Un’unica voce: i 9 del progetto Valentino Felicetti
By Sandra | giugno 18, 2010
UN’ UNICA VOCE
No, questa non è la solita “marchetta” filo-aziendale.
Nulla a che spartire con le solite strategie da “sponsorizzazioni-a-costo-zero”, e nemmeno l’idea di diventar le talpe che s’intrufolano in tutti i blog per seminar zizzania o tirare l’acqua al mulino del “partito” per cui – magari solo temporaneamente – si tifa.
Qui c’è in gioco il futuro ruolo di “magister ludi” nel tanto svilito mondo della pasta e di chi la produce. Qui c’è da imparare a giocare sul serio: con le cotture passive, quelle senz’acqua (provocatoria!), quelle senza sale, quelle con 80/100g di acqua per 1/2kg di pasta e altro ancora.
Siamo un manipolo che nasce con questi intenti, a cui piacerebbe promuovere la cultura della pasta partendo da noi stessi, dalla nostra voglia di scoprire orizzonti ad oggi inesplorati, dalla nostra curiosità di sapere i veri risvolti che portano una pasta ad essere più o meno oggetto dei nostri piaceri.
Molto altro ancora ci spinge, ma da ultimo la volontà di provare a delineare con la massima oggettività possibile quell’ineffabile differenza tra una pasta artigianale ed una industriale, oppure del cosa e del come crea questa distinzione, che verosimilmente nemmeno chi la produce ha ancora veramente capito sino in fondo.
Chi siamo?
Io ;)) Sandra Un tocco di zenzero
Alexandra Ombra nel portico
Barbara Chez Babs
Stefano Appunti di gola
Sara Qualcosa di rosso
Ady Diario di una passione
Fabien La cuisine di Fabien
Roberta Sapori e consistenze
Sara Fior di frolla
I temi di base cui ci affideremo saranno due:
Tradizione: una ricetta che parte dalla nostra storia, dal nostro territorio, dalle nostre esperienze, e saremo liberi di giocare con la ricetta della nonna, piuttosto che con quella “storica”. Fondamentale sarà sempre il rispetto della stagionalità e della freschezza.
Creatività: una ricetta che verrà “spogliata” di inutili orpelli e di diktat obsoleti, potremo dare sfogo alle nostre fantasie culinarie utilizzando verdure di stagione, formaggi e pesce , lasciando l’inserimento di carne e salumi al tema tradizione.
Da circa un paio di anni utilizzo abitualmente la pasta Selezioni Monograno Felicetti, sia per un consumo quotidiano che per eventi, quindi diciamo che già conoscevo le qualità del prodotto e le sue caratteristiche. Quando sono stata coinvolta in questo progetto/laboratorio itinerante dedicato alla pasta, mi sono detta perché no?! Penso che sia importante andare oltre il momento e guardare più in la. Siamo 9 appassionati di cucina, tutti indistintamente, alla pari, senza primi della classe o reclute. Amiamo quello che facciamo sopra ogni cosa (che sia per professione o per passione), ma soprattutto amiamo cucinare. Felicetti ci ha stuzzicato con un gioco (passatemi il termine) molto divertente: creatività e tradizione.
E sinceramente credo che anche chi passerà tra le nostre pagine in questi mesi, avrà modo di raccogliere ricette, ma anche esperienze comuni. Ma soprattutto mi piacerebbe avere con voi lettori un dialogo aperto e costruttivo, sul come, sul perché e sul cosa pensate voi della pasta, delle cotture, del sale (troppo, poco, nulla) dei condimenti, della vostra cucina, della tradizione, dell’innovazione. Insomma, il più possibile!
per oggi ho scelto il tema della creatività. Non sono un’estrema della cucina, mi piace giocare in casa, con basi solide ed elementi tangibili: le polverine fanno poco al caso mio. Io sono più pane e salame con un buon bicchiere di Barbera! però magari il salame deve essere speciale e il pane eccellente, quello sì!
Chiocciole Selezioni Monograno Khorasan Kamut, con latte di mandorla e baccalà allo zafferano
come spesso succede, la maggior parte delle ricette mi viene in mente mentre faccio la spesa o girello in bicicletta in cerca di qualche chicca per la dispensa.. anche questa pasta è nata così, quasi per caso. Ho trovato delle mandorle di Campobasso di qualità (le acquisto rigorosamente non pelate) e domenica mattina ho preparato il latte di mandorla. Vi assicuro che se provate a farlo a casa non ha niente a che vedere con la brodaglia finta e lattiginosa che trovate in giro. Un profumo ed un sapore unico!
latte di mandorla. Ne ho utilizzate circa 80 grammi (avevo bisogno di poco liquido per condire la pasta). Fate bollire 1/2 litro di acqua, tuffateci le mandorle e lasciate ammorbidire la pellicina per almeno una decina di minuti. Poi armati di guanti pelatele ad una ad una.. ;)
Trasferitele in un frullatore, aggiungete un paio di cucchiai di acqua tiepida e frullate il tutto. Nel frattempo fate scaldare 1 dl di acqua naturale. A questo punto, aiutandovi con una spatola, mettete le mandorle tritate in un contenitore (meglio se di vetro) coprite con l’acqua calda, mescolate bene e lasciate in infusione per almeno 3 ore.
Trascorso il tempo ecco quale sarà il risultato: un delizioso e delicato nettare del colore del latte! Ma anche il sapore e la consistenza non saranno da meno, ve lo posso assicurare.
Per questa prima parte del progetto ho scelto di utilizzare Selezioni Monograno Khorasan Kamut®. Amo il Kamut sopra ogni cosa, e quello delle Selezioni Monograno ha una tenuta eccellente in cottura. Il kamut ha un alto contenuto in proteine, e sali minerali, specialmente zinco, selenio, magnesio e risulta molto più digeribile.
Sulla cottura vi svelo un piccolo segreto. Ho provato a cuocere le chiocciole con il metodo della cottura passiva. Non è una novità nel campo della cottura della pasta, ma visto che si deve giocare mi sono detta, ok, giochiamo. Alla domenica poi il tempo per gli esperimenti non manca!
baccalà allo zafferano: 200 grammi di baccalà bagnato (dissalato) a filetti, olio e.v.di oliva del Garda, la punta di un cucchiaino di paté di alici alle erbe Campisi e un pizzico di pistilli di zafferano.
Scaldate un cucchiaio di olio e.v. di oliva in una pentola, aggiungete il paté di acciughe e successivamente mettete i filetti di baccalà a rosolare (fuoco medio) nell’olio aromatizzato. Girate i filetti con una pinza, facendo attenzione a non romperli. A questo punto potete aggiungere lo zafferano. Coprite e lasciate insaporire per qualche minuto a fuoco spento.
Cottura della pasta: nel frattempo ho messo a scaldare l’acqua per la pasta, quando ha iniziato a bollire ho salato leggermente (poco, pochissimo sale nella pasta, proprio per sentire a pieno il sapore del kamut) buttato la pasta e spento il fuoco. Ho lasciato cuocere così per circa 10 minuti. Il risultato è sorprendente: la pasta cuoce più lentamente e rilascia meno amido, l’acqua mantiene la temperatura. Scolato il tutto ho servito condendo la pasta con un cucchiaio di olio e.v. di oliva e il liquido di cottura del baccalà. Sul fondo del piatto il latte di mandorla e per finire i filetti di baccalà. Una macinata di pimento a profumare il tutto.
Il nostro sommellier* consiglia: Etna Bianco ’07 “Cuvée delle Vigne Niche” Tenuta delle Terre Nere“. Dal versante nord del vulcano un vino da vigne vecchie. Protagonista dell’assemblaggio è il carricante, la regina delle uve bianche etnee. E’ un prodotto complesso, minerale, ricco cromaticamente. La bocca è affilata, fresca, l’alcol misurato. Nel bicchiere s’intrecciano – in modo affascinante – note mediterranee e caratteri nordici.
*Mauro Mattei
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giugno 18th, 2010 at 08:42
Concordo sulla filosofia “pane e salame”, anch’io sono così e per questo mi ritrovo in quello che hai scritto.
Questo piatto mi piace Sandra ed è materia di molti spunti per le prossime ricette che verranno, iniziando con la cottura passiva e terminando con quella favolosa cremina di latte di mandorle, che non ho mai assaggiato abbinata al baccalà, ma mi fido sul gusto :)
giugno 18th, 2010 at 09:03
[...] This post was mentioned on Twitter by tirebouchon, toccodizenzero and roberto colombo, Barbara Pastorino. Barbara Pastorino said: RT @tirebouchon i 9 del progetto valentino felicetti on @toccodizenzero blog http://tinyurl.com/398upsd [...]
giugno 18th, 2010 at 09:07
L’accostamento di sapori mi ispira assai :)
Ma hai buttato la pasta e spento senza aver riportato a bollitura e senza coprire la pentola? Perché io con la cottura passiva avevo fatto qualche esperimento e alla fine ero giunto ad una mia personale conclusione per cui a) buttavo la pasta; b) lasciavo ancora sul fuoco per un 30% del tempo indicato sulla confezione; c) coprivo la pentola con il coperchio, spengevo il fuoco e lasciavo agire passivamente per il restante 70%. In questo modo ho ottenuto sempre buoni risultati indipendentemente dal formato e dai tempi di cottura… Ora però è un bel po’ che non ci riprovo, magari approfitto di questo progetto… ;)
ciaooooooo
giugno 18th, 2010 at 09:07
Teacherrrrrr, che meraviglia, interessante la cottura passiva di cui tanto ho sentito parlare ma che non ho mai provato, sai a volte basta un input ;)e il latte di mandorla già lo sogno in un fresco dessert, grazie per questi infiniti spunti di riflessione :)
giugno 18th, 2010 at 09:17
Favoloso!!! il latte lo preparo anch’io home-made…anche per un sucessivo passaggio: la ricotta di mandorle (e questo dovrebbe essere il protagonista della mia prossima ricetta)…
Tanti spunti qui: cottura passiva, mandorle+pesce, poco sale nell’acqua…e molta voglia di provare e sperimentare.
giugno 18th, 2010 at 09:26
Buongiorno Sandra! bellissimo post e bellissima iniziativa!la cottura passiva della pasta non la conoscevo e voglio porvarla al più presto, cosi come questo condimento che mi ispira molto!troppi spunti in questo post, devo rileggerlo x bene:))
giugno 18th, 2010 at 09:49
Ciao Sandra, ricetta davvero interessante!! e soprattutto non avevo mai pensato al latte di mandorla… sono sempre piena di mandorle in casa e non l’ho mai fatto, comincerò anch’io!
Il tema della cottura passiva non mi è affatto nuovo, e anzi discussione attuale con amici che nemmeno sono appassionati di cucina ma curiosi, prima o poi proverò. Ma la pentola era coperta vero?
giugno 18th, 2010 at 10:17
Davvero interessante Sandra. Non avevo mai pensato al latte di mandorla in piatti salati :)!
giugno 18th, 2010 at 12:10
Anche se fosse una marchetta devo dire che gli accostamenti che hai fatto sono stre-pi-to-si!!!!
Ma complimenti, dove le trovi certe idee?
giugno 18th, 2010 at 12:34
Sandra è bellissimo. Il latte di mandorle con il pesce mi ricorda un cucchiaio con ricciola affumicata in casa, latte di mandorle e agrumi di Sicilia fatto da Ciccio Sultano.
http://senzapanna.blogspot.com/2005/12/lezione-di-affumicatura-casalinga-con.html
Meraviglia!!!!!
giugno 18th, 2010 at 14:15
eccola! sandra, dovrò per forza riprovarla questa cottura passiva, perché quando l’ho provata ho avuto un risultato per niente soddisfacente. ma si vedeva anche a occhio: la pasta mi era diventata appiccicaticcia, cosa che questa tua assolutamente non è: pare a dir poco perfetta! mi hai convinta :) il condimento poi è assolutamente nelle mie corde!
giugno 18th, 2010 at 15:12
L’incipit “non è la solita marchetta” mi fa piuttosto sorridere. Felicetti fra poco ci manca che sponsorizzi anche i siti di abbigliamento, non mi venite a dire che questa non è un’azione pubblicitaria. Il post si leggerebbe con molto più interesse proprio se non ci fosse l’attacco sulle marchette. Perché appena dici che non è così è evidente che lo è!
giugno 18th, 2010 at 16:11
Spaziale a dir poco!!!!
giugno 18th, 2010 at 16:15
Ricetta molto interessante, con degli accostamenti particolari. Anche il metodo di cottura mi incuriosce. Ciao Daniela.
giugno 18th, 2010 at 18:55
Sono una grande fan della cottura passiva che è ormai entrata nelle mie abitudini quotidiane, con risultati soddisfacenti.
Mi interessa molto l’idea del latte di mandorla per insaporire la pasta.
Non ho mai provato a fare il latte di mandorle home made, perché pensavo fosse necessario avere a disposizione mandorle fresche o mi sbaglio?
Ho alcune mandorle in guscio dell’anno scorso: mi consigli di provare con queste?
giugno 18th, 2010 at 22:31
grande sandra, non finisci mai di stupirmi… :-)
splendida l’idea del latte di mandorle, io ho creato una ricetta con quello di cocco che con il khorasan mi pare ci vada a nozze. questo tuo spunto lo proverò presto… a quando sperimentazioni con la reidratazione a crudo?! sogni d’oro, daniele
giugno 19th, 2010 at 11:20
@Lore…”non è la solita marketta” è già tutto scritto in questa frase molto chiara. Non è la solita…appunto. Mai detto che questa non sia un’operazione pubblicitaria.
giugno 21st, 2010 at 11:16
Allora è un’operazione pubblicitaria alternativa. Bene. Ma cambiate copy perché quello che ha ideato quella frase proprio non ha idea di quel che fa.
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