Christophe Dufau Les Bacchanales uno chef Locavore a Vence

Frequentare da molti anni la Costa Azzurra è per me fonte di continua ispirazione: ispirazione per la cucina, ispirazione per la scoperta di nuovi prodotti (e produttori) ispirazione per nuovi itinerari di viaggio. Dopo quasi 20 anni di frequentazione per me tornare in questi luoghi è come tornare a casa.

Il 14 Luglio 2016 è stato un giorno molto triste, dopo l’attentato sulla Promenade des Anglais siamo rimasti tutti pietrificati, una ferita da rimarginare ancora adesso perché la città è cambiata, noi siamo cambiati. Questo per dire che per me non è solo un luogo di villeggiatura.

Parentesi triste a parte, torno in Costa azzurra appena posso, per due o tre giorni e a volte, se il tempo ce lo consente, anche qualche giorno in più: è uno dei pochi luoghi dove riesco a rilassarmi davvero, probabilmente in qualche vita passata ci ho vissuto felice e serena e la cosa non mi dispiace affatto.

Quando siamo a Nizza mangiamo spesso a casa, usciamo per un aperitivo o un dopo cena, un concerto jazz, un bicchiere di vino e due chiacchiere in centro. Anche solo due passi a respirare la vita che pulsa tra i vicoli della città vecchia o i locali più alla moda.
Se decidiamo di cenare fuori andiamo a trovare Giorgio Grilenzoni, l’amico chef del bistrot Chat Noir, Chat Blanc in rue Barillerie, oppure ci spingiamo qualche km più in là, sulla collina di Vence per scoprire quali nuovi piatti ha studiato per i suoi clienti chef Christophe Dufau a Les Bacchanales.

Les Bacchanales | Vence (piatti in rame di Esty Grossman)

Les Bacchanales – Vence

Ho conosciuto Christophe qualche anno fa, in una sera d’agosto, ero in compagnia dell’amica Alessandra Asnaghi. Stavamo cercando un ristorante dove cenare insieme e dopo una breve ricerca abbiamo deciso di andare ad assaggiare la cucina di chef Dufau. Fu un fortunato incontro, credo fosse il 2010 se non ricordo male. Ci stupì il modo di fare di Christophe, molto alla mano, molto attento ai clienti, cordiale e gioioso, simpatico e affabile con tutti.
Lo chef si occupa personalmente di prendere le comande ai tavoli, in sala sua moglie, Esty (una bravissima artista, crea gioielli e oggetti di design meravigliosi) accoglie i clienti, racconta le novità in carta, mette a proprio agio tutti.

Christophe è quello che si dice un vulcano di idee e creatività: ogni volta che torniamo a Les Bacchanales riesce a stupirci, con grandi piatti, spesso abbinamenti all’apparenza semplici.
Il benvenuto dalla cucina? Un pesto di prezzemolo, saporito e al contempo delicato e i suoi famosi grissini fritti, fragranti, morbidi, caldi, di quelli che vorresti mangiarne almeno una decina, giusto per cominciare a carburare.

Lavora da sempre sul territorio (parola molto alla moda lo so, ma per lui è la realtà, una vera e propria missione), un vero chef locavore, lavora solo con produttori locali, si trovano tutti nel raggio di 250 km dal ristorante: il pesce lo acquista a Imperia, si reca almeno una volta alla settimana (spesso di più) all’asta del pesce e acquista tutto quello che gli serve, dai gamberi alle alici ai merluzzetti, il 90 % del pesce de Les Bacchanales arriva dalla Liguria. Come ligure è l’olio e.v. che viene servito e usato in cucina. I caprini (i favolosi caprini) sono una vecchia conoscenza per me, provengono da la Ferme des Courmettes. Verdure, ortaggi ed erbe provengono quasi tutti dall’orto, il bellissimo orto che è all’interno della proprietà. E d’estate vale la pena prenotare un tavolo vista giardino, le erbe aromatiche e i fiori vi avvolgeranno, i piccoli frutti del lavoro nell’orto sono deliziosi e nelle mani di chef Dufau si trasformano in qualcosa di unico.

Gamberi bianchi di Sanremo favette e papaveri

Mi piace andare a trovare Christophe e Esty perché, dopo qualche anno, si è instaurato un rapporto di amicizia e stima reciproca e, se il tempo -sopratutto il suo, visto l’impegno in cucina- ce lo consente, ci fermiamo a parlare di nuove idee, di esperienze, di progetti e viaggi e anche di cucina. Perché anche Christophe viaggia spesso per accumulare esperienze di vita ma soprattutto esperienze di cucina, di sapori, spezie ed erbe di paesi lontani, nuovi profumi. Come tutti gli chef che hanno la mente aperta alle novità, fa tesoro di queste esperienze e poi le mette in pratica una volta tornato a Vence.

Cavolo di Primavera e gremolada di fiori d’arancio e vongole | Christophe Dufau

Il menù a Les Bacchanales cambia ogni settimana: ispirazione & sperimentazione, nuovi prodotti sui banchi del mercato, pesci, crostacei, molluschi, cacciagione, preziosi frutti del mare e della terra, una fucina al lavoro, la brigata in cucina, giovani ragazzi e ragazze pieni di talento, guardarli all’opera è sempre bello ed emozionante.

Una visita a Les Bacchanales è anche un’occasione per vedere la collezione permanente di Christophe, arte moderna, un’installazione permanente d’opere di pittori, scultori e ceramisti e spesso anche personali di giovani artisti emergenti. Anche quelle di Esty Grossman, moglie dello chef e bravissima orafa (oltre ad essere la creatrice della maggior parte degli oggetti che troverete sui tavoli de Les Bacchanales, anche dei piatti di rame che vedete fotografati in questo articolo).

Torta di rabarbaro fiori d’acacia e gelato alla mandorla e caramello salato | Christophe Dufau

Chez Christophe, ogni volta un’esperienza diversa, una scoperta, un viaggio, viaggio che consiglio di fare anche a voi. Organizzate un fine settimana tra Vence, St Paul de Vence e Colle Sur Loup (vi suggerirò dove alloggiare in un altro articolo che sto preparando), in questa stagione è bello pranzare in giardino.
Per prenotare un tavolo potete utilizzare il modulo dal sito, oppure chiamare il n°+33 (0)4 93 24 19 19 o inviare una mail a [email protected]

Les Bacchanales, Christophe Dufau
247 avenue de Provence 06140 Vence (Francia)
Aperto da giovedì a lunedì, giorni di riposo martedì e mercoledì.

Esty Grossman e Christophe Dufau

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