17

    Io non amo il baccalà ma Marco lo adora e allora perchè non aprofittare della tua ricetta???
    Si sa mai che inizi a piacere anche me!!
    Bacio

  21. Elisabetta ha scritto:
    gennaio 11th, 2008 at 15:50

    Posso fare la rompiballe saputella e precisare una cosa? Il baccalà mantecato (e basta, che è la ricetta veneziana) non prevede nè latte nè acciughe, in questa tua versione andrebbe specificato “mantecato alla vicentina” perché riprende questi due ingredienti fondamentali proprio per la preparazione del “baccalà alla vicentina” (quello dalla lunghissima cottura in intingolo).
    Scusa, è stato più forte di me… un saluto affettuoso

  22. CoCò ha scritto:
    gennaio 11th, 2008 at 18:06

    Mai provato così il baccalà dovrò rimediare dal momento che mi piace il baccalà in ogni salsa

  23. aracoco ha scritto:
    gennaio 11th, 2008 at 20:21

    Deve essere di un buonoooooooooooo

  24. Marinella ha scritto:
    gennaio 12th, 2008 at 01:03

    Che buono il baccala mantecato, io confesso che ne preparo una versione addomesticata usando quello salato, non sarà proprio la ricetta autentica, ma piace talmente tanto a tutti che ne sono soddisfatta. Comunque prossimamente provo la tua versione, promesso.

  25. Maurice ha scritto:
    gennaio 12th, 2008 at 07:54

    E’ tutta un’altra cosa quello fatto a mano e quello del mixer. Per essere fedeli alla ricetta del passato, concordo con Marinella nella scelta di quello salato, il ragno, che va ammollato prima e lavorato poi.
    Noi lo mangiavamo caldo: è già una mattonata caldo, figuriamoci freddo. Ma i tempi cambiano, e tutto è concesso. Un abbraccio.

  26. bett ha scritto:
    gennaio 12th, 2008 at 18:15

    ciao sandraaa :-)
    spero tu abbia trascorso delle splendide ferie…a vedere utdz sembri in splendida forma ;-)
    bella la foto con la monella di braida sullo sfondo
    besos
    beTT

  27. MondoCibo ha scritto:
    gennaio 12th, 2008 at 18:22

    Ciao sono giulio di Mondocibo (http://mondocibo.blogspot.com/), ti volevo ricordare che sono sempre in attesa di ricevere una tua foto/simbolo da inserire vicino ai tuoi articoli che compaiono all’interno del nostro Network

  28. cat ha scritto:
    gennaio 12th, 2008 at 23:32

    buono il bacca’, di recente ho fatto una brandade che ho assunto in dosi omeopatiche…mi prenoto il cucchiaino blu, saluti cat

  29. enza ha scritto:
    gennaio 13th, 2008 at 12:17

    Monella, un pò ti si addice!
    ecco però io adesso mi son confusa le idee.
    perchè non ho ancora capito se si usa il baccalà o lo stoccafisso
    ah che io sappia poi il ragno è stoccafisso, cioè merluzzo essiccato, non baccalà cioè merluzzo salato

    spero non sia lo stoccafisso, qui a roma nell’unico posto dove l’ho trovato un pezzo da mezzo chilo costava quasi 50 euro

  30. sandra ha scritto:
    gennaio 13th, 2008 at 15:19

    Premesso che questo blog mi piace molto e ogni tanto, silenziosamente, ti visito, mi permetto anch’io di dissentire. A Venezia si chiama baccalà, quello che dalle altre parti si chiama stoccafisso, cioè quello essicato, possibilmente Ragno, costa tanto, ma rende altrettanto. Il baccalà manteccato non prevede latte, se non in cottura, volendo e la cottura deve essere molto più breve di quella che indichi tu, 7/8 minuti in tutto, altrimenti il baccalà (stoccafisso) indurisce. Poi si dovrebbe procedere a mano, come per montare la maionese:baccalà ridotto a pezzetti, olio e.v. e olio di gomito; ma ormai tutti o quasi usano un robot o un frullatore a immersione. Però latte e acciughe non ci vanno proprio. Con questo non dico che quello che hai preparato non fosse buono, solo che non rispecchia la ricetta originale.

  31. Erica ha scritto:
    gennaio 13th, 2008 at 15:50

    Posso dire anch’io la mia(da veronese figlia di un veneziano)?
    Elisabetta ha ragione, niente acciughe (che vanno nel baccalà alla vicentina). Il latte aiuta, ahimè, ad ammorbidire, specie quando il baccalà è un po’ duretto.
    Il mixer può andare, ma non con la lama, bensì col braccetto per impastare e amalgamare, così diventa cremoso. Sennò si spezzetta e basta. E ai aggiunge l’olio a filo, come per fare una maionese.
    Si usa baccalà secco (stoccafisso) che va ammollato per qualche giorno in acqua. Meglio se di qualità Ragno. Il merluzzo salato è un’altra cosa. Smack! :)

  32. Mirco Mariotti ha scritto:
    gennaio 13th, 2008 at 16:36

    Finalmente in un raro giorno di quiete, ritrovo Sandra e addirittura il baccalà mantecato! (sempre molto belle le tue foto!)
    Prima di tutto, BUON 2008!!!
    E poi questo fatico baccalà l’ho assaggiato in un risotrante molto carino, “Il giardino dei semplici” di Bagnacavallo (RA), che vi consiglio vivamente di andare a visitare… scusate ma non so il nome dello chef.
    Senti un po’ cosa si è inventata l’allegra brigata di cucina… anzichè mantecare con il latte di cottura, hanno realizzato un sorta di sformato addensando con purè di patate e adagiando il tutto su triangoli di polenta gialla abbrustolita; a guarnire gocce di extravergine a crudo, slurp! mi manca però la foto… in abbinamento ho voluto strafare! Montepulciano d’Abruzzo Marina Cvetic di Masciarelli 2003, ottima morbidezza.
    Che ne dici, passerai all’esperimento??? ;-)
    Baci

    Mirco

    @ Salsadisapa: guarda che a Ferrara mica parlano in veneto! ;-) scherzo ovviamente… una curisità: a che mostra eri?

  33. Daniele ha scritto:
    gennaio 13th, 2008 at 17:08

    Ciao, io adoro il baccalà grazie per la ricetta!!

  34. Sandra ha scritto:
    gennaio 13th, 2008 at 20:43

    Buonasera a tutti!!
    Ritrovo con piacere molti amici e grazie a questa ricetta ne conosco di nuovi.
    Premetto che ho pubblicato la ricetta che di solito uso preparare a casa, ma ero certa che qualcuno di voi avrebbe detto che non era come l’originale.
    Dopo aver letto i Vs commenti ho consultato qualche testo e fatto un pò di ricerche su web ed effettivamente riscontro un pò di diversità rispetto alla mia.
    farò tesoro dei vostri suggerimenti e alla prossima proverò a seguirli!
    Allora il mio baccalà è vicentino e non mantecato!! ;-)
    Ciao a tutti!

  35. Christian ha scritto:
    gennaio 14th, 2008 at 14:03

    vorrei dire sottovoce che personalmente ho lavorato con alcuni Chef con i contro…. che lo facevano col latte ed era ottimo, anche se la ricetta originale come giustamente fatto notare non lo prevede…

    inoltre sul fatto che freddo sia pesante posso condividere anche qui ma la ricetta originale invece lo prevede servito quasi freddo quindi tiepido,
    quindi la ricetta di Sandra non è poi cosi’ sballata per alcune cose, per altre si’ ;)
    ovviamente secondo me

  36. evachent ha scritto:
    gennaio 14th, 2008 at 15:20

    ciao a tutti, complimenti per il blog, mi permetto anch’io di dir la mia (come figlia di un cuoco veneto e amante all estremo della cucina tradizionale e non)
    la tua ricetta è originale…da provare così senza modifiche, ma non è alla vicentina, è la proverò così com’è :-) !!
    il baccalà alla vicentina va cucinato in forno nel latte e con aggiunta di acciuga fin che fa una crostina dorata (sintetizzando) e si mangia caldo.
    il baccalà mantecato alla veneziana invece va fatto come dice l’ amica del post 31.senza acciuga e senza latte. il prezzemolo in piccolissima quantità e solo a guarnire. si mangia freddo (non da frigo) con crostini di pane o con una deliziosa polentina appena fatta ma non troppo molle…caldo si slega dal grasso e “suda”…
    e poi volevo dire all’amica del 15 che se lo ha tenuto in ammollo nell’acqua stagnante è normale che puzzi e lo deve lasciare sotto l’acqua fredda corrente a filo e tanta pazienza (anche una notte intera). operazione quest’ultima abbastanza importante ed è fondamentale la scelta della materia prima … un caro saluto a tutti

  37. Sandra ha scritto:
    gennaio 14th, 2008 at 15:57

    Fiuuuuuuuuuu…. ehmmmmm,allora non é poi così malaccio come pensavo!!!
    Grazie Christian e Evachent (ma quella di Diabolik!!Wow)!!!!

  38. Tatiana ha scritto:
    gennaio 14th, 2008 at 16:41

    Bella ricetta non amo il baccalà ma forse fatto in questa versione che già mi stuzzica… lo trovo molto delicato, ovvia proverò a farlo mi hai convinta… penso che mia madre mi odierà visto che non ho mai voluto assaggiare il suo baccalà :)))

  39. Sandra ha scritto:
    gennaio 15th, 2008 at 00:41

    Tatiana..benvenuta! questa versione da un risultato davvero super delicato… consiglio la prova,ma ti conviene farlo lontano da mammina.. ehehehehhe!

  40. viviana ha scritto:
    gennaio 15th, 2008 at 19:11

    sto scappando (finalmente) a casa… periodaccio qui in ufficio nun ce la foooo piùùù!!! un commento al volo avendo solo potuto guardare e non leggere… che foto meravigliosaaaaa!! :D unb acio grande torno domani che mi sono persa già troppe puntate :D smackk

  41. Filippo ha scritto:
    marzo 11th, 2008 at 01:23

    Innanzitutto complimenti per il blog e per la presentazione della ricetta, molto carina l’ idea.
    Ho letto alcuni commenti sulla ricetta e non posso fare a meno che scrivere anche il mio..
    innanzitutto non usate ne mixer ne tanto meno latte o peggio ancora panna, l’ acciuga è consentita ma non essenziale (secondo me se gli ingredienti sono buoni non serve)
    quanto alla al servizio qui a Venezia si usa molto il crostino (forse per comodità) o la polenta (ma a fette abbrustolite sulla piastra).
    Come vino in abbinamento si usa molto il prosecco, non ci metterei un rosso, piuttosto un bianco strutturato mandi buona acidità.
    Poi alla fine il cibo è una gioia, per cui fate un po’ come preferite, l’importante è che usiate materie prime di qualità… il resto dovrebbe venire da se.. eheheh
    un bacio

  42. Sandra ha scritto:
    marzo 11th, 2008 at 09:54

    :))) Ciao Filippo e benvenuto!!
    Preziosi consigli i tuoi e alla fine é davvero come dici tu, cibo é gioia.Sulla versione originale ci sto facendo un pensierino, prima o poi mi ci metto d’impegno.
    bacioni

  43. Elena ha scritto:
    marzo 21st, 2008 at 21:33

    Ecco qua, sono venuta a recuperare la ricetta, che mi ricordavo bene avere letto…
    Oggi ho trovato un pezzo di baccalà meraviglioso, morbido e profumato: una notte a mollo e odmani si pappa! (sì, lo so, sarebbe stato meglio oggi, ma pazienza… ;-) )

  44. Elena ha scritto:
    marzo 22nd, 2008 at 12:06

    @Alemu e Sandra: si, barbabuc e barba di frate sono diversi… grazie a tutti per le risposte!

    Un caro augurio di buona Pasqua a tutti, vi penserò rosolandomi sulla terrazza ;-)

  45. Elena ha scritto:
    marzo 22nd, 2008 at 12:06

    (bah, errori di pc o miei?)

  46. Francesca ha scritto:
    dicembre 10th, 2008 at 13:47

    Buongiorno,
    sono alla ricerca di prodotti veneti a Roma per una cena speciale.
    Sapete dove posso trovare lo stoccafisso per il baccalà manetcato e il vero radicchio trevigiano?

    mille grazie

    Francesca

  47. Carolina Ramos ha scritto:
    dicembre 10th, 2008 at 14:26

    Ciao Francesca,

    Hai dato un’occhiata al mercato di Piazza Vittorio? Ci si trova davvero di tutto (addirittura le patate dolci americane, ma questo è un altro discorso :-D ).

    Tra l’altro ci si arriva comodamente con la metro A.

    Un saluto!

    Carolina

  48. Sandra ha scritto:
    dicembre 10th, 2008 at 14:29

    Francesca, ti ho mandato una mail e intanto Carolina è stata così gentile da risponderti live da Roma!
    Spero che la tua cena sia un successo!
    A presto
    @carolina, muchas muchas gracias! ;))

  49. Carolina Ramos ha scritto:
    dicembre 10th, 2008 at 14:34

    Ma prego! Io sono una fan del mercato di Piazza Vittorio, vi si trovano tante tante cosette sfiziose. :-D

    Saluti da una Roma a intervalli con la pioggia e il sole!

  50. Francesca ha scritto:
    dicembre 11th, 2008 at 13:33

    già, non l’avevo considerata piazza Vittorio.
    in realtà il mio fidanzato è di Padova, potrebbe portarmi lui gli ingrdienti, no?? :-)

    grazie ragazze, siete davvero gentili
    francesca

  51. Sergio ha scritto:
    dicembre 23rd, 2008 at 20:18

    Salute a voi !

    Sono felice perchè
    dopo anni di numerosi falliti tentativi sono finalmente riuscito da poco a fare un “baccalà mantecato” degno ti tal nome.
    Capitandomi ora di leggere la ricetta di questo blog mi viene da dire che:

    Fondamentale partire da un baccalà RAGNO che altro non sarebbe che uno stoccafisso della miglior qualità ,

    tenuto in ammollo sono sufficienti 12 ore.
    Nel Veneto lo conoscono tutti ma qui a Roma è molto ma molto difficile trovarlo !

    Non fidatevi dei commercianti !!!

    NO latte ne tantomeno, creme , panne….etc….sono stratagemmi per semplificare il lavoro ed aumentare la massa e la cremosità a mio avviso del tutto inaccettabili.

    La cremosità e l’aspetto chiaro si ottengono solo con una lungo lavoro di battitura. che si faceva a mano, oggi ci si può avvalere del prezioso aiuto di uno sbattitore elettrico , per intenderci un Ken con il braccio a forma di K.

    Come pure mi lascia perplesso l’aggiunta delle acciughe, che vanno bene se stessimo a parlare di un baccalà alla vicentina ma trattandosi del mantecato non mi pare che ci azzecchino.

    Ok per l’aglio ma….. ci andrei cautì si puo benissimo tralasciare ma, se piace …. vada per l’aglio.

    Invece mi sembra che sia buono aggiungere in finale del pepe nero macinato grosso e pure del prezzemolo tritato fine.

    Nel corso della sbattitura , se l’impasto dovesse risultare un po troppo duro si può aggiungere un poquito di acqua tiepida come pure tiepido dev’essere il baccalà quando si inizia a lavorarlo.

    Comunque è uno sballo !!!
    Roba da palati sopraffini, buongustai ,,,,,,,,,,,,

    Sergio

  52. domenico ha scritto:
    gennaio 21st, 2009 at 16:55

    dunque: da veneziano amante del baccalà:
    non occore il “ragno”, basta anche WM ma ci si fa
    l’occhio col tempo e la pratica.
    d’accordo su NO acciughe, è un’aggiunta e non ci va! per l’aspetto chiaro: togliete la pelle.
    a proposito: l’ammollo altro che 12 ore: almeno 48!!!! e cambiare l’acqua 2-3 volte al giorno.
    l’aglio fa parte della ricetta, se non piace mi
    “dispiace” ma è una variante. si lessa in acqua
    e si sbatte col latte, mai con acqua (va bene casomai lessato nel latte).
    io non posso permettermi di stare ore a sbatterlo: uso il minipimer. non è lo stesso ma
    funziona. panna o creme si usano solo per la cremosità, lasciatele alle gastronomie. in casa si deve anche sentire un pò lo stile “casereccio”.
    BUON APPETITO

  53. domenico ha scritto:
    gennaio 21st, 2009 at 16:57

    PS: sia prosecco che bianco secco.
    come campanile direi i veneti: pinot, soave ecc
    ma in italia abbiamo dappertutto bianchi stupendi
    che si sposano divinamente

  54. Sandra ha scritto:
    gennaio 21st, 2009 at 23:30

    Domenico, grazie per le tu delucidazioni!
    Fa sempre piacere avere notizie dai lettori che mi permettono di perfezionare le ricette pubblicate.. E grazie anche per l’abbinamento vino.. :)))
    Buon appetito a te

  55. Sergio ha scritto:
    febbraio 6th, 2009 at 07:47

    Ok ! Domenico concordo con il “WM” al posto del “Ragno” anche perchè credo che costi un po meno, il problema è trovarlo qui a Roma… provate a chiedere uno stoccafisso WM ???
    E ‘ roba da servizi segreti

    Se qualcuno sa dove trovarlo ce lo facesse sapere

    Concordo anche con Domenico sulle 48 ore di ammollo

    Sul No pelle non sarei così sicuro : forse un po di pelle ,tutta direi proprio di no (quella che avanza datela al cane o al gatto) , qualcuno ha scritto che serve ad aumentare la cremosità ???

    Sul tema latte si, latte no nella cottura e/o nella mantecatura, avendo sentito un altro veneziano esprimersi diversamente, proporrei un giro di opinioni riservato ai veneziani DOC
    Cedo il passo a chi a più titoli per esprimersi.

    Premesso che, la tradizione imporrebbe di usare mortaio in marmo e pestello in legno, ognuno è libero poi di usare qualsiasi attrezzo e di giudicarne l’efficacia dai risultati.

    Proverò il minipimer e vi farò sapere.

    Sull’argomento vini da accompagnare :l’argomento meriterebbe ampie disquisizioni . La confraternita del baccalà ha le sue opinioni in merito.

    In ogni caso mi pare assodato il No all’ aggiunta di panne e/o creme.

  56. Il mio baccalà mantecato, second version!! | Un Tocco di Zenzero ha scritto:
    febbraio 10th, 2009 at 09:08

    [...] torniamo al piccolo clone in questione.. Ho cercato di rendere ancora più gustosa e cremosa la precedente versione, così ho aggiunto agli ingredienti un paio di patate lesse e utilizzato al posto del baccalà [...]

  57. » Blog Archive » Il baccalà mantecato di Sandra ha scritto:
    febbraio 17th, 2009 at 10:37

    [...] torniamo al piccolo clone in questione.. Ho cercato di rendere ancora più gustosa e cremosa la precedente versione, così ho aggiunto agli ingredienti un paio di patate lesse e utilizzato al posto del baccalà [...]

  58. Di limpide serate « La voce di Raniero ha scritto:
    maggio 1st, 2009 at 19:38

    [...] Crema. Mentre ci scolavamo l’intera bottiglia, abbiamo accompagnato i sorseggi con del baccalà mantecato spalmato allegramente su del pane riscaldato. Inutile sottolineare la bontà orgasmica di tale [...]

  59. Martedì 1 Dicembre 2009 | Mamma Felice ha scritto:
    dicembre 1st, 2009 at 09:17

    [...] Baccalà mantecato di Un tocco di Zenzero. Per chi trova il baccalà ammollato a un buon prezzo, e ha una gran voglia di godersi una buona [...]

  60. Paul Beautifuleyes (Facebook) ha scritto:
    febbraio 9th, 2010 at 13:32

    Adoro questa ricetta, sono appena toranto da Venezia ed oltre alla splendida esperienza del Carnevale, oltre all’abito gentilmente prestato dai miei amici esperti in abiti Veneziani, oltre all’esperienza dei miliardi di foto che i turisti volevano fare con me, la cosa fantastica è il Baccalà mantecato.
    Domanda però: alcuni dicono che la ricetta classica non prevede l’aggiunta di latte, altri dicono invece che il latte ci vuole. Latte si o latte no? Vorrei provarlo a fare ma il latte???

  61. sergio ha scritto:
    novembre 9th, 2010 at 20:40

    A rieccomi a parlare di Baccalà

    Prima di tutto doverosa risposta a Paul Beeautifuleyes

    Ancora con questa storia del latte..
    una volta per tutte
    nella tradizione Veneziana assolutamente latte NO!!!

    Propongo poi di riunire i due Blog sul baccalà prima e seconda versione in una unicavoce e questo per faciltare la consultazione della voce Baccalà mantecato

    Propongo poi di lanciare anche il tema Bacalà alla Vicentina

    Chi comincia ?

  62. Vittorino ha scritto:
    giugno 7th, 2011 at 16:52

    Tanto per comiunciare per fare il baccalà mantecato serve lo stoccafisso (quello secco per intenderci) che va messo a mollo il giorno prima. Cambiare l’acqua almeno un paio di volte. Prima di lessarlo (almeno per 15 minuti deve restare “saldo”) deve eseere pelato e devono essere tolte tutte le spine.
    Va lasciata un poca d’acqua di cottura (mezzo bicchiere per 1 chilo di pesce) si aggiunge sale q.b., pepe bianco abbondante, una purea fatta con un paio di spicchi d’aglio passati al mortaio e olio di semi (va bene mais, assolutamente NO olio di oliva). Il tutto deve essere mantecato con una spatola e si aggiunge olio fino alla completa mantecatura (circa 1 dl per chilo di pesce, ma dipende molto dalla qualità del baccalà). Alla fine una manciata di prezzemolo. Si serve con polenta bianca arrostita o crostini di pane integrale. BUON APPETITO.

  63. roberto ha scritto:
    ottobre 10th, 2011 at 13:25

    Seguo questo blog da svariati mesi, e devo assolutamente fare i miei complimenti!!!!
    Scrivo anche perche` non avendo disponibilita` qui di baccala` al nostro livello, ho provato oggi a realizzarlo con il filetto di Cod fish, che dovrebbe essere baccala` fresco.
    Eccelso anche cosi`…. grazie

  64. Max ha scritto:
    ottobre 13th, 2011 at 01:53

    Ciao Sandra bellissimo blog
    belle ricette come sempre
    rimango stupito sempre di piu dalla folla di amici che ti seguono….
    ciaoo Max

  65. enrico ha scritto:
    novembre 3rd, 2011 at 15:46

    Alcuni consigli avuti nelle campagne intorno Venezia, dove ci sono paesi che fanno la sagra del baccalà mantecato. Stoccafisso, rinvenuto 5/7 giorni (meglio se fuori casa) in acqua sempre pulita (due volte al giorno), bollitelo in poca acqua leggermente salata per 5 minuti (tenetela per aiutare la mantecatura alla fine, contiene colla di pesce), spinatelo e spellatelo (friggete la pelle a striscioline in un padellino con poco olio bollente, salatele e gustatevele croccanti su crostone di pane abbrustolito, mentre lavorate, e beveteci del bianco adeguato), sbriciolatelo nel mixer e mantecatelo, senza lame, con olio EV di qualità ma delicato, poco per volta, almeno 30 cl per kilo di polpa (la sera prima lo avrete profumato con due spicchi d’aglio tagliati a fettine che lascerete poi inavvertitamente cadere nell’impasto). Lavoratelo a lungo fino a che monta “come” panna, e dopo l’olio aggiungete anche l’acqua di cottura tiepida e alla fine aggiungete una ricca macinata di pepe nero o, meglio, dei cinque colori, che và incorporata dentro. Servite su crostoni di pane (meglio se sciapo, sentirete di più il sapore del baccalà) caldi e abbinateci un bianco sapido, di corpo (Frascati? Malvasia?). Buon appetito, a tutti. Enrico
    ps: prezzemolo vietato, può distrarre dal sapore del pesce.

  66. Sandra ha scritto:
    novembre 3rd, 2011 at 19:57

    Grazie Enrico e a tutti quello che hanno condiviso con noi il loro sapere sul baccalà mantecato!
    siete davvero preziosi

  67. Paola ha scritto:
    novembre 15th, 2011 at 15:35

    Adoro il baccala e stamattina mi sono svenata e l’ho comprato proprio per farlo mantecato. Ho BUTTATO 20 EURO! Avete ragione, bisogna prenderlo secco, io ho sbagliato e l’ho preso già ammollato. Lessato per soli 10 minuti, ma è venuto una specie di poltiglia senza corpo, fa quasi un po’ schifo e non sa di nulla! Che peccato, e che spreco di soldi. Ci farò delle polpette … grazie a tutti per i preziosi consigli. Riproverò, ce la devo fare!

  68. Sara ha scritto:
    marzo 12th, 2012 at 14:33

    Ciao ragazzi, stavo leggendo i vostri commenti riguardo la reperibilita’ del baccala’! Io ho una piccola impresa di import export, importiamo il miglior baccala’ di Vittoria, ( Tudela ) Spagna, viene pescato nelle Isole Faroe e lavorato a Tudela. Ho sia il filetto di Baccala’ adatto per piatti principali sia il desmigato, sempre ottima qualita’ ma piu’ usato per piatti con piu’ elaborazioni, ad esempio per fare il mantecato o bunuelos de bacalao e’ perfetto. Se vi interessa contattatemi al 349/0501235 o visitate il nostro sito http://www.saboriberico.it ciao Sara..la ricetta sopra proposta e’ molto allettante, domani sera la mettero’ in pratica con degli amici! Ciao ciao

  69. Sara ha scritto:
    marzo 12th, 2012 at 14:35

    Dimenticavo un particolare importante il nostro Baccala’ viene consegnato gia’ deselato, spinato e sottovuoto per garantirne la freschezza. Qualita’ prezzo ottima!

  70. Sergio ha scritto:
    luglio 9th, 2012 at 16:59

    Adoro il baccalà mantecato ma vivendo a Ginevra ho qualche difficoltà a trovare lo stoccafisso secco e se qualche volta si trova in negozi particolari è fuori di prezzo. Perciò ho provato, con un certo successo, a sostituirlo con quello salato, che lascio in acqua corrente un paio di notti. Il risutato credo sia niente male seguendo la ricetta tradizionale, ma il tempo di cottura è più lungo dei 15-20 minuti standard, è di almeno 30-40 minuti. Per il resto tutto bene, con olio di oliva toscano, molto, molto buono, aglio, acqua di cottura e un po’ di latte, niente prezzemolo. Accompagnato da vino bianco di Custoza, crostini di pane o polenta vicentina, fresca o saltata/abbrustolita.

  71. La ricetta del baccalà mantecato da fare per i pranzi con gli amici | FunkySheep ha scritto:
    novembre 16th, 2012 at 14:32

    [...] Via | Un tocco di zenzero [...]

  72. domenico ha scritto:
    febbraio 17th, 2013 at 09:52

    Io ho fatto questa ricetta accompagnato con dei crostini di polenta e devo dire che è uno spettacolo del palato. questo piatto è consigliabile anche per chi è a dieta certo rispettando le porzioni di evo e carboidrati e pesce che prevede la scheda della dieta.
    E buon appetito a tutti :-D

  73. michela ha scritto:
    novembre 2nd, 2013 at 11:24

    Ciao Sandra il baccala mantecato è la mia passione avendo vissuto 13 anni ha venezia me ne sono innamorata, ma lo sempre comprato già pronto perchè abitavo lì, ma oggi ci provo a prepararlo, e speriamo bene….. più tardi ti scrivo come è andata, ciao e grazie….

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