Pane bianco con lievito madre

pane con lievito madre

Era da tempo, molto tempo che non avevo in casa una dose di lievito madre per panificare. L’ultima credo di averla assassinata due anni fa, trascurata fino all’inverosimile, ha chiesto asilo in qualche altro appartamento.
Una piccola madre dello chef del Pasta Madre di Milano giace dormiente in freezer. Uno di questi giorni mi deciderò a rinfrescarla rianimarla.
15 giorni fa (prima di partire per la Turchia), e grazie alla generosità di un caro amico chef, ho potuto riprendere mano alle mie vecchie ricette di pane fatto in casa con lievito naturale. Davvero una bella soddisfazione! Ad oggi sono a quota 2 pani preparati in due giorni. Mi sto preoccupando: se continua così farò concorrenza ad Ubertalle :P Si accettano ordinazioni di pane. In cambio uova, formaggi, olio, verdure. Quello che volete voi amici :) riprendiamo le buone vecchie abitudini, barattiamo cose buone e sane. Fa bene al corpo, allo spirito, ma anche alla mente!

Sto attrezzando la cucina come un piccolo laboratorio d’arte bianca. Fra poco arriveranno anche i cestini per la panificazione, e poi sono pronta per una competizione di pani dalle fogge più strane. Chi mi conosce sa che se inizio a ritmi serrati per fermarmi ci vuole un po’ di tempo, così ne approfitto per riprendere le buone abitudini. Ho sempre amato fare il pane in casa e spero di continuare.
La ricetta di oggi è tratta (con qualche modifica nelle dosi, ma sempre in proporzione all’originale) da un bellissimo libro, tutto dedicato al pane, con un capitolo solo sui pani che si possono realizzare con il lievito madre. Il volume è intitolato ‘come si fa il pane‘ l’autore è un maestro in questa arte (è stato consulente di Gordon Ramsey) Emmanuel Hadjiadreou, e le ricette sono davvero ben spiegate, di facile esecuzione (ovviamente dovrete aver esperienza con pane & lievito) e super sfiziose.

Il pane realizzato oggi è un semplice pane bianco, privo di grassi: solo farina, lievito madre, un pizzico di sale ed acqua.

Pane lievito madre modificata

 

Per la realizzazione del pane avrete bisogno di pochissima attrezzatura: delle boule per gli impasti, un cestino per la lievitazione (altrimenti uno scolapasta andrà benissimo) e per la cottura io ho utilizzato la padella Twin® con rivestimento Thermolon in granito, che può tranquillamente essere usata in forno e raggiunge la bellezza di 450° (senza alcun problema)

dosi per una pane di media grandezza (circa 500 grammi)

farina per pane (per me Petra 1) grammi 250
lievito madre grammi 75
acqua naturale 150 ml
sale 4 grammi (3/4 di cucchiaino)

In una ciotola piccola mescolare la farina e il sale
In una boule più grande pesate l’acqua e il lievito madre, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Unite gli ingredienti secchi (farina e sale) a quelli umidi, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno e poi con le mani, fino a formare un impasto morbido. continuate fino a che il composto non è ben amalgamato.
Coprire con la ciotola piccola e fate riposare per circa 10 minuti.
Dopo 10 minuti (lasciando l’impasto nella boule) tirate un pezzo di impasto di lato e premetelo al centro, girate leggermente la boule e continuate, ripetendo l’operazione precedente, per 8 volte. Coprite di nuovo con la ciotola e fate riposare altri 10 minuti.
Ripetete la stessa operazione per altre 2 volte (impasto e riposo) e poi solo per una volta ancora la fase di impasto (tempo riposo 40 minuti). Coprite la boule con la ciotola piccola e fate lievitare 1 ora.
Prima di riprendere l’impasto, spolverate di farina un tagliere. Trasferitevi l’impasto. Formate un disco liscio. Foderate un cestino per la lievitazione o uno scolapasta foderato con un telo di cotone/lino pulito. Spolverate con abbondate farina e metteteci l’impasto.
Spolverate ancora con della farina.
Fate lievitare finché raddoppia di volume (dalle 3 alle 6 ore)
Nota: ho preparato il primo l’impasto alle 22 circa, seguito tutte le fasi di impasto e messo a lievitare per circa 7 ore. Ho infornato il pane alle 7.25 e alle ore 8 facevo colazione con il mio pane appena sfornato
All’inizio vi sembrerà difficile, ma basterà prendere la Vs misura con i tempi e vedrete che sarà tutto più semplice.

20 / 30 minuti prima di infornare (dipenderà dal VS forno) accendete il forno (ventilato) a 240°, scaldate una teglia sul fondo del forno (su di una griglia, nn direttamente sulla superficie), riempite una tazza d’acqua e tenetela da parte.
Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, rovesciate sulla teglia (per me la padella Twin® in granito), sfilando delicatamente il canovaccio. Con un paio di forbici da cucina fate dei tagli, tracciando un disegno circolare (vedere foto del collage) .
Infornate il pane e versate l’acqua nella teglia che avevate posizionato in precedenza, abbassando la temperatura a 220°
Cuocete per circa 30 minuti, per controllare la cottura rovesciatelo e dategli un colpetto sul fondo: se suona suona vuoto è pronto.
Il nostro è durato esattamente 24 ore: tra colazione con pane, burro e marmellata e merenda con pane burro e acciughe… ;-)


il mio pane burro e acciughe

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12 thoughts on “Pane bianco con lievito madre

  1. Il pane preparato in casa ha qualcosa di magico. Sarà il profumo che si respira mentre lievita silenzioso o mentre cuoce nel forno. L’idea di scambiare prodotti genuini mi piace davvero. Pane per dolcetti sardi, ci stai?

  2. Interessante, Sandra. Qui a casa siamo entrati nel tunnel del lievito madre da un due/tre mesi e gli esperimenti ormai si sprecano. Si panifica senza sosta. :)

    Proverò la tua ricetta sia per la cottura in padella sia (e soprattutto) per quella tazza d’acqua che poi rovesci sulla teglia, in forno. Mi mancava.

    Un abbraccio forte.

  3. Vera, esatto. Ho scoperto che mi rilassa, la lentezza della preparazione, la lievitazione, anche se devo svegliarmi all’alba :)
    dai, perché non provare il baratto? :P
    jacopo, bene!! L’acqua va messa in una teglia in basso, per favorire l’umidità dell’impasto e la cottura ottimale. Io ho provato con la Twin® che arriva a più di 400°. Ma nn so con le altre padelle quale sia il risultato! Un abbraccio a te e Laura

  4. Fare il pane in casa è proprio bello, poi gustarlo con pochi e semplici ingredienti (io vado matta per pane burro e acciughe, ma anche solo con un filo d’olio mi fa impazzire) è il massimo!

  5. Qualcuno mi può aiutare? Il lievito madre che uso da tempo, pur mantenendo un buon potere lievitante ha perso quel caratteristico gusto acidulo. Come posso riacquistarlo?. Grazie a tutti.

  6. wow! – x Massimo: secondo me e’un bel segno che coincide magari con delle temperature piu’ tiepide. – ops, nn sono in italia e mi sa che a riguardo e’ una cavolata. comunque dovrebbe bastare lasciarlo un po’ in acqua, spezzettato, prima di rinfrescarlo con della farina. Farine nuove per dargli una botta di vita-lavoro-fermento..se ce l’hai da un bel po’ magari si sta solo annoiando un po’.

  7. Massimo per questo dovremo chiedere alla mia amica Paola che è super esperta di lievito madre! ti faccio sapere al più presto.
    Maurino grazie del commento tecnico!

  8. questo è il nostra pane, il pane toscano: acqua farine e lievito madre e niente altro. io adoro il pane, con un amica blogger ci siamo inventate anche una raccolta mensile, Panissimo.
    bellissimo il tuo, bella l’alveolatura e anche la crosta.
    baci
    Sandra

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