Dolce Pasqua: Stratificazione della Pastiera

La pastiera stratificata di Lino Scarallo

Si avvicina Pasqua e non so cosa preparare.
Fa tanto devo uscire questa sera e non so cosa mettermi, vero? ;-))
Mi sono accorta la scorsa settimana che delle 95 ricette del libro non ne ho ancora pubblicata una. Mi sembra impossibile. Sarà che è stato così faticoso realizzare il mio Asparagi, Bagoss e altre cose buone, che dopo aver consegnato il manoscritto a Settembre, ho chiuso la cartella immagini e ricette dentro il cassetto dei ricordi e me ne sono quasi dimenticata, fino a quando non è stato pubblicato il 13 Novembre.
Poi ripensando a Pasqua, ai piatti tradizionali e tra questi anche i dolci tipici, mi sono detta perché non pubblicare la ricetta della Pastiera di Lino Scarallo, la sua versione Stratificata, che sembra far ‘figo’, visto che è una parola tanto di moda tra gli chef. Invece è davvero una bella (e golosa) soluzione per preparare il dolce di Pasqua, facendo attenzione alle dosi e alla linea, che non guasta. Al massimo ne potrete assaggiare una coppa in più senza sentirvi in colpa! E poi mi piacciono molto i dolci serviti nei bicchieri. 

Non sono un’amante dei dolci. Ma ogni tanto mi dedico alla preparazione di crostate, torte di frutta e creme, soprattutto se ho ospiti.
Ero alla ricerca di una versione di Pastiera napoletana ‘originale’ e fuori dal comune, e grazie a Luciano Pignataro l’ho trovata). Ve la consiglio perché è davvero deliziosa.

Ingredienti
per 4/6 persone

uova codice 0 bio 3
ricotta fresca 250 grammi
zucchero 200 grammi
grano cotto per pastiera 250 grammi
latte intero 1/2 litro
pasta frolla q.b.
acqua millefiori ed acqua fior d’arancio ( o solo fiori d’arancio)
scorzette d’arance candite q.b.
bacca di vaniglia 1
canditi misti 40 grammi

Preparare, in un recipiente, uno zabaione con tre uova e 100 gr di zucchero, una volta pronto portarlo a 72° a bagnomaria, per abbattere la carica batterica. Farlo raffreddare ed aggiungere la ricotta passata al setaccio, profumare poi con acqua millefiori e fior d’arancio.
In un pentolino versare il latte, il grano e lo zucchero, scorzette d’arancia e la bacca di vaniglia incisa, lasciar cuocere per 30 minuti circa e poi far raffreddare bene.
Con la pasta frolla (che avrete preparato in precedenza) realizzare delle bacchette delle dimensioni 5 cm x 0.5 cm, e porle su una teglia foderata di carta forno insieme agli scarti di pasta frolla e cuocere in forno a 180° per circa 7 minuti.
Servire in una coppa martini (o bicchiere di vetro) ponendo a strati la pasta frolla sbriciolata, un cucchiaio di grano, la crema di zabaione e ricotta, e decorare con 4 bacchette di pasta frolla incrociate e pezzetti di canditi.

(si ringrazia per la gentile concessione della ricetta lo chef Lino Scarallo, di Palazzo Petrucci a Napoli e l’amico Luciano Pignataro)

My first cookbook, il mio primo libro, Asparagi, Bagoss e altre cose buone

4 thoughts on “Dolce Pasqua: Stratificazione della Pastiera

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