Mandorle e ricotta

mandorle e ricotta

È passato quasi un mese da Identità Golose ma il ricordo di alcuni interventi è ancora vivo, stampato nella mia mente. Tra quelli più belli sicuramente la lezione di Corrado Assenza, la poesia delle sue parole, il suo modo lieve e delicato di raccontare la sua Sicilia, di come sembri tutto così semplice da realizzare. Era da tempo che avevo in mente di realizzare una sua ricetta e qualche giorno fa mi sono decisa: una modifica sul Pan di Spagna, non avendo a disposizione le nocciole, quelle dei Nebrodi, che Corrado usa per la loro vena amarognola, rispetto alla tonda delle Langhe, la nocciola piemontese. Così ho sostituito la farina di nocciole con una farina di mandorle (per mia fortuna biologiche e siciliane). A IG ha presentato un dolce fantastico, realizzato proprio con un Pan di Spagna alle mandorle (gluten free) e mi sono detta ‘dai Sandra, il Maestro di sicuro approverà per questo azzardo‘.
È così è stato. Il mio dolce pubblicato sulla bacheca di Fb è stato approvato proprio da Corrado Assenza. Che mi anche detto di ‘rompere gli indugi, provarci e poi farsene una ragione. In natura abbiamo tutto quello che ci serve’
E poi come fai a non innamorarti di un uomo così (in senso professionale ovviamente!)? Non si può.

La ricetta è tratta dal volume I dolci dei Grandi Chef, Identità Golose, edizione de Il Giornale.

per 8 persone

Pan di Spagna Mandorle

Pan di Spagna

tuorli d’uovo grammi 100 (biologico)
albume grammi 50 (biologico)
zucchero semolato grammi 60
sale 1 pizzico
farina di Nocciole dei Nebrodi grammi 110 (sostituita con farina di mandorle siciliane)
+ 40 grammi di Nocciole dei Nebrodi per la guarnizione finale
stampo di 16 cm di diametro alto 6 cm

Montare tuorli, albume, zucchero e un pizzico di sale sino ad ottenere un composto soffice (ho usato la planetaria con la frusta). Incorporare la farina di mandorle (o nocciole) con delicatezza.
Versare nello stampo e cuocere in forno caldo a 180°. Dopo 10/12 minuti, abbassare il forno a 140° e fare asciugare il dolce con una fessura nel forno (valvola aperta): basterà inserire un cucchiaio di legno nella porta del forno.
Togliere dalla teglia il dolce e far raffreddare su una griglia da pasticceria.

forno a valvola aperta

per la crema

latte fresco intero 250 ml
zucchero semolato 50 grammi
amido di grano grammi 50
gelatina in fogli 2
ricotta di pecora 200 grammi
olio di oliva e.v. siciliano q.b.
Mielarò al pepe bianco (miele prodotto dal Caffè Sicilia) 1/2 cucchiaino – In sostituzione ho usato del miele siciliano di Ape Nera al fico d’india

crema di latte

Scaldare il latte, lo zucchero e l’amido di grano; mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce, strizzare e aggiungere al latte prima che inizi a bollire. Portare a ebollizione il tutto.
Lasciare raffreddare fino a 4°, prima a temperatura ambiente, poi in frigo, coperto (ho trasferito la crema in una ciotola di ceramica). Quando è fredda trasferire in una boule e con uno frullatore fate perdere la compattezza.
Unire la ricotta ovina e aromatizzate la crema con l’olio extra vergine di oliva e il miele.
Tagliare il Pan di Spagna a metà e distribuire sopra in modo uniforme alcune gocce di olio ev (per dare profumo), bagnare con dello sciroppo di zucchero e poco liquore di vaniglia (per ammorbidire).
Fare uno strato di crema, pareggiare con una spatola e sovrapporre il secondo disco di pan di Spagna. Formare un cerchio di cartoncino per modellare la circonferenza del dolce. Lasciare in forma tutta la notte.
Il giorno dopo, togliere il cartoncino e spennellare il pan di Spagna superiore con un velo di miele al peperoncino (ho usato miele di Tiglio) che servirà a far aderire le nocciole crude.
Servire e deliziare i commensali.

mandorle e ricotta Corrado Assenza

14 thoughts on “Mandorle e ricotta

  1. Quanto mi ispira! Mandorle o nocciole, la immagino morbida e profumata in entrambe le versioni.. E mi incuriosisce moltissimo l’uso dell’olio :-) come sempre sei una miniera di ispirazioni e informazioni! buona giornata!

  2. ciao sandra! questa torta mi ispira un sacco e ho in mente di provare a farla questo weekend. vivo in belgio però, e non sono sicura che qua l’amido di frumento si trovi. se non lo trovo con cosa posso sostituirlo? grazie!
    francesca

  3. quindi niente amido di mais o di patate deduco (erano i due che avevo in mente) :-) vedo cosa riesco a trovare, se trovo un sostituto accettabile te lo faccio sapere! grazie e buon weekend!

  4. ciao! allora, ho provato a farla. ala fine ho usato semola al posto di amido. ti metto i miei commenti:
    1) la tortiera è veramente solo 16 di diametro? mi è venuto un pan di spagna piccolo piccolo e altissimo.
    2) qual è il tempo di cottura totale del pan di spagna? dopo 10 minuti a 180 e 30 minuti a 140 con forno aperto a fessura il mio era ancora completamente crudo dentro.
    sul sapore non posso fare commenti perché non l’ho ancora assaggiata!

  5. Che bontààà che bontà che bontàààà! Segnata. Da provare assolutamente. :D
    (Ho appena scoperto il tuo blog, lo adoro! Hai una nuova lettrice ;) passa dal mio neonato blog se ti va!)
    Un bacio, Tulla

  6. Francesca, ho scritto ben chiaro che era una mia interpretazione di una ricetta di Corrado Assenza. Quindi ho interpretato la sua ricetta e tu hai fatto una versione della mia. Non vedo dove stia il problema. Se però metti semola al posto della frumina per preparare il pan di spagna non so proprio quale possa essere il risultato finale. p.s. per la cottura ho seguito le indicazioni di Assenza a me come vedi è venuto, mi spiace. Buona cucina!

  7. non ho parlato di problema :-)
    ti ho solo chiesto se la tortiera che hai usato ha veramente diametro 16 o se magari hai scritto 16 per errore perché il mio pan di spagna è venuto alto e stretto ma perché così era la tortiera, non per un problema strutturale del pan di spagna (in cui non ho messo semola, la frumina andava nella crema non nel pan di spagna).
    grazie e buona cucina anche a te!
    buona giornata,
    francesca

  8. Ciao Francesca!
    la tortiera che ho usato è diametro 16 non è un errore, anche il mio pan di spagna è venuto alto e abbastanza stretto, stampo a cerniera (forse dalle foto non si vede bene). Anche nella crema mi sembra strano usare la semola che è molto granulosa e credo abbia cambiato al consistenza della crema finale. Ma siamo qui per fare esperimenti, quindi si prova!

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