Rigatini di farro Felicetti con crema di topinambur, salsiccia, toma Pichin e un Chiaror sul Masso

Rigatini di Farro Felicetti

l’autunno è definitivamente arrivato…con i primi freddi, la bruma del mattino, i vetri appannati e con tanti buoni frutti della terra: cardi, verze, cavoli, finocchi e i miei amati topinambur. A volte so essere noiosa e ripetitiva, ed in casa mal sopportano le mie scelte gastronomiche. Se poi riguardano topinambur&farro, allora è la fine! Il mio compagno diciamo che preferisce gli spaghetti alla mia amata e preferita pasta di farro (in tutte le sue forme). Ma per questa preparazione ha voluto accontentarmi, anzi per ben due volte contenta perché ha fatto il bis. Cosa a dir poco incredibile, da segnare sul calendario.
La scelta degli ingredienti è capitata, come al solito, durante il settimanale giro di spesa: da Livio i topinambur (e i cachi, i primi! che vedete fotografati) la salsiccia è arrivata all’ultimo, tra una fettina di toma e l’altra, giusto per gradire. E mentre mi apprestavo a cuocere i tuberi, mi è venuta l’idea dell’anice stellato. Perfetto per i topinambur!
Il farro negli ultimi anni è tornato alla ribalta, per fortuna. Un cereale forte, dalle antiche origini, utilizzato già dagli antichi romani. Il farro è ricco di sali minerali, vitamine e tante, tante sane fibre.
Per il progetto Monograno Felicetti ho realizzato un primo che sa di coccole, di caminetto e di castagne arrosto.

Rigatini di Farro Felicetti

ricetta per due persone, dose abbondante :)

rigatini di farro monograno Felicetti grammi 250
topinambur grammi 300
salsiccia (maiale/vitello) grammi 150
toma Pichin Fattorie Fiandino grammi 50
olio e.v.di oliva moraiolo due cucchiai+per oliare le cocotte di terracotta
pangrattato due cucchiai
sale&pepe
anice stellato 1

mondate, pelate e lessate i topinambur in acqua bollente, leggermente salata, con l’anice stellato. Scolateli, e frullateli con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale se necessario.
A parte portate a ebollizione dell’acqua per la cottura della pasta. Cuocete molto al dente (massimo 6 minuti di cottura)
Accendete il forno-temperatura a 180° [statico]
Eliminate il budello dalla salsiccia, sgranatela bene e tostatela leggermente in padella, per eliminare il grasso. Tenete al caldo. Tagliate a fettine sottili la toma. A questo punto riempite le cocotte, ungete bene l’interno con l’olio e cospargete di pangrattato. Iniziate gli strati con la pasta, poi la salsiccia, la crema di topinambur e finite con la toma. Ripete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.
Coprite con della carta stagnola e cuocete in forno per circa 20 minuti. Spolverate con un pizzico di pepe e servite subito.
versione vegetariana:basterà eliminare la salsiccia e aggiungere della toma in più strati.
tocco in più: una manciata di castagne bollite e frullate con i topinambur

Chiaror sul Masso

Ho accompagnato la degustazione di questo  piatto con un calice di Chiaror Sul Masso* di Cascina Carpini. Paolo Carlo Ghislandi ha lanciato in rete, su twitter, l’idea di far testare il suo nuovo vino ad un gruppo di blogger (food&wine) ma non solo a noi, a tutti quelli (50 fortunati per l’esattezza) che volessero partecipare al test; in realtà è il primo tasting dedicato al Timorasso spumante ovvero TSTP (TimorassoSpumanteTastingPanel) e anche Andrea Petrini ne ha parlato nel suo blog , in un post dedicato.

Immagino che la maggior parte di voi avrebbe abbinato un vino rosso di buon corpo e dall’acidità spiccata, a questi rigatini di farro, così ricchi e sotto un certo aspetto ‘grassi’. In realtà credo che il Timorasso spumante supporti bene la preparazione: ha la giusta acidità e una buona struttura. La nota aromatica del topinambur, è accentuata dalla spezia utilizzata in cottura, che viene esaltata dal vino.
Noi due lo abbiamo trovato perfetto per questo piatto. Unica nota da fare a Paolo Carlo: personalmente ho trovato il TS ancora troppo ‘giovane e poco esperto’. Dobbiamo dargli tempo di sviluppare aromi, fragranze e profumi. Credo che un annetto a riposo in cantina sia il giusto compromesso. So che per un ‘genitore’ una nuova creatura ha bisogno di essere esposta al giudizio e farsi ‘bere’! Ma in questo caso il riposo è la scelta migliore.
Chiaror Sul Masso è un Vino Bianco Spumante Brut da uve Timorasso della vendemmia 2008 e sviluppa un tenore alcolico del 13% Vol.
L’uva è stata vendemmiata in due tempi, la prima parte a fine agosto, la seconda a fine settembre 2008.
Entrambe le masse hanno subito estrazione a Freddo ( Prefermentativa ) per circa 48 ore in vasche di acciaio a temperatura controllata.
La fermentazione è partita spontaneamente a bassa temperatura ed ha proseguito per circa 3 settimane lentamente.
Ha mantenuto la permanenza sulle fecce fini fino Aprile 2009 quando poi il vino si è chiarificato per sedimentazione.
La rifermentazione ha proceduto per circa un mese in autoclave secondo il metodo Martinotti lungo al termine del quale si è proceduto a microfiltrazione in acciaio alla fine di agosto 2010.
Chiaror Sul Masso è stato imbottigliato il 28.08.2010 e ne sono state prodotte 3780 Bottiglie.

L'autunno è finalmente arrivato, con i suoi frutti più belli...

L'autunno è finalmente arrivato, con i suoi frutti più belli...

25 thoughts on “Rigatini di farro Felicetti con crema di topinambur, salsiccia, toma Pichin e un Chiaror sul Masso

  1. Non so da dove iniziare! Ok dalla pasta ;) Con questo primo mi prendi per la gola, adoro le cocottes, la pasta gratinata in forno e voto per l’aggiunta delle castagne, altro ingrediente molto autunnale!

    Quanto all’abbinamento, avendo potuto degustare anch’io il Chiaror sul Masso, ti dico che mi piace perché credo che la sua acidità sia proprio quello che ci vuole per accompagnare la ricchezza della toma e della salsiccia :)

    Buona giornata :*

  2. Ciao Sandra,
    anche io ho avuto il piacere e la fortuna di assaggiare lo spumante di Paolo, ma ahimè senza questa Tua fantastica ricettina.
    Tu fai sembrare tutto facile, sei fantastica !
    Devo proprio applicarmi di più sulle Tue ricette!
    Un abbraccio
    roby

  3. che buono il topinambur, con quel suo sentore carciofato: effettivamente me lo immagino benissimo in coppia col farro, ma non l’ho mai provato. intrigante anche la nota aniciata, che con la salsiccia va a nozze!

  4. Caspita Sandra,
    L’autunno è la stagione che più amo,i profumi ed i colori sono straordinari.
    Questa ricetta, in particolar modo con le castagne incarna molto l’autunnalità nella sua essenza e sono certo che lo spumante bene si accompagni.
    (Ho provato io con il montblanc e la castagna ci stava benissimo)
    Raccolgo il tuo suggerimento sulla “giovinezza” dello spumante e ne terrò conto.
    Grazie per questo splendido lavoro.
    Ciao
    Paolo

  5. Sembra davvero invitante, non ho mai assaggiato la toma dei Fiandino ma non ho alcun dubbio che sia eccellente. Questi preparazioni sanno di casa, di focolare, fanno tornare bambini ai pranzi della domenica quando aspettavamo con impazienze le lasagne o le paste al forno gratinate. Brava, un abbraccio.

  6. Come me l’anice stellato lo usi senza riserve!! lo adoro….e credo che proprio che nei primi piatti regali quella nota, quel certo non so che assolutamente elegante. Grazie per la scheda sul vino…come fare per degustarlo? lo trovo dalle mie parti o non é ancora in giro?

  7. Scusa arrivo in ritardo ma in questi giorni l’umore non è tra i migliori.
    Mi piacerebbe molto assaggiare il topinambur che non ha mai trovato, e anche questo vino spumante mmm, adoro le bollicine e mi sarebbe piaciuto fare il testing panel,vabbè magari la prossima volta, per il resto tutte in questo periodo state postando ricette confort food ;)
    Baci cara

  8. è una preparazione perfetta… complimenti Sandra. L’anice stellato è la mia gioia. Ogni volta che lo uso in qualche preparazione leggo spesso molta gente che dice di non gradirlo molto… io ne vado matta, sia dell’anice, sia dei semini di finocchio.
    Un insieme di sapori molto ricercati e una presentazione proprio tanto bella..

  9. sto aspettando di raccoglierli nel ns orto i topinambour…quindi conservo quest’ottima ricetta per rendergli giustizia :) a presto!
    ps la tua cocotte è troppo carina :)

  10. grazie a tutti amici, per gli apprezzamenti e per i consigli.Mi sono dedicata alla cucina e poco al web in questi giorni di festa!
    Milena Grazie, io adoro i topinambur!
    Sara, credo che ti sarebbero piaciuti i rigatini :P
    La prossima volta si cucina insieme, ok? ;)
    Sandra, ahimè qui il sole non c’è da 3 giorni :(
    Roby ;)))) sei un tesoro, grazie!
    Paolo, felice che la ricetta e l’abbinamento con il tuo Chiaror sul Masso ti siano piaciuti. A presto!
    DAniela, arrivata, arrivata! :) bacioni
    Andrea, grazie infinite a te!

  11. Ops… tasta comment schiacciato troppo presto!
    Roberto, sempre gentile e sempre buono con me, troppo!
    Alexandra, prova a sentire Paolo Carlo (Cascina Carpini,commento n°8) :)) magari è avanzata qualche bottiglia, Paolo, che ne dici??? :D p.s. anice stellato, my love!
    Elga, sei sempre un tesoro..
    Ady, capisco. DOpo quello che ho letto su FB giovedì anche a me è cambiato l’umore.. E Grazie teacher, per il topinambur vediamo di organizzarci! :*
    Daniela, mercì!
    Manuela, che carina, grazie. Sei una delle ragazze che scrivono sul web che leggo sempre molto volentieri. Complimenti davvero! E anice stellato forever, vero? :*
    Gio, sei super fortunata lo sai??!! In giardinoooo! Grande!
    Buona settimana a tutti amici

  12. Aspettando la neve che dicono che qui in FRIULI arrivi domani, oggi ho cucinato in un batter d’occhio questa favolosa pasta che mi frullava da una settimana.Non avevo la toma e ho usato un formaggio ALTO ADIGE “lagorai”, salsiccia di maiale friulana macellato 2 giorni fa….non so dove trovare quel vino dal nome così poetico…M’ILLUMINO D’IMMENSO…come i versi che scrisse UNGARETTI nel mio piccolo paese ….

  13. Pensa che avevo partecipato al primo contest sul Chiaror sul masso ed è un vino che mi è rimasto nel cuore per diversi motivi: 1. era la prima volta che cercavo di creare un piatto proprio per un vino; 2. ricordo ancora con immenso piacere il commento di Paolo Ghislandi al mio post; 3. con la ricetta che avevo realizzato per questo vino ho vinto il primo contest! Un sacco di prime volte :-) Sono felice di ritrovarlo qui…e vederlo abbinato a un piatto così particolare! L’anice stellato con il topinambur devo provarlo!

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